El morteruelo es un guiso típico de la zona oriental de Guadalajara, Cuenca y Albacete -donde se le conoce como ajo mataero- elaborado con hígado de cerdo (y a veces se le añaden otras carnes de caza menor y volatería como lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo, etc.), especias y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta.
Hay referencias escritas de este plato en el libro del siglo XV Ruperto de Nola Libre del Coch[3] en el que aparece como "del potaje dicho morteruelo", en el que aconseja asar pan duro, un queso de Aragón y una pierna de carnero cocida: todo ello machacado en un mortero, para diluirlo emplea leche de cabras y almendras.
Ya en el siglo XIX un sainetero denominado Tomás Luceño dedica la receta en forma de verso.
Debe cocer mucho para que se pueda deshacer bien.
Se añade pimentón y más especias y se va removiendo con el caldo de la cocción, poquito a poco durante el tiempo necesario para conseguir una pasta.