El botulismo es una toxiinfección causada por una neurotoxina bacteriana, la toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum.
[3] La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentra en zonas contaminadas tales como suelos y aguas no tratadas.
Existen varios tipos de toxina botulínica, que se designan con letras: A, B, C, D, E, F y G, según su afinidad por el tejido nervioso, siendo la toxina de tipo A la que posee mayor afinidad.
La bacteria botulínica necesita para su desarrollo medios poco ácidos o alcalinos: con valores de pH superiores a 4,5.
[5] También puede proliferar Clostridium botulinum en algunas verduras poco ácidas o que pueden perder su acidez natural por la acción de otros microorganismos, cuando han sido puestas en conserva con un tratamiento térmico insuficiente para destruir las esporas de la bacteria.
Este proceso, conocido como crenación, hace que la célula se encoja y finalmente muera.
En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina pre-formada que es absorbida por endocitosis a través del tracto gastrointestinal.
Se cree que en los lactantes hay aproximadamente un 5 % de mortalidad, pero esto no está fehacientemente establecido.
La forma vegetativa de la bacteria que causa el botulismo se destruye a temperaturas mucho más bajas (75-80 °C), pero no así las esporas que sí necesitan esas temperaturas tan altas para ser inactivadas.
Pero existe un límite de pH, que es 4,5, por debajo del cual las esporas no se pueden desarrollar, por lo que si se acidifica un alimento llevando su pH por debajo de 4,5 bastará para conservarlo con un tratamiento térmico convencional con temperaturas de 90-100 °C, ya que solo será necesario destruir las formas vegetativas del Clostridium botulinum.
En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia.
Además de ser una enfermedad humana, el botulismo afecta a muchos animales, tanto vertebrados como invertebrados.
No pueden mantener la postura normal del cuello y, si se encuentran en el agua, mueren ahogados.
[29] Se puede encontrar esporas del tipo neurotóxico E en el tracto digestivo de los peces de los lagos lo que representa un peligro para las especies piscívoras o las personas que consuman estos peces afectados.