Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado.En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.La acción conservadora del humo se debe a:[1] Ciertos mohos, las bacterias cocáceas y los gérmenes esporulados son resistentes al ahumado.Son bastante sensibles al ahumado Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomona, Coliformes, Aerococcus, bacterias sicrófilas y otras.En el ahumado clásico puede haber una cierta pérdida nutritiva por el exceso de calor.
