But es una palabra turca que significa la parte superiora de la pierna humana o la pata.
Tras dar forma a las piernas, se salan bien y se ponen en el fondo de un postav, un tipo especial de barril diseñado para la ocasión.
Tradicionalmente se dejan en salazón 40 días, retirándolos luego para proceder al secado.
La carne también podía almacenarse en bolsas especiales de estopilla o recipientes de madera con redes gruesas en lugar de paredes (muharnik), pero es obligatorio ponerlas en algún momento al aire, para que éste ayude al secado y conservación, y también para evitar que las moscas pongan huevos en ellas.
En muchas ciudades pequeñas cercanas a Elena, los jamones se dejaban curar en la habitaciones donde se encendía fuego diariamente, de forma que podía lograrse cierto ahumado.