Charqui

Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy soleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero.

Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados.

Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.

El charqui es esencialmente carne deshidratada de auquénidos, cerdo, oveja, vaca, equino, camélidos y otros.

Cuando la deshidratación se realiza en zonas como la puna o el altiplano andino, debido a las características del clima, el charqui resulta prácticamente un alimento liofilizado (lo mismo que su frecuente acompañante de origen vegetal: el chuño) y puede ser consumido sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales y otros platos.