Chuño
[3] Las comunidades indígenas de los Andes Centrales tradicionalmente han desecado tubérculos para su conservación desde la época precolombina.
Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura tiahuanaco, que floreció alrededor de la meseta del lago Titicaca y que desapareció en el siglo XII.
Los registros coloniales también mencionan la existencia del chuño, el texto de Bernabé Cobo de 1608, hablando sobre ciertas vasijas del Perú menciona:Del pan ordinario que usar dijeya...ser el maíz, quínua y chuño o papas secas y verdes.Tuestan el maíz en unas cazuelas de barro agujereadasy sírveles de pan y es el más usado matalotaje quellevan cuando caminan, particularmente una harina quedel hacen.
Se extienden en suelo plano, cubierto de las pajas o los pastos secos, dejándolos congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.
El chuño negro, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado recongelación.
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno: junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico.
En Bolivia es conocida con el nombre de tunta, en algunos lugares del Perú como chuño blanco y también como moraya.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los nutricionistas de los ejércitos aliados descubrieron el valor del chuño y a partir de este inventaron los hoy tan comunes purés instantáneos.
