Su estructura se parece a la de la amilopectina del almidón, aunque es mucho más ramificada.

Además, pueden encontrarse pequeñas cantidades de glucógeno en ciertas células gliales del cerebro.

Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrólisis de glucógeno a glucosa.

Este descubrimiento en 1856 marcó una ruptura significativa con las concepciones previas acerca de la nutrición.

La síntesis del glucógeno tiene lugar en varios pasos: Debido a la estructura tan ramificada del glucógeno, permite la obtención de moléculas de glucosa en el momento que se necesita.

En la glucogenólisis participan dos enzimas: Esta reacción es muy ventajosa para la célula, en comparación con una de hidrólisis.

La enfermedad más común en la que el metabolismo del glucógeno se convierte en anómalo es la diabetes, donde debido a las cantidades anormales de insulina, el glucógeno del hígado puede ser anormalmente acumulado o agotado.

En general, el índice glucémico de la fuente de carbohidratos no importa, ya que la sensibilidad a la insulina muscular se incrementa como resultado del agotamiento temporal del glucógeno.

Por ejemplo, los mejores ciclistas profesionales del mundo por lo general al terminar una carrera por etapas de 4 a 5 horas, usan las tres primeras etapas cuando llegan al límite del agotamiento de glucógeno.

Estos ingieren carbohidratos y cafeína después de un ejercicio intenso, donde el glucógeno se repone más rápido.