Quitina

Es altamente insoluble en agua y en solventes orgánicos debido a los enlaces de hidrógeno que presenta la molécula.

La quitina se vuelve soluble en ácidos inorgánicos diluidos cuando pierde el acetilo del grupo acetilamino, convirtiéndose en quitosano.

Hofmann hidrolizó la quitina utilizando una preparación cruda de la enzima quitinasa, que obtuvo del caracol Helix pomatia.

[10]​[11]​ Además, algunas avispas sociales, como Protopolybia chartergoides, secretan por vía oral material que contiene predominantemente quitina para reforzar las envolturas exteriores del nido, compuestas de papel.

[15]​ La quitina se detecta principalmente en los pulmones o el tracto gastrointestinal, donde puede activar el sistema inmunológico innato a través de eosinófilos o macrófagos, así como una respuesta inmune adaptativa a través de células T colaboradoras.

[17]​ Los hongos comensales tienen formas de interactuar con la respuesta inmune del huésped que, en 2016, no se entendían bien.

[19]​ La quitina fue aislada por primera vez en 1811 por Braconnot de algunos hongos superiores (Fungi) como una fracción resistente al álcali y lo llamó fungina.

La primera persona que consiguió describir correctamente su estructura química fue Albert Hofmann, en 1929.

El exoesqueleto primero se limpia y trata con ácido para remover el carbonato de calcio.

La solución alcalina penetra en los intersticios de la matriz del caparazón para romper el enlace entre las proteínas y la quitina.

Sin embargo, después del tratamiento permanece proteína residual entre 1 a 7% y el tiempo de reacción es más largo comparado con el método químico.

El cultivo inicial también sirve como conservador, ya que evita la putrefacción del exoesqueleto.

[20]​ A este proceso se le han identificado dos ventajas notables en comparación al proceso químico tradicional:[20]​ Este método permite también la obtención de otros subproductos: proteína, astaxantina y calcio, los cuales no pueden ser obtenidos por el proceso químico o son obtenidos con altos niveles de impureza, debido a su alto nivel de corrosión.

[21]​[19]​ La quitina y el quitosano se han explorado como un adyuvante de vacunas debido a su capacidad para estimular una respuesta inmunitaria.

[23]​ En 2014, se introdujo un método para usar quitosano como una forma reproducible de plástico biodegradable.