[4]​ La caza que se cocina apenas sacrificada tiene un sabor neutro y poco pronunciado.

Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante días y a veces una semana, hasta el punto de llegar casi a la descomposición, y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a caza (que no era apreciado en la época).

Coincidente con la paulatina desaparición del ácido úrico, se produce el reblandecimiento de los tejidos.

[11]​ Los antiguos consejos sobre la duración del reposo rozan lo macabro: "hasta que el abdomen presente un tono verdoso; hasta que, por efecto de la putrefacción, el cuello del ave colgada se desprenda y ésta caiga al suelo".

[12]​ Hoy consideramos tal proceder como una aberración, que puede producir graves problemas estomacales por la descomposición de la carne.

[13]​ Los “expertos” dejaban madurar al faisán, considerando que el ave estaba listo para cocinarse, cuando las plumas de la cola podían desprenderse con facilidad.

[2]​ Es muy importante destacar el cuidado del tiempo de mortificación, y observar si la carne tiene tinte verdoso o azulado.

Al final se despluma la pechuga, comenzando por la parte superior y tirando hacia la cabeza.

Una vez listo, se deben chamuscar las plumas y pelo restantes con una vela encendida, o quitarlas con un par de pinzas.

[25]​[11]​ En nuestros días, la práctica del faisandage ha caído en desuso, aunque nadie discute que en algunos casos es absolutamente necesario un tiempo de reposo para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad.

[26]​[27]​ Este reposo u oreo se ha de realizar en cámara refrigerada, guardando en todo momento la normativa higiénico-sanitaria.

Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han sido suficientemente maduradas.

- Las piezas de carne se cuelgan de unos ganchos en refrigeradores especiales con una temperatura ideal entre 1.5 y 3 °C y una humedad entre 50-60% y con aire circulante (el aire es fundamental) durante 10 o 14 días; hay expertos que recomiendan hasta 28 días para resultados excepcionales pero hay que valorar los posibles riesgos ya que se pueden obtener resultados no deseados.

[30]​ Esta práctica, se considera un valor agregado y algunos clientes están dispuestos a pagar un alto precio por la carne faisandada.

[31]​ La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos 10 días para luego ser comercializadas.

Esto dependerá de las leyes sanitarias del país, hay quienes demandan más tiempo y en condiciones especiales.

Para las celebraciones de casamientos, nacimientos y fechas especiales los inuit inventaron el Kiviak.

Quienes lo probaron afirman que recuerda a un queso maduro, tipo Stilton o Roquefort, con una aroma muy pungente y penetrante.

Luego, con la llegada de la primavera, es colgado y oreado hasta el final del verano, cuando queda listo para ser consumido, o bien, conservado.