Marinado

[2]​ Es un proceso con una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como, por ejemplo: Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a verduras, conocidas como encurtidos.

El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etcétera).

[cita requerida] Entre los factores más importantes se encuentran: Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA), causante del olor a pescado de algunos peces, reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil.

Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales.

[8]​ En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura más tierna.

[11]​ El marinado de carnes está asociado, por regla general, con el asado mediante exposición directa al fuego.

[11]​ Es menos frecuente que el caso de las carnes y pescados, pero se encuentra presente igualmente en algunas culturas.

La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución.

[16]​[17]​ En los productos cárnicos la marinación no produce problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso, esto hace que la proliferación de bacterias sea poco probable.

[18]​ El consumo de productos marinados está creciendo,[13]​ esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su producción y en la mayoría de los casos empaqueta estos alimentos en envases con atmósferas modificadas, esto hace que puedan proliferar bacterias lácticas.

Carne marinada en diversos medios ácidos para elaborar un Sauerbraten alemán . En estos casos una carne de alta calidad da los mismos resultados culinarios que una de inferior calidad.
Marinado de pescado.
Marinado escandinavo de arenque .
Los escabeches de pescado son marinadas con el simple objetivo de preservar el alimento. Pero su sabor se realza igualmente.
En algunas ocasiones se marinan carnes antes de ser cocinadas mediante adobo .
El marinado estático es el método casero ideal para pequeñas piezas, pero es lento e inadecuado para las grandes porciones de la industria alimentaria.