Historia de la gastronomía de España
[3] A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte.
Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad.
[4] A partir del siglo XX es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos.
Aparecen también diversos instrumentos de cerámica con los que se empezaba a cocinar en neolítico en la península ibérica.
En el norte, las tribus celtíberas empleaban en la cocina las grasas de animales sacrificados en matanza (generalmente cerdo).
Las lechugas eran introducidas en salmuera (u oximiel) con el objeto de ser consumidas en cualquier época del año.
Cabe destacar la importancia que dieron los romanos al vino durante su avance a lo largo de Europa.
La cocina española durante este periodo experimentó un enriquecimiento con nuevas técnicas procedentes de tres culturas; esta situación contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas.
Hay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores se alimentaban habitualmente de simples gachas (elaboradas con cereales o frutos secos) y pan, otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales.
[13] En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida; a esto llamaban sop.
El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verduras.
Los nuevos invasores poseían normas religiosas que afectaban a la disposición de los ingredientes empleados en la comida.
Una de las múltiples referencias a la cocina andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado como manuscrito anónimo), donde se describe las variaciones regionales y la reverencia por el pescado (pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a este alimento), dando las primeras referencias al empleo del escabeche como conservación de alimentos, técnica muy empleada en la cocina española actual.
[22] El historiador español Claudio Sánchez-Albornoz menciona a Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam agricultor sevillano de finales del siglo XII.
El sistema de comidas copiosas romanas puede verse denunciado por Alfonso X al recomendar la templanza en los manjares y bebidas.
A América se trasladó desde Europa el azúcar de caña, los cereales y la vid en primera instancia.
[43] La patata fue el alimento que costó más de asimilar por la cocina popular, se solían emplear los nabos o las chirivías.
Este alimento fue aceptado por la sociedad española, era consumido con asiduidad en los desayunos y su servicio era signo de estatus social.
La cocina francesa medieval estaba marcada por Guillaume Tirel, autor del Le viandier de Taillevent.
La culinaria francesa tendría pronto a cocineros de gran prestigio como Auguste Escoffier, Urbain Dubois, etc. Antoine Parmentier cobraría fama por divulgar la patata en Francia cuando en España era conocida siglo y medio antes.
Los viajantes románticos no tenían paladares habituados a estos ingredientes, y según autores esto les causó extrañeza.
En Francia hacía esta labor divulgativa a comienzos del siglo XX, Edouard de Pomiane con amenas charlas radiofónicas.
Esta idea hace surgir nuevas tendencias en la historia culinaria de España del siglo XX.
[81] El desabastecimiento y la lenta reconstrucción del país en plena Segunda Guerra Mundial hizo que hubiera mucha carestía, las cartillas de recionamiento no desaparecieron hasta 1952.
Algunos platos importados son adoptados en la culinaria española como propios, casos ejemplo es el melón con jamón procedente de la cocina italiana.
La cocina española tradicional en los años 60 tuvo una gran demanda interior debido al denominado "boom turístico".
De esta forma aparecen cocineros como Juan María Arzak, Santi Santamaria, Karlos Arguiñano.
Algunos de ellos no siguen las recetas clásicas del recetario español e intentan innovar: Arzak y Subijana.
La elaboración de platos con nuevos conceptos culinarios (aires, humos, espumas, esferificaciones, etc), ingredientes, y estilos hace que aparezca entre los cocineros el "efecto Adriá".
Se comienza a pensar en la esencia de los productos locales: Lo autóctono español como estilo, pero con otro concepto.
