El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación.En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas.Una vez todo junto y partiendo de agua fría (muy importante esto, para que suelten todos los alimentos sus jugos), lo ponemos a cocer a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos durante siete u ocho horas, para que suelte todos sus aromas al caldo.Ambas se deben retirar durante toda la cocción: la espuma y la grasa.Dependiendo del tiempo empleado en la cocción, el volumen de fondo se va reduciendo, aumentando su sabor y aroma.
