Fondo oscuro

[1]​ Este fondo oscuro, a diferencia del fondo blanco elaborado con carcasas de ave, al ser puesto en el horno y tostar los huesos, presenta un color oscuro (debida a la reacción de Maillard).

Es el cocinero francés Auguste Escoffier el primero en proporcionar una receta en su Le Guide culinaire.

Se emplean huesos de vaca que pueden provenir del costillar, la pierna, la espalda, etc.

Los huesos son asados al horno para adquirir una temperatura en el que se doran ligeramente.

Las verduras empleadas en el caldo oscuro suelen ser puerros, apios, cebollas (chalotas), zanahorias.