Historia de la gastronomía
Las diversas tendencias gastronómicas son debidas sobre todo a variantes regionales, ya que cada país tiene su propio sello distintivo.
Igualmente, los alimentos se pueden preparar de distinta manera según el elemento utilizado para su elaboración: asado con fuego, hervido con agua o ahumado con aire.
[8] Aunque es difícil establecerlo con precisión, parece ser que los primeros homínidos eran más bien carroñeros y estarían al acecho de restos dejados por felinos.
Probablemente, el Homo neanderthalensis (hace 230 000-40 000 años) se dedicaría ya a la caza, aunque seguía siendo carroñero y se dedicaría también a la recolección de raíces, tubérculos, semillas, bayas, setas y frutas, así como la pesca, actividades que practicó igualmente el primer Homo sapiens.
Pero poco después pasó a ser un ave de corral más y fue explotada tanto por sus huevos como por su carne.
[66] La cocina bizantina fue heredera del lujo romano, aunque con nuevas costumbres y ceremoniales: desde la época de Constantino el Grande ya no se comía reclinado, sino erguido.
En aquella época se comía también mucho asno asado, generalmente relleno de pajarillos, trufas, aceitunas u otros aditamentos.
Por otro lado, Carlomagno mandó plantar numerosos huertos con hortalizas, hierbas aromáticas y árboles frutales, especialmente manzanos sidreros, ya que el monarca era muy aficionado a la sidra.
Francesco Pegolotti detalló en el siglo XIV unas trescientas especias, aunque en aquella época tenían esa consideración productos como almendras, nueces, frutos, higos, dátiles e ingredientes que se usaban para medicamentos, perfumes y cosméticos.
También surgió el término banquet, que originalmente hacía referencia al último plato en comidas importantes, o bien a un tipo de buffet frío, generalmente para la cena.
En esta época empezaron a usarse trípodes de hierro para el fuego, sobre los que se colocaban cazos o sartenes.
En España, durante este período los monjes cistercienses importaron viñas de Borgoña, que se incorporaron al acervo local.
Durante la dinastía Song (960-1279) se incrementó notablemente la producción agrícola, así como el comercio interregional, lo que favoreció la presencia de numerosos ingredientes en todas las regiones del imperio.
[107] La cultura nipona tiene una fuerte influencia de la china, ya que del continente llegó la religión budista, la caligrafía y numerosos rasgos culturales.
[125] Leonardo Da Vinci, polímata en numerosas materias, también escribió sobre alimentación, con los siguientes consejos: «come solo cuando lo necesites, y que tu cena sea ligera.
Tal cambio se hizo patente a mediados del siglo XVII, sobre todo en Francia, hecho que conllevó la aparición de la llamada haute cuisine («alta cocina») francesa.
Su origen se encuentra en Abisinia (actual Etiopía), de donde pasó a Arabia en el siglo XV: la palabra café viene del árabe khawah.
[130] En 1645 se abrió en Venecia la primera cafetería, a la que siguieron: Londres (1652), Marsella (1654), Ámsterdam y La Haya (1663), Hamburgo (1671), París (1674), Viena (1683), Leipzig (1694).
Otros aguardientes son de orujo, que reciben distintos nombres según el lugar: marc en Francia, grappa en Italia, bagazo en Galicia y Portugal.
Sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre.
Entre otras recetas, menciona por primera vez la salsa bechamel, atribuida generalmente al cocinero del duque Louis de Béchameil.
Como material, la porcelana cobró un gran auge en esta época; la plata decayó, aunque se puso de moda nuevamente en el último tercio del siglo.
[152] En este siglo surgió la figura del gourmet o gastrónomo, entendido en cocina y con buen gusto a la hora de elegir los mejores platos.
Hasta mediados del siglo XIX eran habituales los salones privados para citas amorosas, aunque posteriormente se perdió la costumbre.
También surgieron nuevos utensilios y electrodomésticos, como la olla a presión, el calentador de agua, tostadoras, batidoras, cafeteras, abrelatas, etc.
[173] En España, la gastronomía se fue adaptando al auge cada vez mayor de una clase media incipiente que fue aumentando en recursos y poder adquisitivo.
[174] La cocina italiana siguió incrementando su fama, sobre todo por la pasta, aunque tenía numerosas otras recetas de productos variados.
[197] También en contrapartida, en las últimas décadas del siglo surgió una nueva preocupación por la comida sana, basada en productos ecológicos, y se puso de moda la cocina vegetariana.
[201] La cocina molecular —término introducido por los físicos Hervé This y Nicholas Kurti— aprovecha los nuevos adelantos de la ciencia, tanto técnicos como biológicos.
Para ello se utilizan nuevas técnicas, como la espuma, el aire, la gelatina caliente, la cocción interna, la cocina al vacío, la criococina (con nitrógeno líquido).
