Pan
[3] Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas.
Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer pan «más portable» y nutritivo.
[22] El agua tiene como función principal activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.
[25] En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autólisis).
Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro: Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan.
Que la masa sea «sobre trabajada» es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras.
Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.
Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, directamente sobre el fuego o cocción al vapor.
Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.
[42] Otros factores que afectan al «ratio» con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,[43] el contenido húmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan,[44] cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento.
Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente.
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado.
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades.
Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los döner kebab, o los shawarma, entre otros.
Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con la matanza son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas.
[51][52] Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.
Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a temperatura alta.
Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis.
El llamado pan rápido se originó muy posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo XVIII.
[81][82][83][84] La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes (probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal), aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.
Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.
[90] La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas podría, en parte, deberse a las sustancias opioides, llamadas exorfinas, liberadas en la digestión del gluten.
[95] En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo.
En algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe.
El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo índice de consumo en Asia.
[40] En la India se consumen una gran abundancia de diverso pan plano sin leudar que suelen servirse solos o untados con ghee.
En Malasia se suelen consumir el pan plano naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos.
La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis.
En la época de la Unión Soviética el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: хрущёвское тесто).
Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo.
