Triticum
[5] El trigo es uno de los tres granos más producidos a nivel mundial, junto al maíz y el arroz.
Hace alrededor de ocho mil años, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento.
El humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.
La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).
[15] Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo.
En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte).
[12] El proyecto fue un éxito en relación con la producción, con tasas actuales que superan los setecientos millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.
[19] Debido a que la mayor parte del trigo se consume bajo la forma de alimentos procesados, han sido sus cualidades para el uso en la industria alimenticia las que guiaron el desarrollo de sus características actuales, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten.
Al menos desde 1964 hay esfuerzos por lograr variedades altas en lisina, con alta dificultad por efectos pleiotrópicos.
El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en Estados Unidos y en Sudáfrica.
De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los principales países productores de trigo en el 2018 fueron: Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2010 y su rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares estadounidenses por tonelada.
Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6,5 %), Brasil (5,5 %), España (5,3 %), Argelia (5,0 %), Japón (4,9 %), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Países Bajos, Bélgica, Marruecos, entre otros.
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.
En la India y Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas chapatis.
Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son las paratha y los puris, los cuales llevan algún aderezo especial.
La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación.
[35] Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.
Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits que proviene del vocablo latín bes quis o bizcocho en español, que significan «cocido dos veces».
Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede añadir huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo.
En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias.
[36] Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX.
Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos.
En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5 % en su forma final, lista para su consumo.
Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea.
Otros cereales, por su proximidad taxonómica, contienen péptidos homólogos, que también resultan tóxicos para las personas con predisposición genética: cebada (hordeínas), centeno (secalinas) y avena (aveninas), y cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).
[22][23] Las primeras descripciones sobre neurogluten se remontan a 1966, siendo la ataxia por gluten el trastorno mejor conocido y más estudiado.
Estas últimas bases se agruparon en un cromosoma independiente al que llamaron unassigned chromosome (ChrUn).
