Lipasa

Las lipasas son una familia de enzimas que hidrolizan los enlaces ester de los lípidos y liberan ácidos grasos libres.

Pueden actuar sobre trigliceridos (triacilglicerol lipasa), o fosfolípidos (fosfolipasa).

En los quesos maduros, las lipasas provenientes de diferentes fuentes como la leche, cuajo y cultivos iniciadores que contienen bacterias y mohos, actúan produciendo ácidos grasos libres, fenómeno de gran importancia para que los quesos alcancen su textura y sabor característico.

Sin embargo en otros quesos como el Gouda, Gruyer o Cheddar, la lipolisis no debe sobrepasar el 2%.

Las fosfolipasas A2 de los venenos de serpiente provocan diferentes efectos, tienen acción miotóxica, anticoagulante, neurotóxica, cardiotóxica, propiedades antibacterianas, antivíricas y antitumorales.