Gastronomía sefardí
También se han incluidos variantes y elaboraciones criptojudías, como las recetas xuetas de las islas Baleares o las redactadas en las actas inquisitoriales y edictos de gracia, que aportan una valiosísima información histórica.
Sus komidikas se pueden encontrar en España, Portugal, Túnez, Turquía, incluso en Georgia, como ocurre con las famosa fiyuelas u hojuelas.
Teniendo en cuenta que los judíos habitaron la península ibérica durante, al menos, catorce siglos, no se puede trazar una constante alimenticia en su dieta, ya que nada o poco tienen que ver los cultivos de la Hispania romana, de la paupérrima sociedad visigoda, o de las variadas etapas en los reinos musulmanes, califatos, taifas, etc.
En todos estos países la influencia tiene una doble vía, ya que algunos platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de la gastronomía sefardí, y viceversa.
Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.
Los países donde se establecen corresponden a Marruecos, Túnez, Argelia, Bulgaria, Turquía, Siria, Egipto y Grecia.
Por esta razón no son uniformes y presentan diferencias si se trata de judíos sefardíes o askenazíes.
Sopados, Guisos, Pucheros, Ollas, Potajes, Cocidos, Potes, Calderetas, Hamines, Estofados... cualquiera de estas denominaciones podía servir para encabezar esta sección.
Al fuego del hogar o del horno, durante un cocimiento prolongado se consigue ablandar la carne, legumbres y verduras, obteniendo un caldo enriquecido y aromatizado que ha sido la base de la cocina tradicional.
Como ejemplo sirvan los guisos judíos (adafinas), los cristianos (cocidos), los musulmanes (tajines), en Portugal (cataplanas, cozidos y caldeiradas).
El listado de guisos que atesora la cocina histórica española es interminable: Olla Gitana, Cocido Maragato, Madrileño, Montañés, Escudella, Pelotas murcianas, Levaniego, Lalín, etc.
Pero si hay un guiso cristiano que tenga mayor nexo de unión con la cocina sefardí ese es la Olla Podrida, inicialmente denominada Olla Poderida (poderosa), que es básicamente una adafina con carne de cerdo.
Algunas elaboraciones al volcar la olla generan varios platos, como el cocido madrileño del que se sacan tres vuelcos (sopa, carne y garbanzos mareaos con verduras).
Las Adafinas, tan identificadas como plato judío, se modifican en el recetario cristiano añadiéndole cerdo (denominándose Cocido).
La Almoronía es un pisto elaborado con ingredientes anteriores a la importación de los productos del Nuevo Mundo.
Pero quizás sea el Almodrote la receta más sefardí y que no tiene una traslación tan nítida en los recetarios cristianos.
Era habitual encontrar el trigo o la cebada, el arroz en menor cantidad ya que se cultivaba sólo en la zona de levante.
Las verduras y hortalizas eran consumidas habitualmente en las aljamas, considerados como alimentos de subsistencia.
[15] Otras verduras consumidas eran las coles, las berzas, las espinacas, las alcachofas, los rábanos, los nabos y los apios.
Su olor en las descripciones culinarias es habitual, y una marca característica por el uso inmoderado de estos ingredientes.
Estos ingredientes eran cocinados con aceite de oliva en las zonas judaicas hispanas, mientras que los cristianos empleaban el tocino con similares propiedades.
El pan, alimento imprescindible en su dieta diaria y extendido en todas las culturas; Algunos guisos de cereales como la orisa son muy populares.
Que se consumían frescas o mediante elaboraciones encaminadas a la conservación como pueden ser los almíbares, las jaleas, arropes y las confituras (populares eran en los periodos medievales los electuarios).
Está completamente prohibido por las normas religiosas el consumo de cerdo, la liebre y el conejo.
Suelen encontrarse guisos con carnes picadas (denominadas ropa vieja o handrajo), empleadas profusamente en el relleno de las (bourekas), etc.
De la misma forma, entre los lácteos se encontraba el queso cashcaval (denominado igualmente Queijo Cavallo).
Entre las especias más comunes empleadas en la cocina sefardí se encuentra el comino y el cilantro (denominado como culantro en los recetarios).
En las preparaciones reposteras se empleaba como aromatizante la canela, la pimienta, el agua de rosas, la matalaúva (Pimpinella anisum), el almizcle, y el espliego (Lavandula angustifolia) así como la ralladura de diversos cítricos.
Los platos sefardíes, sobre todo los festivos, suelen ser laboriosos debido a que forman parte de la conexión del pasado con el presente.
Los platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas (es decir de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes.
