Historia de la sal
La historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la única «roca» comestible por el ser humano.
Estos efectos combinados hacen que la demanda mundial de la sal haya decrecido; no obstante, es ya un ingrediente muy común, siendo un elemento imprescindible en cualquier cocina.
[6] En el Neolítico se establecen en Europa ciertas rutas comerciales que conectan diversas poblaciones distantes debido a la trashumancia.
Estos lodos iban a parar, mediante sistemas de bombeo elaborados con bambúes, a lugares donde se hervían en ollas metálicas hasta lograr mediante evaporación y posterior precipitación unos cristales salinos irregulares.
[20] La extracción mediante minas no es posible debido a la poca actividad minera que hay en las islas.
Existen algunas zonas salinas tradicionales en la India, como por ejemplo el estado de Orissa.
[22] Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían además los culinarios y los ritos funerarios.
El gobierno romano no hizo un monopolio del comercio de la sal, al contrario que en China durante la misma época.
Se requería sal en aquellos momentos para los legionarios, los caballos, la intendencia militar, etc., por lo que los emperadores romanos se ocuparon de que fuera barata y accesible para todo el mundo, fijando un precio de un denario los 20 kg, igual al del trigo.
Aunque los legionarios romanos recibían sal y otros alimentos como parte de sus raciones, su paga (stipendium) se abonaba en dinero.
Para los romanos era costumbre poner sal en los platos que poseían un contenido alto en verduras; de esta forma se creía que se aplacaba el sabor ácido de algunas variedades; este es el origen del nombre ensalada.
Por ejemplo, Catón «el Censor» en su libro De Agricultura, sugiere que la col debe comerse con abundante sal.
Aprendieron los romanos de los celtas a poner en salazón el jamón y otros productos del cerdo.
Los romanos importaron jamón de otras zonas que anteriormente fueron celtas como puede ser Westfalia en Alemania.
En algunas zonas como en Hispania se salaban perniles con asiduidad, empleando las razas autóctonas de cerdo ibérico.
[36] Debido a la oposición de los ciudadanos a los impuestos que gravaban el condimento, en algunas partes de la Toscana llevan elaborando pan sin sal (pane sciocco) desde casi el año 1100 hasta nuestros días.
En 1790 la Asamblea Nacional declaró al impuesto de sal como algo «odioso» anulando su aplicación.
[21] Se empiezan a escribir estudios sobre la sal en diversas partes del mundo; en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes denominado Comentarios acerca de la sal.
Esta alianza hizo que Inglaterra tuviera acceso a las salinas de Cabo Verde.
Los holandeses dieron permisos a los colonos para construir salinas en las inmediaciones de Nueva Ámsterdam.
La debacle del Bunker Hill hizo que se cortara definitivamente el suministro desde Europa.
Se promovió que los colonos pudiesen elaborar su propia sal mediante la ebullición del agua marina.
Se sabía que los tlatoques mantenían su independencia respecto a la opresión de los aztecas mediante una simple abstinencia de sal en sus dietas, evitando los impuestos que sobre su consumo había impuesto el imperio azteca a todos sus súbditos.
[55] Pero donde surgió el gusto por conservarlo en salazón fue en todas las naciones pesqueras del norte de Europa.
Esta operación devastó numerosos bosques del norte de Europa, ya que la madera se empleaba igualmente para calentar el agua y llevarla a ebullición hasta su completa evaporación, necesitándose grandes cantidades de madera para producir poca sal.
Unos años más tarde, en 1810, descubre el cloro al aislarlo en una pila de litio mediante electrólisis.
[59] Siguiendo el éxito de Appert, el industrial inglés Bryan Donkin empezó a experimentar con alimentos enlatados y ya en 1830, en una factoría portuaria de La Turballe (Francia), se elaboraron sardinas en lata por primera vez.
Por ejemplo, la idea de generar frío artificial para conservar los alimentos nace ya a comienzos del siglo XIX y se va perfeccionando poco a poco con numerosas invenciones que mejorarían las prestaciones.
Hasta finales del siglo XIX la sal de mesa tendía a aglomerarse, y por eso los saleros eran recipientes abiertos.
La producción mundial, no obstante, continuará extrayendo sal ya que es un compuesto barato para la obtención industrial de sodio y cloro.
