Repostería de España
Poco se sabía de otros en los tiempos antiguos, a no ser de la rara savia del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacológico (ya mencionado por Dioscórides).
La pastelería romana fue la que primero influyó, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras.
Los romanos empleaban nuevos medios de dulcificación en la repostería: como el mulsum (vino melado).
En esta época la elaboración del pan y los pasteles o tortas era similar.
Las celebraciones judías son muy pródigas en dulces y no faltaban dulces específicos de cada celebración como los letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la Januca eran habituales los buñuelos y los pasteles de pasas.
En ella describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
De la misma forma se menciona la Luis Vallés en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relación existente entre la confitería y gastronomía con la medicina y la dietética.
[2] A mediados del siglo XVI la repostería cubría una doble función tanto el tratamiento de la enfermedad y/o la degustación como golosina.
Se empiezan a regular las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en Castilla.
[1] En esta época la tradición confitera española se transmitía en manuscritos pasados de mano en mano a través de los confiteros, eran los “libros de secretos”, cuyo valor gastronómico quizás no ha sido tenido muy en cuenta, y en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionaría la repostería española y posteriormente la europea.
[7] Pronto se convertiría el chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social.
La repostería y pastelería española hereda en gran medida los gustos andalusíes por el empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castañas, etc.
En el entorno de la tradicional repostería española, surge a mediados del siglo XX la denominada repostería industrial, este tipo de pastelería aparece en las panaderías y se hace con una clientela asidua entre los jóvenes.
En el año 1975 se lanza un spot publicitario del grupo Panrico en la televisión española titulado "¡Anda, la cartera!"
que abrió paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la población joven.
De la misma forma la galleta María se hizo muy popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras las natillas.
Posteriormente debido al éxito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales apoyados por compañías multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos como el tigretón, o el bimbocao.
En algunos casos como el bollycao que surge a finales de los años setenta, alcanza fama posteriormente, a comienzos de los años noventa.
El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se denomina frutas de sartén (entre las que se encuentran los churros y los buñuelos) es una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con churros lo más célebre (antiguamente incluso los picatostes).
Cabe mención especial dentro de las costumbres reposteras españolas la celebración de la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el país durante estas fechas.
Es típico en la repostería clásica española tener un dulce en honor al Santo o Patrón de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomástica.
[12] La repostería española posee elementos en común, no obstante hay diferencias en la ejecución de algunos postres y dulces típicos según sea la zona.
Las diferencias existentes entre los platos españoles no tiene un reflejo similar en la repostería que parece más unificada.
Hay muchas y variadas recetas para cada una de las fechas señaladas en el calendario que también recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre, los roscos de aguardiente en Navidad, los pestiños en Semana Santa y un largo etcétera que hace la repostería cordobesa y andaluza en general, un referente.
