Gastronomía de Madrid
Los bares y restaurantes despiden este olor por las calles a casi cualquier hora del día.
Por esta razón aparecen ingredientes aparentemente lejanos en platos típicos, como el pescado o el marisco.
En el terreno de las verduras puede verse la afición del pueblo madrileño en los lugares festivos por los encurtidos: pepinillos, aceitunas, escabeches (frecuentes como tapas o en ensalada), berenjenas de Almagro, etcétera, presentes siempre en las fiestas y reuniones públicas.
[7] Ya en el siglo XV se tiene constancia de algunas recetas hechas con ancas de rana y se sabe que la reina Isabel II era una clienta habitual del Lhardy, restaurante madrileño donde este plato figuraba en su carta.
Al mismo tiempo, muchos otros mercados se están recuperando para convertirse en puntos de encuentro en los que disfrutar de un aperitivo con los mejores productos, los más frescos y al mejor precio.
En esta época empezó probablemente el estilo de mesón popular que hoy en día todavía permanece en la cocina madrileña, las gallinejeras friendo en la calle y las cantinas sirviendo vinos.
El establecimiento de la Corte hizo que existiesen dos gastronomías: la cortesana y la popular.
[12] Aunque el pueblo pasa alguna carestía durante este periodo, la dieta era equilibrada en los casos de bonanza: el cordero fresco o salado, cocido con guisantes, habas y cebollas eran la alimentación corriente.
Es por esta razón que en 1739 Manuel de Herrera pide a la Corte camino expedito y permisos especiales para transportar pescado fresco desde los puertos de Bermeo, Castro Urdiales, Santoña y Santander.
Es en esta época de finales del XIX cuando proliferan las botillerías en la Cava Baja.
Tras la contienda surge un fenómeno nuevo en las ciudades: las cafeterías, recintos donde se toman los cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafés, en los que era posible estar una hora con un café y una jarra de agua.
[16] Hoy en día, Madrid tiene restaurantes de cocina regional española e internacional para cualquier presupuesto, desde los de alto prestigio a los populares, que ofrecen una envidiable relación calidad/precio en comparación con muchas capitales europeas.
Madrid es un destino culinario internacional de primer orden, bien apreciado por el visitante extranjero, cuya única queja es el horario español para las comidas y las cenas, al abrir los restaurantes sus puertas dos o tres horas más tarde de lo acostumbrado en otros países europeos.
El origen de este apelativo está en las indicaciones puestas al público en las tabernas, cafés, tascas, etcétera.
[18] Ya casi no se menciona pero en la época de comienzos del siglo XX era habitual como desayuno una tostada denominada la media de abajo que era pan untado con aceite o tocino.
Sobre los ingredientes de pastelería cabe decir que el chocolate empezó a popularizarse en la capital ya por el siglo XVI.
[27] Estas especialidades están por regla general asociada a la celebración de un santo o evento religioso.
Esta situación es cada vez menos frecuente, ya que casi todos los dulces estacionales pueden verse en las estanterías de las pastelerías.
Entre estos dulces no estacionales pueden mencionarse: Una receta menos conocida son las naranjas a la madrileña, postre salado, y que se elabora con huevos fritos, rodajas de tomate, huevo hilado y trocitos de jamón.
[2] Populares, por venderse por la calle en una mezcla de juego y golosina (los vendedores se denominan barquilleros) son los barquillos.
Existen, no obstante, tintos de crianza, algún espumoso y los característicos sobremadre.
[16] Igualmente populares eran el agua con azucarillos y el agraz (presente en todos los cafés de la época).
[38] Hay una gran tradición en torno al café, existiendo desde hace décadas no pocas chocolaterías que ofrecen chocolate caliente en los meses fríos de invierno, ofrecido con churros y antiguamente también con picatostes.
La costumbre de picar entre horas en los bares madrileños está arraigada desde mediados del siglo XX.
Muchos bares también sirven desayunos como el chocolate con churros, el sándwich mixto, el cruasán a la plancha, la tostada con mermelada, el pincho tortilla o lomo, el pepito de ternera,[24] el desayuno andaluz, etcétera.
En lo relativo a estas costumbres se ha dicho que los lunes fabada, los martes pote, los miércoles cordero asado, los jueves y domingos paella, los viernes bacalao a la vizcaína y el sábado cocido,[1] (aunque algunos autores mencionan el martes para el cocido).
Debido a su condición de corte española en la antigüedad, los visitantes internacionales que han ido pasando por diversos motivos la ciudad crearon ya desde el siglo XVII la necesidad de ofertar nuevos alimentos preparados.
Algunos de ellos bajo transformaciones diversas han llegado a nuestros días, otros desaparecieron.
En esta lista se encuentran: En el siglo XXI el paisaje de la ciudad continúa transformándose y poco a poco se van abriendo nuevas posibilidades étnicas y culturales.
En 1998 el Casino de Madrid ficha a Ferrán Adriá como asesor gastronómico, lo que supone degustar la nueva cocina española en la capital.
