Besugo a la madrileña

No obstante, el plato se instauró en la gastronomía madrileña a finales del siglo XVIII, a partir de que en el año 1739 Manuel de Herrera pida a la Corte un camino expedito, así como permisos especiales para poder transportar pescado fresco desde el puerto vasco de Bermeo y los cántabros de Castro Urdiales, Santoña y Santander hasta la capital.

Hoy en día con la organización desde el año 1982 de Mercamadrid el abastacimiento está asegurado por una red eficiente.

En el que se elabora un fumet con las propias espinas del pescado.

[3]​ El plato es elaboración rápida ya que el pescado no permanece en el horno más allá de los diez minutos.

[4]​ En la cena de Navidad este plato acompañaba a la lombarda.