Gallinejas

Las gallinejas[a]​ son tripas de cordero o cabrito que se venden en establecimientos habilitados al efecto.

[1]​[2]​ Aunque existen varias recetas, las gallinejas clásicas son un producto mixto de cordero lechal compuesto por el intestino delgado y un trozo de mesenterio (el entresijo), que a su vez contiene una mollejita popularmente llamada «botón».

Ha sido costumbre de siempre servir todos los productos bien fritos, generalmente acompañados de patatas fritas, y mezclados en un mismo recipiente, ya sea para llevar (como antaño en recipientes o cucuruchos de papel o como ahora en envases preparados al efecto) o para comer en la mesa del restaurante, en plato.

La sal es el único condimento a añadir, un espolvoreado por cada paletada que se saque.

El acompañamiento ideal de las gallinejas y sus derivados son las patatas fritas en la misma grasa.

Ya en la obra de Benito Pérez Galdós Fortunata y Jacinta se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela», donde se define la palabra gallinejera como la persona que vende y fríe la gallineja.