Callos a la madrileña

Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes.

[2]​[4]​ Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital.

Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración.

[5]​ Hay autores que definen el origen tabernario de este plato, y por ello aconsejan como maridaje servir vino tinto en abundancia, quedando la duda de si se debe emplear un vino joven o por el contrario un reserva.

[5]​ La literatura ha mencionado siempre los vinos de Madrid como los más apropiados para acompañar a este plato.

En Europa los callos se pueden encontrar en diversas partes: en Francia se toman "al estilo de Caen", en Portugal se hace lo propio con las tripas à moda do Porto, en Italia con la ‘tripa a la florentina" (aunque cuentan con muchas variantes regionales) y son un plato muy popular de las cocinas turca y balcánica tomarlos en una sopa.

Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.

Callos cociéndose en una olla
«La callera (costumbres madrileñas)», de Francisco Ortego , en El Museo Universal , 1869.
Gelatina de callos a la madrileña.
Callos crudos y preparados antes de ser guisados (vista de casquería ).
Callos en cazuela de barro a la manera tradicional.