Tras sus primeros pasos profesionales en Tolosa, Hernani, Madrid y Estella, llega al restaurante Akelarre como cocinero.

En 1975 se pone al frente del restaurante Akelarre, que de su mano alcanza las más altas distinciones en prestigiosas guías gastronómicas, entrando a formar parte de Relais&Chateaux y Les Grandes Tables du Monde.

Como profesor, ha impartido cursos gastronómicos en diversas instituciones americanas y europeas, así como en empresas y escuelas de formación españolas.

También es impulsor y patrono del Basque Culinary Center de San Sebastián.

[cita requerida] En 2007 le otorgaron la tercera (3.ª) estrella de la Guía Michelín.