[2]​[3]​ Es el principal impulsor del movimiento culinario denominado Nueva Cocina Vasca.

[4]​ Está donde está porque aprendió de su madre una cosa: a amar la cocina; aunque si por ella hubiese sido, este donostiarra no sería hoy el cocinero que revolucionó la cocina vasca.

Pero le mostró una cara distinta de esta profesión: la cocina arte.

[5]​[3]​ Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Alain Senderens parisino y del suizo Frédy Girardet, entre otros.

Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la actualidad, Ferran Adriá.