[2][3] Es el principal impulsor del movimiento culinario denominado Nueva Cocina Vasca.[4] Está donde está porque aprendió de su madre una cosa: a amar la cocina; aunque si por ella hubiese sido, este donostiarra no sería hoy el cocinero que revolucionó la cocina vasca.Pero le mostró una cara distinta de esta profesión: la cocina arte.[5][3] Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Alain Senderens parisino y del suizo Frédy Girardet, entre otros.Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la actualidad, Ferran Adriá.
