Gastronomía del Perú
Igualmente, trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos,[6] entre otras poblaciones principalmente europeas.
[7][8] La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; el libro 357 listas para entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos,[9] siendo una de las gastronomías con más platos típicos del mundo.
[20][21][22] Asimismo, en la lista The World's 50 Best Restaurants, los restaurantes peruanos dominan el ranking de los mejores de Latinoamérica, habiendo obtenido cinco veces el primer lugar (2014, 2015, 2016, 2021 y 2022) a través del restaurante Central, el cual además se posicionó como el mejor del mundo en 2023.
El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribió al respecto: Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada, para evitar su descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo),[34] elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua.
[cita requerida] Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).
[35] Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del virreinato.
La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es obligado en las navidades a lo largo del país.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por las distintas variedades de ají, siendo este un ingrediente gravitante.
Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas.
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época del virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón de Doña Pepa, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente «combinado».
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos.
Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular.
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro y maquisapa.
[58] No obstante, abundan los frutos tropicales como el mango, la piña y muchos otros.
[61] Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y los platos de cocina chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana,[69] siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen «al paso» hasta preparados gourmet muy exclusivos.
El cebiche, ceviche, seviche o sebiche,[70] es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano.
La receta básica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto.
Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai.
Aunque el Chifa no sea parte de comida Peruana tradicional, la migración China hizo popular este estilo culinario.
[75] Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas.
[77] En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente.
En 2021, Pía León fue reconocida como mejor chef femenina del mundo en la ceremonia presencial de la lista The World’s 50 Best, que tuvo lugar en Amberes (Bélgica).
