La cocina mexicana consiste en las cocinas y tradiciones del país moderno de México . Sus primeras raíces se encuentran en la cocina mesoamericana . Sus ingredientes y métodos comienzan con las primeras comunidades agrícolas como los olmecas y mayas , quienes domesticaron el maíz , crearon el proceso estándar de nixtamalización y establecieron sus costumbres alimentarias. [2] Oleadas sucesivas de otros grupos mesoamericanos trajeron consigo sus métodos de cocina. Estos incluían: los teotihuacanos , toltecas , huastecas , zapotecos , mixtecos , otomíes , purépechas , totonacas , mazatecos , mazahuas y nahuas . Con la formación mexica de la Triple Alianza multiétnica ( Imperio Azteca ), las costumbres culinarias se infundieron ( cocina azteca ).
Los alimentos básicos nativos de la tierra actuales incluyen maíz , pavo, frijoles, calabaza, amaranto, chía , aguacates , tomates, tomatillos , cacao , vainilla, agave , espirulina , camote, nopal y ají. Su historia a lo largo de los siglos ha dado como resultado cocinas regionales basadas en las condiciones locales, incluidas las cocinas de Baja Med , Chiapas , Veracruz , Oaxaca y las cocinas americanas de Nuevo México y Tex-Mex .
Después de la conquista española del imperio azteca y del resto de Mesoamérica, los españoles introdujeron una serie de otros alimentos , los más importantes de los cuales fueron las carnes de animales domésticos (ternera, cerdo, pollo, cabra y oveja), productos lácteos (especialmente queso y leche), arroz, azúcar, aceite de oliva y diversas frutas y verduras. También se introdujeron varios estilos y recetas de cocina desde España tanto durante el período colonial como por los inmigrantes españoles que continuaron llegando después de la independencia. La influencia española en la cocina mexicana también se nota en sus dulces como: alfajores , alfeniques , borrachitos y churros .
También se introdujeron influencias africanas durante esta época como resultado de la esclavitud africana en la Nueva España a través del comercio de esclavos en el Atlántico y los galeones de Manila-Acapulco . [3]
La cocina mexicana es un aspecto importante de la cultura, estructura social y tradiciones populares de México. El ejemplo más importante de esta conexión es el uso del mole para ocasiones especiales y días festivos, particularmente en las regiones Sur y Central del país. Por esta y otras razones, la cocina tradicional mexicana fue inscrita en 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO . [4]
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La cocina mexicana [5] es una cocina compleja y antigua, con técnicas y habilidades desarrolladas a lo largo de miles de años de historia. [6] Se crea principalmente con ingredientes nativos de México, así como aquellos traídos por los conquistadores españoles , con algunas influencias nuevas desde entonces. [7]
Además de los alimentos básicos como el maíz y los chiles, los ingredientes nativos incluyen calabazas , aguacates , cacao y vainilla , [4] así como ingredientes que generalmente no se utilizan en otras cocinas, como flores comestibles , verduras como el huauzontle y el papaloquelite , o criollos pequeños. aguacates, cuya piel es comestible. [8] El chocolate se originó en México y era apreciado por los aztecas. Sigue siendo un ingrediente importante en la cocina mexicana.
Las verduras juegan un papel importante en la cocina mexicana. Las verduras comunes incluyen calabacín , coliflor , maíz, papas , espinacas , acelgas , champiñones , jitomate (tomate rojo) y tomate verde. Otros ingredientes vegetales tradicionales incluyen el chile , el huitlacoche (hongo del maíz), el huauzontle y el nopal (hojas de nopal).
Las contribuciones europeas incluyen carne de cerdo , pollo , ternera , queso , hierbas y especias , así como algunas frutas.
Las frutas tropicales , muchas de las cuales son autóctonas de América, como la guayaba , la tuna , el zapote , los mangos , los plátanos , la piña y la chirimoya (chirimoya) son populares, especialmente en el centro y sur del país. [9]
En México se han disfrutado de los insectos comestibles durante milenios. La entemofagia o comer insectos se está volviendo cada vez más popular fuera de las áreas pobres y rurales por sus sabores únicos, sostenibilidad y conexión con la herencia prehispánica. Las especies populares incluyen chapulines (saltamontes o grillos), escamoles (larvas de hormiga), cumiles ( chinches ) y ahuatle (huevos de chinches de agua). [10]
A pesar de la introducción del trigo y el arroz en México, el maíz es el grano más consumido en casi todas las zonas del país y sirve como ingrediente principal en muchas recetas locales (por ejemplo, tortillas de maíz , atole , pozole , menudo , tamal ). Aunque también se come fresco, la mayor parte del maíz se seca, se nixtamaliza y se muele hasta obtener una masa llamada masa . [11] [12] Esta masa se utiliza tanto fresca como fermentada para elaborar una amplia variedad de platos, desde bebidas (atole, pozole, etc.) hasta tamales, sopes y mucho más. Sin embargo, la forma más común de comer maíz en México es en forma de tortilla, que acompaña a casi todos los platos. Las tortillas se elaboran con maíz en la mayor parte del país, pero existen otras versiones regionales, como las de trigo en el norte o las de plátano , yuca y verduras silvestres en Oaxaca . [4] [11]
El otro ingrediente básico en todas partes de México es el chile . [13] La comida mexicana tiene fama de ser muy picante, pero tiene una amplia gama de sabores y, aunque se utilizan muchas especias para cocinar, no todas son picantes. Muchos platos también tienen sabores sutiles. [6] [8] Los chiles son indígenas de México y su uso se remonta a miles de años. Se utilizan por sus sabores y no solo por su picante, siendo México el que utiliza la variedad más amplia. Si un plato o refrigerio salado no contiene chile, generalmente se agrega salsa picante y, a menudo, se agrega chile a la fruta fresca y a los dulces. [13]
La importancia del chile se remonta al período mesoamericano , donde se consideraba un alimento básico tanto como el maíz y los frijoles. En el siglo XVI, Bartolomé de las Casas escribió que sin chiles los indígenas no pensaban que comían. Incluso hoy en día, la mayoría de los mexicanos creen que su identidad nacional estaría perdida sin los chiles y las muchas variedades de salsas creadas usando los chiles como base. [14]
Muchos platos en México se definen por sus salsas y los chiles que contienen (que suelen ser muy picantes), más que por la carne o verdura que cubre la salsa. Estos platos incluyen la entomatada (en salsa de tomate), el adobo o adobados, los pipiánes y los moles . Una sopa de maíz llamada pozole se define como blanca, verde o roja dependiendo de la salsa de chile utilizada u omitida. Los tamales se diferencian por el relleno que nuevamente lo define la salsa (tiras de chile rojo o verde o mole). Los platos sin salsa rara vez se comen sin salsa o sin chiles frescos o encurtidos. Esto incluye comidas callejeras, como tacos , tortas , sopas , sopes , tlacoyos , tlayudas , gorditas y sincronizadas . [15] Para la mayoría de los platos, es el tipo de chile utilizado el que le da su sabor principal. [14] El chipotle , chile jalapeño seco y ahumado, es muy común en la cocina mexicana.
Además del maíz, el frijol común ( Phaseolus vulgaris ) es un componente histórico de la dieta mexicana. La evidencia genética indica que la domesticación ocurrió tanto en Mesoamérica como en Sudamérica. [16] Las variedades y cultivares de frijol comunes utilizados en la cocina mexicana incluyen el frijol pinto y el frijol tortuga negro . Los frijoles y el maíz son deficientes en diferentes aminoácidos esenciales pero se complementan entre sí. Cuando se consumen en combinación, proporcionan una fuente completa de proteínas.
Junto con Mesoamérica, España es la segunda base de la cocina mexicana, contribuyendo de dos maneras fundamentales: en primer lugar, trajeron consigo alimentos básicos e ingredientes del viejo mundo que no existían en América, como azúcar, trigo, arroz, cebolla, ajo, lima. , aceite, productos lácteos, carne de cerdo, ternera y muchos otros.
En segundo lugar, trajeron varias tradiciones culinarias de la península ibérica que se han vuelto prevalentes en México. Igualmente, el descubrimiento de la incorporación de ingredientes del Nuevo Mundo a la cocina española ha dado lugar a muchos alimentos compartidos como el chorizo que utiliza pimentón.
La cocina española, a su vez, estuvo fuertemente influenciada por su herencia árabe y esto creó uno de los primeros ejemplos de la mayor cocina de fusión del mundo . Los españoles también introdujeron la técnica de freír en grasa de cerdo . Hoy en día, las principales carnes que se encuentran en México son la carne de cerdo, pollo, res, cabra y oveja. Los mariscos y pescados también son populares, especialmente en las costas, y la forma de cocinarlos comúnmente tiene origen español como el Huachinango a la vizcaina. [17]
La elaboración de queso en México ha evolucionado en sus especialidades, aunque en México también se produce queso de estilo español como el manchego. Es una actividad económica importante, especialmente en el norte, y frecuentemente se realiza en casa. Las principales zonas queseras son Chihuahua , Oaxaca , Querétaro y Chiapas . Todavía se elabora queso de cabra, pero no es tan popular y es más difícil de encontrar en las tiendas. [18]
Los churros son un bocadillo común originario de España y debido a que la caña de azúcar fue traída a América a través de la colonización española , todos los dulces de México tienen un origen hispano, a menudo con herencia musulmana como los alfeñiques . [19]
En la mayor parte de México, especialmente en las zonas rurales, gran parte de los alimentos se consumen en el hogar. [20] Cocinar para la familia suele considerarse trabajo de mujeres , y esto incluye también cocinar para celebraciones . [21] Tradicionalmente se ha considerado que las niñas están listas para casarse cuando saben cocinar, y la cocina se considera el principal talento de las amas de casa . [22]
La comida principal del día en México es la "comida", que significa "comida" en español. La comida normal es la siguiente; La comida de la mañana, se llama "desayuno", que implica café/atole (bebida de maíz) y comida ligera, en algunas zonas, el "almuerzo", alrededor de las 11 de la mañana, incluye un "refrigerio" y una bebida, luego sigue la "comida". entre el mediodía y las 2 de la tarde (almuerzo), que en sí misma suele ser la comida o cena más abundante del día . A veces comienza con sopa , a menudo caldo de pollo con pasta o una "sopa seca", que es pasta o arroz condimentado con cebolla , ajo o verduras. El plato principal es carne servida en salsa cocida con salsa de acompañamiento, acompañada de frijoles y tortillas y, a menudo, con una bebida de frutas en algunas zonas. La última comida del día es la cena , que varía mucho según la región, y suele comerse entre las 18.00 y las 21.00 horas. [23]
Por la noche es común comer sobras de la comida o pan dulce acompañado de café o chocolate . El desayuno puede consistir en carne en caldo (como pancita ), tacos , enchiladas o carne con huevo . Generalmente se sirve con frijoles, tortillas y café o jugo . [23]
La cocina mexicana es elaborada y a menudo ligada a simbolismos y festivales, razón por la cual fue nombrada ejemplo del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO . [4] Muchos de los alimentos de México son complicados debido a su relación con la estructura social del país. La preparación de alimentos, especialmente para eventos familiares y sociales, se considera una inversión para mantener las relaciones sociales. [27] Incluso la idea de sabor se considera social, con comidas preparadas para determinadas cenas y determinadas ocasiones en las que se consideran las más sabrosas. [28]
La capacidad de cocinar bien, llamado sazón, se considera un don que generalmente se obtiene de la experiencia y del compromiso con los comensales. [29] Para la festividad del Día de Muertos , se colocan en altares alimentos como tamales y mole y se cree que los familiares muertos visitantes comen la esencia de la comida. Si los vivos lo comen después, se considera insípido. [28] En el centro de México, las principales comidas festivas son el mole, la barbacoa , las carnitas y los mixiotes . A menudo están preparados para alimentar a cientos de invitados, lo que requiere grupos de cocineros. La cocina es parte de la costumbre social destinada a unir familias y comunidades. [30]
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La cocina casera regional mexicana es completamente diferente a la comida que se sirve en la mayoría de los restaurantes mexicanos fuera de México, que suele ser alguna variedad de Tex-Mex . [8] Las versiones originales de los platos mexicanos son muy diferentes de su variación Tex-Mex.
Algunos de los alimentos tradicionales de México implicaban procesos de cocción complejos o largos, incluida la cocción bajo tierra (como la cochinita pibil ). Antes de la industrialización, las mujeres tradicionales pasaban varias horas al día hirviendo maíz seco y luego moliéndolo en un metate para hacer la masa de las tortillas, cocinándolas una por una en un comal . En algunas zonas todavía se hacen tortillas de esta manera. También se molían salsas y salsas en un mortero llamado molcajete . Hoy en día, las licuadoras se utilizan con más frecuencia, aunque la textura es un poco diferente. La mayoría de la gente en México diría que los hechos con molcajete saben mejor, pero pocos lo hacen ahora. [31]
La comida más importante para fiestas y otras ocasiones especiales es el mole , especialmente el mole poblano en el centro del país. [30] [32] El mole se sirve en Navidad, Semana Santa, Día de Muertos y en cumpleaños, bautizos, bodas y funerales, y tiende a comerse sólo en ocasiones especiales porque es un plato muy complejo y que requiere mucho tiempo. [30] [33] Si bien todavía dominan de esta manera, otros alimentos se han vuelto aceptables para estas ocasiones, como la barbacoa, las carnitas y los mixiotes, especialmente desde la década de 1980. Esto puede deberse a las crisis económicas de aquella época, que permitieron la sustitución de estos alimentos más baratos, o al hecho de que se pueden comprar ya preparados o es posible que ya se fabriquen como parte del negocio familiar. [34] [35]
Otra comida festiva importante es el tamal , también conocido como tamal en español. Se trata de una bola de masa rellena de harina de maíz, cocida al vapor en un envoltorio (generalmente una hoja de maíz o de plátano) y uno de los alimentos básicos en la mayoría de las regiones de México. Tiene sus orígenes en la época prehispánica y hoy en día se encuentra en muchas variedades en todo México. Al igual que el mole, es complicado de preparar y es mejor hacerlo en grandes cantidades. [36] Los tamales están asociados con ciertas celebraciones como la Candelaria . [34] Están envueltos en hojas de maíz en las tierras altas y zonas desérticas de México y en hojas de plátano en los trópicos. [37]
La comida callejera mexicana puede incluir tacos, quesadillas , pambazos , tamales, huaraches , alambres , al pastor y comida no apta para cocinar en casa, como barbacoa, carnitas y, como muchos hogares en México no hacen uso de hornos, pollo asado . [38] Uno de los atractivos de la comida callejera en México es la satisfacción del hambre o el antojo sin toda la connotación social y emocional de comer en casa, aunque los clientes antiguos pueden tener algo así como una relación de amistad/familiar con un vendedor elegido. [39]
Los tacos son la comida callejera mexicana mejor valorada y más conocida. Se compone de carne u otros rellenos envueltos en una tortilla que a menudo se sirve con queso. Los rellenos vegetarianos incluyen champiñones, patatas, arroz o frijoles. [40]
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La comida callejera más conocida de México es el taco, cuyo origen se basa en la costumbre prehispánica de recoger otros alimentos con tortillas ya que no se utilizaban utensilios. [11] El origen de la palabra está en disputa, algunos dicen que se deriva del náhuatl y otros de varias frases en español. [41] Es posible que el término taco provenga del término tlaco o tlacatl, que significa medio o mitad en náhuatl. Los tacos no se comen como comida principal; generalmente se comen antes del mediodía o al final de la noche. Casi cualquier otro alimento se puede envolver en una tortilla y, en México, varía desde arroz hasta carne (simple o en salsa), crema, verduras, queso o simplemente chiles simples o salsa fresca. Los rellenos preferidos varían de una región a otra: la carne de cerdo generalmente se encuentra con mayor frecuencia en el centro y el sur, la carne de res en el norte, los mariscos a lo largo de las costas y el pollo y el cordero en la mayor parte del país. [42]
Otra comida callejera popular, especialmente en la Ciudad de México y sus alrededores, es la torta . Consiste en un panecillo de algún tipo, relleno con varios ingredientes. Esto tiene su origen en el siglo XIX, cuando los franceses introdujeron varios tipos nuevos de pan. La torta comenzó dividiendo el panecillo y agregando frijoles. Hoy en día, todavía se pueden encontrar frijoles refritos en muchos tipos de tortas. En la Ciudad de México, el rollo más común que se usa para las tortas se llama telera , un rollo relativamente plano con dos divisiones en la superficie superior. En Puebla el pan preferido se llama cemita , al igual que el sándwich. En ambas zonas, el pan se rellena con diversos rellenos, sobre todo si se trata de un sándwich caliente, con frijoles, crema ( la mayonesa es poco común) y una especie de chile picante. [43]
La influencia de la comida rápida estadounidense en la comida callejera mexicana creció a finales del siglo XX. Un ejemplo de esto es la invención del hot dog sonorense a finales de los años 1980. Las salchichas generalmente se hierven, luego se envuelven en tocino y se fríen. Se sirven en un bollo estilo bolillo , generalmente cubierto con una combinación de frijoles pintos , tomates cortados en cubitos, cebollas y chiles jalapeños , y otros condimentos. [43]
A lo largo de la frontera entre Estados Unidos y México, específicamente en áreas densas como Tijuana, los vendedores mexicanos venden alimentos como frutas mezcladas con especias Tajín a las personas que cruzan la frontera en carritos. En los últimos años, estos carros de comida se han visto amenazados por el endurecimiento de la seguridad fronteriza en el puerto de entrada. Tanto el gobierno de Estados Unidos como el de México han propuesto un proyecto que ampliaría las calles en la frontera, permitiendo que más personas crucen la frontera, aunque ampliarlas diezmaría los mercados vecinos que dependen del negocio de los viajeros. [44]
Además de comida, los vendedores ambulantes también venden diversos tipos de bebidas (incluidas aguas frescas , tejuino y tepache ) y golosinas (como biónicos , tostilocos y raspados ). La mayoría de los puestos de tamales venden atole como acompañamiento estándar.
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Alrededor del año 7000 a. C., los pueblos indígenas de México y América Central cazaban y recolectaban plantas , incluidos chiles silvestres . El maíz aún no se cultivaba, por lo que una fuente principal de calorías eran los corazones de agave tostados . Hacia el año 1200 a. C., el maíz estaba domesticado y se desarrolló un proceso llamado nixtamalización , o tratamiento con lejía, para ablandar el maíz para molerlo y mejorar su valor nutricional. Esto permitió la creación de tortillas y otros tipos de panes planos. [45] Los pueblos indígenas de Mesoamérica tienen numerosas historias sobre el origen del maíz, generalmente relacionadas con ser un regalo de uno o más dioses, como Quetzalcóatl . [46]
El otro alimento básico eran los frijoles, que se comían con maíz y algunas otras plantas como proteína complementaria. Otras fuentes de proteínas incluyen el amaranto , el pavo domesticado , insectos como saltamontes , escarabajos y larvas de hormigas , iguanas y huevos de tortuga en las costas . [47] Las verduras incluían la calabaza y sus semillas; chilacayote ; jícama , una especie de batata; y flores comestibles , especialmente las de calabaza. El chile fue utilizado como alimento, ritual y como medicina. [47]
Cuando llegaron los españoles, los aztecas contaban con técnicas agrícolas sofisticadas y abundancia de alimentos, que era la base de su economía. Les permitió expandir un imperio, generando tributos que consistían principalmente en alimentos que los aztecas no podían cultivar por sí mismos. [14] Según Bernardino de Sahagún , los pueblos nahuas del centro de México comían maíz, frijol, pavo, pescado, caza menor, insectos y una amplia variedad de frutas, verduras, legumbres , semillas , tubérculos , hongos silvestres , plantas y hierbas que recolectaban o cultivaban. [48]
Después de la Conquista , los españoles introdujeron en el Nuevo Mundo una variedad de alimentos y técnicas de cocina, como la fritura . [49] Las cocinas regionales siguieron siendo variadas, con alimentos básicos nativos más prevalentes en las zonas rurales del sur y alimentos españoles arraigados en la región norte, menos poblada. [50] El pan de trigo al estilo europeo inicialmente fue recibido desfavorablemente por los emisarios de Moctezuma, quienes supuestamente lo describieron como un sabor a "tallos de maíz secos". Del lado español, Bernal Díaz del Castillo se quejó de las raciones de "torta de maíz" en campaña. [50]
La cocina de España es una cocina mediterránea influenciada por su período árabe , compuesta por una serie de alimentos básicos como el aceite de oliva y el arroz. [49] [51] Los colonos españoles introdujeron estos alimentos básicos en la región, aunque algunos continuaron importándose, como vino , brandy , nueces , aceitunas , especias y alcaparras . [50] Introdujeron animales domesticados, como cerdos , vacas , gallinas , cabras y ovejas para obtener carne y leche , aumentando el consumo de proteínas. El queso se convirtió en el producto lácteo más importante. [18] [49]
Los españoles trajeron el arroz a México , [12] junto con la caña de azúcar , lo utilizaron ampliamente para la creación de muchos tipos de dulces, especialmente frutas locales en almíbar . Se importó un dulce artesanal a base de azúcar llamado alfeñique que ahora se utiliza para el Día de Muertos . [52] Con el tiempo, ingredientes como aceite de oliva , arroz , cebolla , ajo , orégano , cilantro , canela y clavo se incorporaron a ingredientes y técnicas de cocina nativos. [49] Una de las principales vías para la mezcla de las dos cocinas fue en los conventos . [49]
A pesar de la influencia de la cultura española, la cocina mexicana ha mantenido su base de maíz, frijol y chile. [49] Los nativos continuaron dependiendo del maíz; Era menos costoso que el trigo preferido por los colonos europeos, era más fácil de cultivar y producía mayores rendimientos. El control europeo sobre la tierra se fortaleció con la fundación de granjas de trigo. En la Ciudad de México del siglo XVIII , el trigo se horneaba en panecillos llamados pan francés o pan español , pero solo a dos panaderos se les permitía hornear este estilo de pan y trabajaban en consignaciones al virrey y al arzobispo. Los "criollos" ricos disponían de grandes panes de harina selecta conocidos como pan floreado . Otros estilos de pan utilizaban trigo y maíz de menor calidad para producir pan común , pambazo y cemita . [50]
Pozole es mencionado en el Códice florentino del siglo XVI de Bernardino de Sahagún . [53]
En el siglo XVIII, un fraile capuchino italiano , Ilarione da Bergamo , incluyó descripciones de comida en su diario de viaje . Señaló que las tortillas no sólo las comían los pobres, sino también la clase alta. Describió el almuerzo como productos de cerdo como chorizo y jamón que se comen entre tortillas, con una picante salsa de chile rojo. Como bebida, el pulque , así como el atole a base de maíz , y para quienes podían permitírselo, se consumían bebidas a base de chocolate dos veces al día. Según el relato de De Bergamo, no se consume ni café ni vino, y las cenas terminaban con una pequeña porción de frijoles en una sopa espesa, "sirvía para preparar el escenario para beber agua". [54]
Durante el siglo XIX, México experimentó una afluencia de diversos inmigrantes, entre ellos franceses , libaneses , alemanes , chinos e italianos , que han tenido algún efecto en la alimentación. [49] Durante la intervención francesa en México , la comida francesa se hizo popular entre las clases altas. Una influencia en estas nuevas tendencias vino del chef Tudor, quien fue traído a México por el emperador Maximiliano de Habsburgo . [55] Una prueba duradera de esto es la variedad de panes y panes dulces, como bolillos , conchas y mucho más, que se pueden encontrar en las panaderías mexicanas. [56] Los alemanes trajeron técnicas de elaboración de cerveza y los chinos agregaron su cocina a ciertas áreas del país. [57] Esto llevó a que México caracterizara su cocina más por su relación con las tradiciones populares que por técnicas culinarias particulares. [58]
Desde el siglo XX ha habido un intercambio de influencias alimentarias entre México y Estados Unidos. Por supuesto, la cocina mexicana todavía se practicaba en lo que hoy es el suroeste de los Estados Unidos después de la guerra entre México y Estados Unidos , pero Diana Kennedy , en su libro The Cuisines of Mexico (publicado en 1972), trazó una clara distinción entre la comida mexicana y la Tex-Mex. . [45]
La comida Tex-Mex se desarrolló a partir de influencias mexicanas y anglosajonas y se remonta a finales del siglo XIX en Texas. Todavía continúa desarrollándose y las tortillas de harina se hicieron populares al norte de la frontera recién a finales del siglo XX. [45] De norte a sur, gran parte de la influencia ha estado relacionada con la industrialización de los alimentos, así como con la mayor disponibilidad general de alimentos, especialmente después de la Revolución Mexicana . Otro signo muy visible de la influencia de Estados Unidos es la aparición de comidas rápidas , como hamburguesas , hot dogs y pizzas . [59]
A finales del siglo XX, la influencia internacional en México ha propiciado el interés y desarrollo de la alta cocina . En México, muchos chefs profesionales están capacitados en cocina francesa o internacional, pero todavía se prefiere el uso de alimentos básicos y sabores mexicanos, incluidos los alimentos sencillos de los mercados tradicionales. No es raro ver algunas quesadillas o tacos pequeños entre otros entremeses en cenas elegantes en México. [8]
La cocina profesional en México está creciendo e incluye un énfasis en métodos e ingredientes tradicionales. En las ciudades existe interés por publicar y preservar lo que es la auténtica comida mexicana. Este movimiento se remonta a 1982 con el Círculo Culinario Mexicano de la Ciudad de México. Fue creado por un grupo de cocineras y otros expertos culinarios como reacción al miedo a que las tradiciones se pierdan con la creciente introducción de técnicas y alimentos extranjeros. [8] En 2010, la gastronomía de México fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. [4]
En la época contemporánea, en México se han popularizado diversas cocinas del mundo, adoptando así una fusión mexicana. Por ejemplo, el sushi en México a menudo se elabora utilizando una variedad de salsas a base de mango y tamarindo , y muy a menudo se sirve con salsa de soya mezclada con chile serrano o se complementa con vinagre , chiles habaneros y chiles chipotles.
El maíz en México no sólo se come, sino que también se bebe como bebida. El maíz es la base de una bebida caliente llamada atole , que luego se aromatiza con frutas, chocolate, arroz u otros sabores. El maíz fermentado es la base de una bebida fría, que recibe diferentes nombres y variedades, como tejuino , pozol y otras. Las aguas frescas son bebidas aromatizadas que generalmente se elaboran con frutas, agua y azúcar. Las bebidas también incluyen té helado de hibisco , uno hecho con tamarindo y otro con arroz llamado horchata . Una variante del café es el café de olla , que es café elaborado con canela y azúcar sin refinar. [61] Muchas de las bebidas más populares se pueden encontrar vendidas por vendedores ambulantes y bares de jugos en México.
El chocolate jugó un papel importante en la historia de la cocina mexicana. La palabra "chocolate" se originó en la cocina azteca de México , derivada de la palabra náhuatl xocolatl . Al principio, el chocolate se bebía en lugar de comerse. También se utilizó para rituales religiosos. La civilización maya cultivaba árboles de cacao [62] y utilizaba las semillas de cacao que producía para hacer una bebida amarga y espumosa. [63] La bebida, llamada xocoatl , a menudo se condimentaba con vainilla, chile y achiote . [64] El tejate es otra bebida mexicana hecha de cacao.
Las bebidas alcohólicas de México incluyen el tequila , el pulque , el aguardiente , el mezcal y la charanda . También se produce vino , ron y cerveza . [65] La bebida alcohólica más común que se consume con alimentos en México es la cerveza, seguida del tequila. [6] Una margarita clásica , un cóctel popular, se compone de tequila, cointreau y jugo de lima .
Se cree que el rompope fue elaborado originalmente en los conventos de la ciudad de Puebla , México . La palabra rompope es una derivación de la palabra rompon , que se usa para describir la versión española del ponche de huevo que llegó a México.
Un refresco popular de México es la Sangría Señorial , una bebida sin alcohol con sabor a sangría . La sangría es una bebida española que fue introducida por los españoles , al igual que la horchata y el agua de jamaica.
Al igual que en otras regiones de México, el maíz es un alimento básico y otros alimentos indígenas también siguen siendo fuertes en la cocina. Junto con un chile llamado simojovel, que no se usa en ningún otro lugar del país, la cocina también se distingue por el uso de hierbas, como el chipilín y la hierba santa . [66] [67] Al igual que en Oaxaca, los tamales generalmente se envuelven en hojas de plátano (o, a veces, con hojas de hoja santa ), pero a menudo se incorpora chipilín a la masa. Al igual que en la Península de Yucatán, el maíz hervido se bebe como una bebida llamada pozol , pero aquí se suele aromatizar con cacao totalmente natural. [68] Otra bebida (que se puede servir fría o caliente) típica de esta región es el tascalate , que se elabora con maíz en polvo, granos de cacao, achiote ( achiote ), chiles, piñones y canela. [68]
Las carnes preferidas son la res, el cerdo y el pollo (introducidas por los españoles), especialmente en la sierra, lo que favorece la cría de ganado. La industria ganadera también ha impulsado la elaboración de quesos, elaborados en su mayoría en estancias y pequeñas cooperativas , siendo los más conocidos los de Ocosingo , Rayón y Pijijiapan . Los platos de carne y queso suelen ir acompañados de verduras, como calabaza, chayote y zanahoria . [67]
La característica principal de la cocina de la Ciudad de México es que ha sido influenciada por la de otras regiones de México, así como por una serie de influencias extranjeras. [69] [70] Esto se debe a que la Ciudad de México ha sido un centro de migración de personas de todo México desde la época prehispánica. La mayoría de los ingredientes de la cocina de esta zona no se cultivan in situ , sino que se importan de todo el país (como las frutas tropicales).
La cocina callejera es muy popular, con puestos de tacos y mostradores de almuerzo en cada calle. Las comidas populares en la ciudad incluyen barbacoa (una especialidad de la sierra central), birria (del oeste de México), cabrito (del norte), carnitas (originarias de Michoacán ), salsas de mole (de Puebla y el centro de México), tacos con muchos diferentes rellenos y sándwiches grandes llamados tortas , que generalmente se sirven en tiendas especializadas llamadas 'Torterías'. [71] Esta es también la zona donde se puede encontrar la mayor parte de la alta cocina de México . [70] Hay restaurantes que se especializan en comida prehispánica, incluidos platos con insectos .
Los alimentos que se consumen en lo que hoy es el norte de México se han diferenciado de los del sur desde la época prehispánica. Aquí, los indígenas eran cazadores-recolectores con agricultura y asentamientos limitados debido a la tierra árida. [72] [73]
Cuando llegaron los europeos, encontraron gran parte de las tierras de esta zona aptas para la cría de ganado vacuno, caprino y ovino. Esto llevó al predominio de la carne, especialmente la de res, en la región, y algunos de los platos más populares incluyen la machaca , la arrachera y el cabrito . [72] [73] La técnica culinaria distintiva de la región es la parrillada, ya que la cultura ranchera ha promovido la cocina al aire libre realizada por hombres. [73]
La cultura ranchera también ha impulsado la producción de queso y el norte produce las variedades de queso más amplias de México. Estos incluyen queso fresco (queso fresco de granjero), ranchero (similar al Monterey Jack), cuajada (una cuajada cremosa y ligeramente dulce de leche fresca), requesón (similar al requesón o ricotta ), el cremoso queso menonita semiblando de Chihuahua y cincuenta y seis variedades de asadero (queso ahumado). [72]
Otro aspecto importante de la cocina norteña es la presencia del trigo, especialmente en el uso de tortillas de harina . La zona cuenta con al menos cuarenta tipos diferentes de tortillas de harina . [72] La razón principal de esto es que gran parte de la tierra sustenta la producción de trigo, introducida por los españoles. Estas grandes tortillas permitieron la creación de burritos, generalmente rellenos de machaca en Sonora , que eventualmente ganaron popularidad en el suroeste de los Estados Unidos . [73]
La variedad de alimentos en el norte no es tan variada como en el sur de México, debido al clima mayoritariamente desértico. Gran parte de la cocina de esta zona depende de técnicas de conservación de alimentos , como la deshidratación y el enlatado. Los alimentos secos incluyen carne, chiles, calabazas, guisantes , maíz, lentejas , frijoles y frutos secos . Algunos de ellos también están enlatados. Las técnicas de conservación cambian el sabor de los alimentos; por ejemplo, muchos chiles quedan menos picantes después del secado. [72]
En el noreste de México, durante el periodo colonial español, Nuevo León fue fundado y poblado por familias españolas de origen judío ( Criptojudíos ). Contribuyeron a la cocina regional con platos como el pan de semita o "pan semítico" (tipo de pan elaborado sin levadura ), y el cabrito o cabrito, que es la comida típica de Monterrey y el estado de Nuevo León, así como así como algunas regiones de Coahuila . [74] [75]
El norte ha visto oleadas de inmigración de chinos , mormones y menonitas , que han influido en las cocinas de zonas como Chihuahua y Baja California . [73] Más recientemente, la cocina Baja Med ha surgido en Ensenada y en otras partes de Baja California, combinando sabores mexicanos y mediterráneos .
La cocina de Oaxaca permaneció más intacta después de la conquista, ya que los españoles tomaron el área con menos combates y menos perturbaciones de la economía y los sistemas de producción de alimentos. Sin embargo, fue la primera zona en experimentar la mezcla de alimentos y estilos de cocina, mientras el centro de México aún se estaba recuperando. A pesar de su tamaño, el estado cuenta con una gran variedad de ecosistemas y una gran variedad de alimentos nativos. En el valle central se cultivan hortalizas, en la costa abundan los mariscos y en la zona limítrofe con Veracruz se cultivan frutas tropicales.
Gran parte de la cocina del estado tiene influencia de la mixteca y, en menor medida, de la zapoteca . Más adelante en el período colonial, Oaxaca perdió su posición como importante proveedor de alimentos y la cocina de la zona volvió a un estilo más indígena, conservando sólo una pequeña cantidad de alimentos, como pollo y cerdo. También adaptó la mozzarella , traída por los españoles, y la modificó hasta convertirse en lo que hoy se conoce como queso Oaxaca . [76] [77]
Una característica importante de la cocina oaxaqueña son sus siete variedades de mole , solo superadas en popularidad por el mole poblano. Los siete son Negro (negro), Amarillo (amarillo), Coloradito (rojo pequeño), Mancha Manteles (manchador de manteles), Chichilo (guiso ahumado), Rojo (rojo) y Verde (verde). [77]
El maíz es el alimento básico de la región. Las tortillas se llaman blandas y forman parte de cada comida. El maíz también se utiliza para hacer empanadas, tamales y más. Se prefieren los frijoles negros, que a menudo se sirven en sopa o como salsa para enfrijoladas. Los chiles regionales de Oaxaca incluyen la pasilla oaxaqueña (roja, picante y ahumada), junto con los amarillos, chilhuacles, chilcostles y costeños. Éstas, junto con hierbas como la hoja santa, le dan a la comida su sabor único. [77]
Otro aspecto importante de la cocina oaxaqueña es el chocolate , generalmente consumido como bebida. Con frecuencia se muele a mano y se combina con almendras , canela y otros ingredientes. [77]
La cocina de Veracruz es una mezcla de indígena, afromexicana y española. El aporte indígena está en el uso del maíz como alimento básico, así como de la vainilla (nativa del estado) y de las hierbas llamadas acuyo y hoja santa . También se complementa con una amplia variedad de frutas tropicales, como la papaya , el mamey y el zapote , junto con la introducción de los cítricos y la piña por parte de los españoles. Los españoles también introdujeron hierbas europeas, como perejil , tomillo , mejorana , laurel , cilantro y otras, que caracterizan gran parte de la cocina del estado. Se encuentran en el plato más conocido de la región Huachinango a la veracruzana , un plato de pargo rojo. [ cita necesaria ]
La influencia africana proviene de la importación de esclavos a través del Caribe , quienes trajeron consigo alimentos, que habían sido introducidos anteriormente en África por los portugueses . Como limita con la costa del Golfo , los mariscos ocupan un lugar destacado en la mayor parte del estado. El papel del estado como puerta de entrada a México ha significado que el alimento básico del maíz sea menos evidente que en otras partes de México, siendo el arroz el gran favorito. Los platos de maíz incluyen las garnachas (una especie de torta de maíz), que son fáciles de conseguir, especialmente en las zonas montañosas, donde la influencia indígena es más fuerte. [78]
La antropóloga y restauradora Raquel Torres Cerdán ha trabajado para preservar y registrar muchos de los alimentos de los pueblos indígenas de la región. [79] [80] [81]
Al oeste de la Ciudad de México se encuentra la costa del Pacífico y los estados de Michoacán , Jalisco y Colima . La cocina de Michoacán se basa en la cultura purépecha que todavía domina la mayor parte del estado. La zona cuenta con una gran red de ríos y lagos que proporcionan peces . Su uso del maíz es quizás el más variado. Si bien el atole se bebe en la mayor parte de México, en Michoacán se elabora con más sabores diferentes, como mora , chile cascabel y más. Los tamales vienen en diferentes formas, envueltos en hojas de maíz. Estos incluyen los plegados en poliedros llamados corundas y pueden variar de nombre si el relleno es diferente. En la zona del Bajío , los tamales suelen servirse con un guiso de carne llamado churipo , que se condimenta con frutos de nopal . [82] [83]
Los principales aportes españoles a la cocina michoacana son el arroz, la carne de cerdo y las especias. Uno de los platos más conocidos del estado es la morisquesta , que es un plato de embutido y arroz, seguido de cerca por las carnitas, que es carne de cerdo frita (técnica del confitado). Este último se puede encontrar en muchas partes de México, y a menudo se dice que es auténticamente Michoacán. Otros ingredientes importantes en la cocina incluyen el trigo (donde el pan simboliza la fertilidad) que se encuentra en panes y pasteles . Otro es el azúcar, dando lugar a una gran variedad de postres y dulces, como jaleas de frutas y helados , asociados en su mayoría al pueblo de Tocumbo . El pueblo de Cotija tiene un queso que lleva su nombre. La bebida alcohólica local es la charanda , que se elabora con caña de azúcar fermentada. [82]
La gastronomía de los estados de Jalisco y Colima se destaca por platos como la birria , el chilayo, el menudo y los platos de cerdo. [84] La cocina de Jalisco es conocida por el tequila, y el licor producido sólo en ciertas áreas permite usar el nombre. El centro cultural y gastronómico de la zona es Guadalajara , una zona donde han prosperado tanto la agricultura como la ganadería. El plato más conocido de la zona es la birria , un guiso de chivo, res, cordero o cerdo, con chiles y especias. [85]
Una comida callejera importante son las tortas ahogadas , donde la torta (sándwich) se baña en salsa de chile. Cerca de Guadalajara se encuentra el pueblo de Tonalá , conocido por su pozole , un guiso de maíz molido que, según se dice, en el siglo XVI fue creado originalmente con carne humana para uso ritual. [86] [87] La zona que elabora tequila rodea la ciudad. Una bebida local popular es el tejuino , elaborado con maíz fermentado. Bionico también es un postre popular en la zona de Guadalajara. [85]
En la costa del Pacífico, los mariscos son comunes, generalmente cocinados con especias europeas junto con chile, y a menudo se sirven con una salsa picante. Las variedades de pescado favoritas incluyen marlín , pez espada , pargo, atún , camarones y pulpo . Las frutas tropicales también son importantes. [69] [85] La cocina de la Península de Baja California es especialmente rica en mariscos, con la más amplia variedad. También presenta un chile verde suave, así como dátiles , especialmente en los dulces. [88]
![La creencia popular de que el menudo aliviará algunos de los síntomas de la resaca está muy extendida.[89]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0a/Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG/1280px-Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG)
La comida de la península de Yucatán es distinta a la del resto del país. Se basa principalmente en la comida maya con influencias de las culturas caribeña , central mexicana, europea (especialmente francesa) y del Medio Oriente . [69] [90] Como en otras zonas de México, el maíz es el alimento básico, tanto como alimento líquido como sólido. Una forma común de consumir maíz, especialmente entre los pobres, es una bebida ligera o papilla de maíz blanco llamada con nombres como pozol o keyem. [90]
Una de las principales especias de la región es la semilla de achiote , llamada en español. Aporta a los alimentos un color rojizo y un olor ligeramente picante con un toque de nuez moscada. [69] Los recados son pastas para condimentar, a base de achiote ( recado rojo ) o una mezcla de habanero y chirmole [91] , ambos utilizados en pollo y cerdo.
El recado rojo se utiliza para el plato más conocido de la zona, la cochinita pibil . Pibil se refiere al método de cocción (de la palabra maya píib , que significa "enterrado") en el que se envuelven los alimentos, generalmente en hojas de plátano , y se cocinan en un horno de hoyo . [92] Varias carnes se cocinan de esta manera. Los habaneros son otro ingrediente distintivo, pero generalmente se sirven como (o parte de) condimentos como acompañamiento en lugar de integrarse en los platos. [90]
Una característica destacada de la cocina yucateca es el uso de naranjas amargas , lo que le da a la comida yucateca el elemento picante que la caracteriza. La naranja amarga se utiliza como condimento para caldos, para marinar carnes y su jugo (aguado con azúcar) se utiliza como bebida refrescante. [93]
La miel se utilizaba mucho antes de la llegada de los españoles para endulzar alimentos y elaborar una bebida alcohólica ritual llamada balché . Hoy en día, todavía se elabora y consume en la región un licor de miel llamado xtabentun . En las zonas costeras se presentan varios platos de mariscos, a base de pescados como el Mero , una variedad de ronco y el Esmedregal , que se fríe y se sirve con una salsa picante a base de chile x'catic y pasta de achiote . [90] Otros platos incluyen filete de caracol (generalmente servido crudo, simplemente marinado en jugo de limón), camarones con sabor a coco y caracoles de laguna. [94]
Tradicionalmente, algunos platos se sirven como platos principales , como el brazo de reina (un tipo de tamal elaborado con chaya ) y los papadzules (tacos de huevo aderezados con salsa de semillas de calabaza ). [90]
La comida callejera de la zona suele consistir en tacos de cochinita pibil, kibbeh de base libanesa , tacos de shawarma , bocadillos elaborados con masa de maíz endurecida llamada piedras y helados con sabor a frutas.
Sopa de lima hecha de pollo o alguna otra carne como cerdo o ternera, jugo de lima y servida con totopos. Panucho elaborado con una tortilla refrita rellena de frijoles negros refritos y cubierta con repollo picado, pollo o pavo desmenuzado, tomate, cebolla morada encurtida, aguacate y chile jalapeño encurtido.
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La cultura de los postres en México no se desarrolló hasta después de la introducción de los españoles en la zona. Había alimentos que podrían considerarse postres según los estándares modernos, como el chocolate, pero se consumían y utilizaban de manera diferente. Con la introducción de los europeos y su comida y cultura a la región llegó el azúcar y con ella los dulces. La gama de postres evolucionó y creció con el tiempo hasta incluir desde churros hasta arroz con leche, pasando por tartas y delicias de frutas. Algunos de los postres que históricamente se elaboran en México son bastante fáciles de hacer y pueden producirse en grandes cantidades. [95]
El consumo de chocolate, de influencia preeuropea, se bebía en forma de almíbar tibio mezclado con miel. Esto se hizo para crear una experiencia de bebida agradable. [96] Durante esta época el chocolate también se trataba como medicina. [97] Después de la llegada de los europeos, el chocolate fue traído a través del mar hasta Europa, donde se utilizaría en diversas formas, incluidas medicinas y dulces. En la era moderna, el chocolate se utiliza como aderezo y salsa, así como en dulces. La forma tradicional de consumo de chocolate perdura en forma de chocolate caliente mexicano, la evolución natural del almíbar tibio.
Hay una serie de recetas de postres relacionados con frutas que son populares en México, algunas usan frutas nativas, como los plátanos, y otras usan frutas extranjeras como las naranjas. Se pueden encontrar recetas de estos alimentos que se remontan a principios del siglo XIX e incorporan azúcar y hielo. [98] Los platos de frutas son naturalmente dulces y jugosos, lo que los hizo populares en el clima mexicano.
Uno de esos postres es el helado de naranja y lima, una delicia similar a los conos de nieve. Se elabora congelando naranjas coladas y jugo de lima mezclado con azúcar.
Los postres horneados en México son en su mayoría ideas importadas de Europa a lo largo del tiempo. Estos artículos procedían de diferentes países antes de convertirse en postres básicos de la región. Los productos horneados incluyen galletas elaboradas con frutas locales, churros originarios de la Península Ibérica y macarrones provenientes de Italia. Los churros se pueden hacer mezclando harina con agua hirviendo, dándole forma y friendo esa mezcla y luego cubriéndola con canela y/o azúcar. Los churros se pueden comer fríos o calientes y se les pueden moldear en diferentes formas. [99]
La cocina mexicana se ofrece en algunos buenos restaurantes de Europa y Estados Unidos. A veces , el maíz autóctono de México se importa y se muele en las instalaciones. [100]
La comida mexicana en Estados Unidos se basa en la comida de los nativos americanos y los hispanos del suroeste de Estados Unidos y norte de México . Las comidas mexicanas que se originan en Estados Unidos a menudo provienen de la región suroeste, los burritos de desayuno y el chile rojo o verde provienen de la cocina del Nuevo México , así mismo el chili con carne y las chimichangas son ejemplos de Tex-Mex . [7] Con la creciente población étnica mexicano-estadounidense en los Estados Unidos, gradualmente está apareciendo comida mexicana más auténtica en los Estados Unidos. La mayoría de las grandes ciudades estadounidenses albergan una diáspora mexicana debido a la proximidad y la inmigración, y los restaurantes y camiones de comida mexicanos son generalmente fáciles de encontrar en los estados continentales. Una razón es que los inmigrantes mexicanos utilizan la comida como medio para combatir la nostalgia y, para sus descendientes, es un símbolo étnico. [36] Alternativamente, a medida que más estadounidenses experimentan la comida mexicana en México, existe una demanda creciente de sabores más auténticos. [36] [101] Los tacos coreanos son un plato de fusión coreano-mexicano popular en varias áreas urbanas de los Estados Unidos y Canadá . Los tacos coreanos se originaron en Los Ángeles . [102] En 2013, Carlos Gaytán se convirtió en el primer mexicano en obtener una estrella Michelin por su trabajo en el restaurante Mexique de Chicago . En 2014, Daniela Soto-Innes ayudó a abrir Cosme en la ciudad de Nueva York , donde se desempeñó como Chef de Cocina. [103]
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace ) Mantenimiento CS1: nombres numéricos: lista de autores ( enlace )En Nueva York, Los Ángeles y más allá, el gusto por la comida mexicana de alta calidad y su pieza central, la tortilla hecha a mano, ha creado un mercado pequeño pero creciente para el maíz nativo o local.
