Los humanos y sus ancestros homínidos han consumido huevos durante millones de años. [1] Los huevos más consumidos son los de aves , especialmente de gallina . La gente del sudeste asiático comenzó a recolectar huevos de gallina como alimento en el año 1500 a. C. [2] Los huevos de otras aves , como patos y avestruces , se comen con regularidad, pero con mucha menos frecuencia que los de las gallinas. La gente también puede comer huevos de reptiles , anfibios y peces . Las huevas de pescado que se consumen como alimento se conocen como huevas o caviar .
En todo el mundo se crían gallinas y otras criaturas que ponen huevos, y la producción en masa de huevos de gallina es una industria global. En 2009, se estima que se produjeron en todo el mundo 62,1 millones de toneladas métricas de huevos a partir de un rebaño total de aproximadamente 6,4 mil millones de gallinas ponedoras. [3] Hay cuestiones de variación regional en la demanda y las expectativas, así como debates actuales sobre los métodos de producción en masa. En 2012, la Unión Europea prohibió la cría de pollos en batería .
Los huevos de aves han sido alimentos valiosos desde la prehistoria , tanto en las sociedades cazadoras como en las culturas más recientes donde se domesticaron las aves. Lo más probable es que la gallina fuera domesticada por sus huevos (de aves de la selva nativas del sudeste asiático tropical y subtropical y del subcontinente indio ) antes del 7500 a.C. Los pollos fueron llevados a Sumeria y Egipto hacia el año 1500 a. C. y llegaron a Grecia alrededor del año 800 a. C., donde la codorniz había sido la principal fuente de huevos. [4] En Tebas, Egipto , la tumba de Haremhab, que data aproximadamente del 1420 a. C., muestra una representación de un hombre que lleva cuencos con huevos de avestruz y otros huevos grandes, presumiblemente de pelícano , como ofrendas. [5] En la antigua Roma , los huevos se conservaban utilizando varios métodos y las comidas a menudo comenzaban con un plato de huevos. [5] Los romanos trituraban las conchas en sus platos para evitar que los espíritus malignos se escondieran allí. [6]
En la Edad Media , los huevos estaban prohibidos durante la Cuaresma debido a su riqueza, [6] aunque la motivación para renunciar a los huevos durante la Cuaresma no era del todo religiosa. Una pausa anual en el consumo de huevos permitió a los agricultores descansar sus rebaños y también limitar el consumo de alimento de sus gallinas durante una época del año en la que las reservas de alimentos generalmente eran escasas.
Los huevos revueltos con jugos de frutas ácidas eran populares en Francia en el siglo XVII; Este puede haber sido el origen de la cuajada de limón . [7]
La industria del huevo seco se desarrolló en el siglo XIX, antes del auge de la industria del huevo congelado. [8] En 1878, una empresa de St. Louis, Missouri, comenzó a transformar la yema y la clara de huevo en una sustancia similar a una harina de color marrón claro mediante un proceso de secado. [8] La producción de huevos secos se expandió significativamente durante la Segunda Guerra Mundial , para uso de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos y sus aliados. [8]
En 1911, Joseph Coyle inventó el cartón de huevos en Smithers, Columbia Británica , para resolver una disputa sobre huevos rotos entre un granjero de Bulkley Valley y el propietario del hotel Aldermere. Los primeros cartones de huevos estaban hechos de papel. [9] Los cartones de huevos de poliestireno se hicieron populares en la segunda mitad del siglo XX porque se percibía que ofrecían una mejor protección, especialmente contra el calor y la rotura; sin embargo, en el siglo XXI, las consideraciones ambientales han llevado al regreso de más cartones de papel biodegradables . (a menudo hechos de material reciclado) que una vez más se volvieron más utilizados.
Mientras que las aves silvestres asiáticas de las que descienden los pollos domesticados suelen poner alrededor de una docena de huevos cada año durante la temporada de reproducción, varios milenios de cría selectiva han producido gallinas domesticadas capaces de poner más de trescientos huevos cada una al año y de poner huevos durante todo el año. .
Los huevos de ave son un alimento común y uno de los ingredientes más versátiles que se utilizan en la cocina. Son importantes en muchas ramas de la industria alimentaria moderna . [6]
Los huevos de aves más utilizados son los de gallina , pato y ganso . Los huevos más pequeños, como los huevos de codorniz , se utilizan ocasionalmente como ingrediente gourmet en los países occidentales. Los huevos son un alimento cotidiano común en muchas partes de Asia, como China y Tailandia , y la producción asiática proporcionó el 59 por ciento del total mundial en 2013. [10]
Los huevos de aves más grandes, los de avestruces , suelen utilizarse sólo como alimento especial de lujo. Los huevos de gaviota se consideran un manjar en Inglaterra , [11] así como en algunos países escandinavos, particularmente en Noruega . En algunos países africanos, los huevos de gallina de Guinea se ven a menudo en los mercados, especialmente en la primavera de cada año. [12] Los huevos de faisán y de emú son comestibles, pero están menos disponibles; [11] a veces se pueden obtener de granjeros, polleros o tiendas de comestibles de lujo. En muchos países, los huevos de aves silvestres están protegidos por leyes que prohíben su recolección o venta, o permiten su recolección sólo durante períodos específicos del año. [11]
En 2017, la producción mundial de huevos de gallina fue de 80,1 millones de toneladas . Los mayores productores fueron China con 31,3 millones de este total, Estados Unidos con 6,3 millones, India con 4,8 millones, México con 2,8 millones, Japón con 2,6 millones y Brasil y Rusia con 2,5 millones cada uno. [13] La fábrica de huevos más grande de Columbia Británica, por ejemplo, envía 12 millones de huevos por semana. [14]
Para el mes de enero de 2019, Estados Unidos produjo 9.410 millones de huevos, de los cuales 8.200 millones se destinaron al consumo de mesa y 1.200 millones a la cría de pollitos. [15] Se proyecta que cada estadounidense consumirá 279 huevos cada uno en 2019, la cifra más alta desde 1973, pero menos que los 405 huevos consumidos por persona en 1945. [15]
Durante la producción, los huevos se pueden examinar al trasluz para comprobar su calidad. [16] Se determina el tamaño de la célula de aire de un óvulo, y si la fertilización tuvo lugar de tres a seis días o antes de la exposición al trasluz, los vasos sanguíneos generalmente pueden verse como evidencia de que el óvulo contiene un embrión. [16] Dependiendo de las regulaciones locales, los huevos se pueden lavar antes de colocarlos en las cajas de huevos , aunque el lavado puede acortar su período de frescura.
Los huevos de aves y reptiles constan de una cáscara protectora , albúmina ( clara de huevo ) y vitelo ( yema de huevo ), contenidos dentro de varias membranas delgadas . La yema del huevo está suspendida en la clara mediante una o dos bandas espirales de tejido llamadas chalazae (de la palabra griega χάλαζα, que significa "granizo" o "bulto duro"). La forma de un huevo de gallina se asemeja a un esferoide alargado con un extremo más grande que el otro y tiene simetría cilíndrica a lo largo del eje longitudinal.
El extremo más grande del huevo contiene una celda de aire que se forma cuando el contenido del huevo se enfría y se contrae después de su puesta. Los huevos de gallina se clasifican según el tamaño de esta celda de aire, medido durante la observación al trasluz . Un huevo muy fresco tiene una pequeña celda de aire y recibe una calificación de AA. A medida que aumenta el tamaño de la celda de aire y disminuye la calidad del óvulo, el grado pasa de AA a A y luego a B. Esto proporciona una manera de probar la edad de un óvulo: a medida que la celda de aire aumenta de tamaño debido a la extracción de aire a través de los poros de la cáscara a medida que se pierde agua, el huevo se vuelve menos denso y el extremo más grande del huevo se elevará a profundidades cada vez menores cuando el huevo se coloque en un recipiente con agua. Un huevo muy viejo flotará en el agua y no debe comerse, [17] especialmente si se puede detectar un mal olor al abrir el huevo. [18]
El color de la cáscara del huevo es causado por la deposición de pigmento durante la formación del huevo en el oviducto y puede variar según la especie y la raza , desde el blanco o marrón más común hasta el rosa o el azul verdoso moteado. Generalmente, las razas de pollos con lóbulos blancos ponen huevos blancos, mientras que las gallinas con lóbulos rojos ponen huevos marrones. [19] Aunque no existe un vínculo significativo entre el color de la cáscara y el valor nutricional, a menudo existe una preferencia cultural por un color sobre otro (ver § Color de la cáscara del huevo a continuación). Como la iluminación al trasluz es menos efectiva con los huevos marrones, tienen una incidencia significativamente mayor de manchas de sangre. [20]
La membrana de la cáscara del huevo es una película transparente que recubre la cáscara del huevo, visible cuando se pela un huevo cocido. Principalmente, está compuesto por proteínas fibrosas como el colágeno tipo I. [21] Estas membranas se pueden utilizar comercialmente como suplemento dietético.
"Blanco" es el nombre común para el líquido transparente (también llamado albúmina o glair/glaire) contenido dentro de un huevo. Inicialmente incoloro y transparente, al cocinarlo se vuelve blanco y opaco. En las gallinas, se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo. [22] Se forma alrededor de las yemas fertilizadas y no fertilizadas. El principal propósito natural de la clara de huevo es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional durante el crecimiento del embrión .
La clara de huevo se compone principalmente de aproximadamente un 90 por ciento de agua en la que se disuelve un 10 por ciento de proteínas (incluidas albúminas , mucoproteínas y globulinas ). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido de lípidos (grasas), la clara del huevo casi no contiene grasa y el contenido de carbohidratos es inferior al uno por ciento. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación y muchas otras aplicaciones, incluida la preparación de vacunas , como las de la gripe . [23]
La yema de un huevo recién puesto es redonda y firme. A medida que la yema envejece, absorbe agua de la albúmina, lo que aumenta su tamaño y hace que se estire y debilite la membrana vitelina (la envoltura transparente que encierra la yema). El efecto resultante es una forma de yema aplanada y agrandada.
El color de la yema depende de la dieta de la gallina. Si la dieta contiene pigmentos vegetales de color amarillo o naranja conocidos como xantofilas , entonces se depositan en la yema coloreándola. La luteína es el pigmento más abundante en la yema del huevo. [24] Una dieta sin alimentos tan coloridos puede dar como resultado una yema casi incolora. El color de la yema, por ejemplo, mejora si la dieta incluye alimentos como maíz amarillo y pétalos de caléndula . [25] En los EE.UU., el uso de colorantes artificiales está prohibido. [25]
Las anomalías que se han encontrado en huevos comprados para consumo humano incluyen:
Los huevos de gallina se utilizan mucho en muchos tipos de platos, tanto dulces como salados, incluidos muchos productos horneados . Algunos de los métodos de preparación más comunes incluyen revueltos , fritos , escalfados , duros , pasados por agua, tortillas y encurtidos . También se pueden comer crudos, aunque no se recomienda para personas que puedan ser especialmente susceptibles a la salmonelosis , como los ancianos, los enfermos o las mujeres embarazadas. Además, la proteína de los huevos crudos tiene sólo un 51 por ciento de biodisponibilidad , mientras que la de un huevo cocido tiene una biodisponibilidad cercana al 91 por ciento, lo que significa que la proteína de los huevos cocidos es casi dos veces más absorbible que la proteína de los huevos crudos. [30]
Como ingrediente culinario, las yemas de huevo son un importante emulsionante en la cocina, y también se utilizan como espesante, como en las natillas .
La albúmina (clara de huevo) contiene proteínas, pero poca o ninguna grasa , y puede usarse para cocinar por separado de la yema. Las proteínas de la clara de huevo le permiten formar espumas y platos aireados. Las claras de huevo se pueden airear o batir hasta obtener una consistencia ligera y esponjosa y, a menudo, se utilizan en postres como merengues y mousse .
Las cáscaras de huevo molidas a veces se utilizan como aditivo alimentario para aportar calcio . [31] Cada parte de un huevo es comestible, aunque la cáscara del huevo generalmente se desecha. Algunas recetas requieren huevos inmaduros o sin poner, que se recolectan después de sacrificar o cocinar a la gallina, mientras aún están dentro del pollo. [32]
Los huevos contienen múltiples proteínas que se gelifican a diferentes temperaturas dentro de la yema y la clara, y la temperatura determina el tiempo de gelificación. La yema de huevo se convierte en gel o se solidifica entre 61 y 70 °C (142 y 158 °F). Geles de clara de huevo a diferentes temperaturas: 60 a 73 °C (140 a 163 °F). El blanco contiene albúmina exterior que fragua a la temperatura más alta. En la práctica, en muchos procesos de cocción el blanco gelifica primero porque está expuesto a temperaturas más altas durante más tiempo. [33]
La Salmonella muere instantáneamente a 71 °C (160 °F), pero también muere a partir de 54,5 °C (130,1 °F), si se mantiene a esa temperatura durante períodos de tiempo suficientemente largos. Para evitar el problema de la salmonella, los huevos se pueden pasteurizar con cáscara a 57 °C (135 °F) durante una hora y 15 minutos. Aunque la clara es un poco más lechosa, los huevos se pueden utilizar de forma normal. Batir el merengue lleva mucho más tiempo, pero el volumen final es prácticamente el mismo. [34]
Si un huevo cocido se cocina demasiado, a veces aparece un anillo verdoso alrededor de la yema debido a cambios en los compuestos de hierro y azufre en el huevo. [35] También puede ocurrir con una gran cantidad de hierro en el agua de cocción. [36] La cocción excesiva daña la calidad de la proteína. [37] Enfriar un huevo demasiado cocido durante unos minutos en agua fría hasta que esté completamente frío puede evitar que se forme un anillo verdoso en la superficie de la yema. [38]
Pelar un huevo cocido es más fácil cuando se pone el huevo en agua hirviendo en lugar de calentarlo lentamente desde el principio en agua fría. [39]
Aunque la edad del huevo y las condiciones de su almacenamiento tienen mayor influencia, la dieta del ave incide en el sabor del huevo. [7] Por ejemplo, cuando una raza de pollo de huevo marrón come semillas de colza (canola) o harinas de soja, sus microbios intestinales las metabolizan en trietilamina con olor a pescado , que termina en el huevo. [7] La dieta impredecible de las gallinas camperas también producirá sabores de huevo impredecibles. [7] Los huevos de pato tienden a tener un sabor distinto al de los huevos de gallina, pero aún parecido.
Los huevos se pueden remojar en mezclas para absorber el sabor. Los huevos de té , un refrigerio común que se vende en los carritos callejeros en China, se sumergen en una infusión de una mezcla de varias especias, salsa de soja y hojas de té negro para darles sabor.
El almacenamiento cuidadoso de los huevos comestibles es extremadamente importante, ya que un huevo manipulado incorrectamente puede contener niveles elevados de bacteria Salmonella que puede causar una intoxicación alimentaria grave . En Estados Unidos los huevos se lavan. Esto limpia la cáscara, pero erosiona su cutícula. [40] [41] Por lo tanto, el USDA recomienda refrigerar los huevos para prevenir el crecimiento de Salmonella . [25]
La refrigeración también preserva el sabor y la textura; sin embargo, los huevos intactos (sin lavar y sin romper) pueden dejarse sin refrigerar durante varios meses sin que se echen a perder. [42] En Europa, los huevos no se suelen lavar y las cáscaras están más sucias, sin embargo, la cutícula no está dañada y no requieren refrigeración. [41] En el Reino Unido en particular, las gallinas están inmunizadas contra la salmonella y, en general, sus huevos están seguros durante 21 días. [41]
El método más sencillo para conservar un huevo es tratarlo con sal . La sal extrae agua de las bacterias y los mohos , lo que impide su crecimiento. [43] El huevo de pato salado chino se elabora sumergiendo huevos de pato en salmuera o cubriéndolos individualmente con una pasta de sal y barro o arcilla . Los huevos dejan de absorber sal al cabo de aproximadamente un mes, habiendo alcanzado el equilibrio osmótico . [43] Sus yemas adquieren un color rojo anaranjado y se solidifican, pero la clara permanece algo líquida. A menudo se hierven antes de consumirlos y se sirven con sopa de arroz .
Otro método consiste en hacer huevos en escabeche , hirviéndolos primero y sumergiéndolos en una mezcla de vinagre , sal y especias, como jengibre o pimienta de Jamaica . Con frecuencia, se agrega jugo de remolacha para impartir un color rojo a los huevos. [44] Si los huevos se sumergen en él durante unas horas, se pueden ver los distintos colores rojo, blanco y amarillo cuando se cortan los huevos. [44] Si se marina durante varios días o más, el color rojo llegará a la yema. [44] Si los huevos se marinan en la mezcla durante varias semanas o más, el vinagre disolverá gran parte del carbonato de calcio de la cáscara y penetrará en el huevo, haciéndolo lo suficientemente ácido como para inhibir el crecimiento de bacterias y moho. [43] Los huevos encurtidos elaborados de esta manera generalmente se conservan durante un año o más sin refrigeración. [43]
Un huevo centenario o centenario se conserva cubriéndolo con una mezcla de arcilla , ceniza de madera , sal, cal y paja de arroz durante varias semanas a varios meses, según el método de procesamiento. Una vez completado el proceso, la yema se convierte en una sustancia de color verde oscuro, parecida a una crema, con un fuerte olor a azufre y amoníaco, mientras que la clara se convierte en una gelatina transparente de color marrón oscuro con un sabor distintivo comparativamente suave. El agente transformador de un huevo centenario es su material alcalino , que eleva gradualmente el pH del huevo de aproximadamente 9 a 12 o más. [45] Este proceso químico descompone algunas de las proteínas y grasas complejas e insípidas de la yema en otras más simples y sabrosas, que de alguna manera pueden considerarse como una versión "inorgánica" de la fermentación .
Las yemas de huevo y los huevos enteros almacenan cantidades importantes de proteínas y colina . [46] [47] Debido a su contenido de proteínas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasificaba anteriormente los huevos como Carne dentro de la Pirámide Alimenticia (ahora MiPlato ). [46]
Un huevo de gallina mediano/grande de 50 gramos (1,8 oz) proporciona aproximadamente 70 kilocalorías (290 kJ) de energía alimentaria y 6 gramos de proteína . [48] [49]
Los huevos (hervidos) suministran varias vitaminas y minerales como cantidades significativas del valor diario (VD), incluyendo (por 100 g) vitamina A (19% VD), riboflavina (42% VD), ácido pantoténico (28% VD), vitamina B. 12 (46% VD), colina (60% VD), fósforo (25% VD), zinc (11% VD) y vitamina D (15% VD). Los métodos de cocción afectan los valores nutricionales de los huevos. [ aclarar ]
La dieta de las gallinas ponedoras también puede afectar la calidad nutricional de los huevos. Por ejemplo, los huevos de gallina que son especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 se producen alimentando a las gallinas con una dieta que contiene grasas poliinsaturadas de fuentes como aceite de pescado , semillas de chía o semillas de lino . [50] Las gallinas criadas en pastos , que buscan su propia comida, también producen huevos que están relativamente enriquecidos en ácidos grasos omega-3 en comparación con los de los pollos criados en jaulas. [51] [52]
Un estudio del USDA de 2010 determinó que no había diferencias significativas de macronutrientes en varios huevos de gallina. [53]
Los huevos cocidos son más fáciles de digerir que los huevos crudos, [54] además de tener un menor riesgo de salmonelosis . [55]
Más de la mitad de las calorías que se encuentran en los huevos provienen de la grasa de la yema; 50 gramos de huevo de gallina (el contenido de un huevo lo suficientemente grande como para ser clasificado como "grande" en los EE. UU., pero "mediano" en Europa) contienen aproximadamente cinco gramos de grasa. Las grasas saturadas ( ácidos palmítico , esteárico y mirístico ) constituyen el 27 por ciento de la grasa de un huevo. [56] La clara de huevo se compone principalmente de agua (88 por ciento) y proteínas (11 por ciento), sin colesterol y 0,2 por ciento de grasa. [57]
Existe un debate sobre si la yema de huevo presenta un riesgo para la salud. Algunas investigaciones sugieren que el colesterol dietético aumenta la proporción entre el colesterol total y el HDL y, por lo tanto, afecta negativamente el perfil de colesterol del cuerpo; [58] mientras que otros estudios muestran que el consumo moderado de huevos, hasta uno al día, no parece aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca en personas sanas. [59] Harold McGee sostiene que el colesterol en la yema del huevo no es lo que causa un problema, porque es mucho más probable que la grasa (particularmente la grasa saturada) aumente los niveles de colesterol que el consumo de colesterol. [17]
Los estudios han mostrado resultados contradictorios sobre una posible conexión entre el consumo de huevos y la diabetes tipo 2 .
Un metaanálisis de 2013 encontró que comer cuatro huevos por semana se asociaba con un aumento del 29 por ciento en el riesgo relativo de desarrollar diabetes. [60] Otro metanálisis de 2013 también apoyó la idea de que el consumo de huevos puede conducir a una mayor incidencia de diabetes tipo dos. [61] Un metanálisis de 2016 sugirió que la asociación del consumo de huevos con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 incidente puede restringirse a estudios de cohortes de los Estados Unidos . [62]
Un metanálisis de 2020 encontró que no había una asociación general entre el consumo moderado de huevos y el riesgo de diabetes tipo 2 y que el riesgo encontrado en estudios estadounidenses no se encontró en estudios europeos o asiáticos. [63]
Un metanálisis de 2015 encontró una asociación entre un mayor consumo de huevos (5 por semana) y un mayor riesgo de cáncer de mama en comparación con ningún consumo de huevos. [64] Otro metanálisis encontró que el consumo de huevos puede aumentar el riesgo de cáncer de ovario . [sesenta y cinco]
Un metanálisis de 2019 encontró una asociación entre el alto consumo de huevos y el riesgo de cánceres del tracto aerodigestivo superior en estudios de casos y controles realizados en hospitales. [66]
Una revisión de 2021 no encontró una asociación significativa entre el consumo de huevos y el cáncer de mama. [67] Una revisión general de 2021 encontró que el consumo de huevos aumenta significativamente el riesgo de cáncer de ovario. [68]
Una revisión sistemática y un metanálisis del consumo de huevos encontraron que un mayor consumo de huevos (más de 1 huevo/día) se asociaba con una reducción significativa del riesgo de enfermedad de las arterias coronarias. [69] Otra revisión sistemática y metanálisis del colesterol en la dieta y el consumo de huevos encontraron que el consumo de huevos se asociaba con un aumento de la mortalidad por todas las causas y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. [70] Estos resultados contrarios pueden deberse a métodos algo diferentes de selección de estudios y al uso principalmente de estudios observacionales , donde los factores de confusión no están controlados. [71]
Un metanálisis de ensayos clínicos aleatorios realizado en 2018 encontró que el consumo de huevos aumenta el colesterol total (CT), el LDL-C y el HDL-C en comparación con la ausencia de consumo de huevos, pero no con las dietas de control bajas en huevos. [72] En 2020, dos metanálisis encontraron que el consumo moderado de huevos (hasta un huevo al día) no está asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. [73] [74] Una revisión general de 2020 concluyó que el aumento del consumo de huevos no está asociado con el riesgo de enfermedad cardiovascular en la población general. [75] Otra revisión general no encontró asociación entre el consumo de huevos y los trastornos cardiovasculares. [76]
Un metanálisis de 2013 no encontró asociación entre el consumo de huevos y enfermedades cardíacas o accidentes cerebrovasculares. [77] [78] Una revisión sistemática y un metanálisis de 2013 no encontraron asociación entre el consumo de huevos y las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad por enfermedades cardiovasculares, pero sí encontraron que el consumo de huevos más de una vez al día aumentaba el riesgo de enfermedad cardiovascular 1,69 veces en aquellos con diabetes tipo 2. diabetes mellitus en comparación con los diabéticos tipo 2 que comían menos de un huevo por semana. [61] Otro metanálisis de 2013 encontró que comer cuatro huevos por semana aumentaba el riesgo de enfermedad cardiovascular en un seis por ciento. [60]
Los huevos son una de las mayores fuentes de fosfatidilcolina ( lecitina ) en la dieta humana. [79] Un estudio publicado en la revista científica Nature , demostró que la fosfatidilcolina dietética es digerida por bacterias en el intestino y eventualmente convertida en el compuesto TMAO , un compuesto relacionado con un aumento de enfermedades cardíacas. [80] [81] Otro estudio encontró que la diabetes mellitus tipo 2 y la enfermedad renal también aumentan los niveles de OTMA y que la evidencia de un vínculo entre OTMA y enfermedades cardiovasculares puede deberse a confusión o causalidad inversa. [82]
El consumo de huevos no aumenta el riesgo de hipertensión . [83] [84] Un metanálisis de 2016 encontró que el consumo de hasta un huevo al día puede contribuir a una disminución del riesgo de accidente cerebrovascular total . [85] Dos metanálisis recientes no encontraron asociación entre la ingesta de huevos y el riesgo de accidente cerebrovascular. [86] [87]
Un metanálisis de 2019 reveló que el consumo de huevos no tiene un efecto significativo sobre los biomarcadores séricos de inflamación . [88] Una revisión de ensayos clínicos realizada en 2021 encontró que el consumo de huevos tiene efectos beneficiosos sobre la densidad óptica del pigmento macular y la luteína sérica. [89]
Un problema de salud asociado con los huevos es la contaminación por bacterias patógenas , como Salmonella enteritidis . Puede producirse la contaminación de los huevos con otros miembros del género Salmonella al salir de una hembra a través de la cloaca , por lo que se debe tener cuidado para evitar que la cáscara del huevo se contamine con materia fecal . En la práctica comercial en los EE. UU., los huevos se lavan rápidamente con una solución desinfectante a los pocos minutos de ser puestos. El riesgo de infección por huevos crudos o poco cocidos depende en parte de las condiciones sanitarias en las que se mantienen las gallinas.
Los expertos en salud aconsejan a las personas refrigerar los huevos lavados, utilizarlos dentro de dos semanas, cocinarlos bien y nunca consumir huevos crudos. [55] Al igual que con la carne , los recipientes y superficies que se han utilizado para procesar huevos crudos no deben entrar en contacto con alimentos listos para comer.
Un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de EE.UU. en 2002 (Análisis de Riesgos, abril de 2002 22(2):203-18) sugiere que el problema no es tan frecuente en EE.UU. como se pensaba. Demostró que de los 69 mil millones de huevos producidos anualmente, sólo 2,3 millones están contaminados con Salmonella (lo que equivale a sólo uno de cada 30.000 huevos), lo que demuestra que la infección por Salmonella rara vez es inducida por los huevos. Sin embargo, este no ha sido el caso en otros países, donde las infecciones por Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium debidas al consumo de huevos son motivo de gran preocupación. [90] [91] [92] Las cáscaras de huevo actúan como sellos herméticos que protegen contra la entrada de bacterias, pero este sello puede romperse si se manipula incorrectamente o si lo ponen pollos no saludables. La mayoría de las formas de contaminación entran a través de esas debilidades del caparazón. En el Reino Unido , el Consejo Británico de la Industria del Huevo otorga el sello del león a los huevos que, entre otras cosas, proceden de gallinas vacunadas contra Salmonella . [93] [94] [95]
En 2017, las autoridades bloquearon la venta de millones de huevos en los Países Bajos, Bélgica y Alemania debido a la contaminación con el insecticida fipronil . [96]
Una de las alergias alimentarias más comunes en los bebés son los huevos. [97] Los bebés generalmente tienen la oportunidad de superar esta alergia durante la niñez, si se minimiza la exposición. [98] Las reacciones alérgicas a la clara de huevo son más comunes que las reacciones a las yemas de huevo. [99] Además de las verdaderas reacciones alérgicas, algunas personas experimentan una intolerancia alimentaria a las claras de huevo. [99] Las prácticas de etiquetado de alimentos en la mayoría de los países desarrollados ahora incluyen huevos, productos de huevo y el procesamiento de alimentos en equipos que también procesan alimentos que contienen huevos en una sección especial de alerta de alérgenos de los ingredientes en las etiquetas. [100]
La mayoría de los huevos de gallina criados comercialmente destinados al consumo humano no están fertilizados, ya que las gallinas ponedoras se mantienen sin gallos . Los huevos fértiles se pueden comer, con poca diferencia nutricional en comparación con los no fertilizados. Los óvulos fértiles no contendrán un embrión desarrollado , ya que las temperaturas de refrigeración inhiben el crecimiento celular durante un período prolongado de tiempo. A veces se permite que un embrión se desarrolle, pero se come antes de eclosionar, como ocurre con el balut .
El Departamento de Agricultura de EE. UU. clasifica los huevos según la calidad interior del huevo (consulte la unidad Haugh ) y la apariencia y condición de la cáscara del huevo. Los huevos de cualquier calidad pueden diferir en peso (tamaño).
En Australia [101] y la Unión Europea , los huevos se clasifican según el método de crianza en gallinas, en libertad , en jaulas en batería , etc.
Los huevos de gallina se clasifican por tamaño para su venta. Algunos huevos maxi pueden tener doble yema y algunas granjas separan los huevos de doble yema para una venta especial. [102]
Aunque el color de la cáscara del huevo es una cuestión principalmente cosmética, sin ningún efecto sobre la calidad o el sabor del huevo, es un problema importante en la producción debido a las preferencias regionales y nacionales por colores específicos y los resultados de dichas preferencias en la demanda. Por ejemplo, en la mayoría de las regiones de Estados Unidos , los huevos de gallina generalmente son blancos. Sin embargo, los huevos marrones son más comunes en algunas partes del noreste de los Estados Unidos , particularmente en Nueva Inglaterra , donde durante años un jingle televisivo proclamó "¡los huevos marrones son huevos locales y los huevos locales son frescos!". [103] Las razas de pollos locales, incluida la Rhode Island Red , ponen huevos marrones. Los huevos marrones son los preferidos en China , Costa Rica , Irlanda , Francia y el Reino Unido . En Brasil y Polonia , los huevos de gallina blancos generalmente se consideran industriales y se prefieren los marrones o rojizos. Las pequeñas granjas y minifundios , particularmente en naciones económicamente avanzadas, pueden vender huevos de colores y tamaños muy variados, con combinaciones de blanco, marrón, moteado (rojo), verde y azul (como los que ponen ciertas razas, incluidas las araucanas, [ 104] Heritage Skyline y Cream Leg Bar) huevos en la misma caja o cartón, mientras que los supermercados al mismo tiempo venden principalmente huevos de los mayores productores, del color preferido en esa nación o región.
Estas tendencias culturales se han observado durante muchos años. El New York Times informó durante la Segunda Guerra Mundial que las amas de casa de Boston preferían los huevos marrones y las de Nueva York preferían los huevos blancos. [105] En febrero de 1976, la revista New Scientist , al discutir cuestiones sobre el color de los huevos de gallina, declaró: "Las amas de casa son particularmente exigentes con el color de sus huevos, prefiriendo incluso pagar más por los huevos marrones, aunque los huevos blancos son igual de buenos". [106] Como resultado de estas tendencias, los huevos marrones suelen ser más caros de comprar en regiones donde los huevos blancos se consideran "normales", debido a una menor producción. [107] En Francia y el Reino Unido, es muy difícil comprar huevos blancos, y la mayoría de los supermercados sólo ofrecen los huevos marrones, más populares. En contraste directo, en Egipto es muy difícil conseguir huevos marrones, ya que la demanda es casi exclusivamente de huevos blancos, y el mayor proveedor del país describe los huevos blancos como "huevos de mesa" y los envasa para exportar. [108]
Una investigación realizada por un instituto francés en la década de 1970 demostró que los huevos de gallina azules de la ave araucana chilena pueden ser más fuertes y resistentes a la rotura. [106]
Una investigación realizada en la Universidad de Nihon , Japón , en 1990, reveló que una serie de cuestiones diferentes eran importantes para las amas de casa japonesas a la hora de decidir qué huevos comprar y que el color era un factor distintivo, y la mayoría de las amas de casa japonesas preferían el color blanco. [109]
Los productores de huevos consideran cuidadosamente las cuestiones culturales, así como las comerciales, al seleccionar la raza o razas de pollos utilizadas para la producción, ya que el color de los huevos varía entre razas. [110] Entre los productores y criadores, los huevos marrones a menudo se denominan "tintados", mientras que los huevos moteados preferidos por algunos consumidores a menudo se denominan de color "rojo". [111]
Las operaciones comerciales de cría industrial a menudo implican criar a las gallinas en jaulas pequeñas y abarrotadas, evitando que las gallinas adopten comportamientos naturales, como batir las alas, bañarse en el polvo, rascarse, picotear, posarse y construir nidos. Tales restricciones pueden conducir a conductas de paseo y de escape . [112]
Muchas gallinas confinadas en jaulas en batería, y algunas criadas en condiciones libres de jaulas, tienen picos para evitar que se dañen entre sí y participen en canibalismo . Según los críticos de esta práctica, esto puede causar a las gallinas un dolor intenso hasta el punto de que algunas pueden negarse a comer y morir de hambre. Algunas gallinas pueden verse obligadas a mudar para aumentar la calidad del huevo y el nivel de producción después de la muda . [113] La muda puede ser inducida por la retirada prolongada de alimentos, la retirada de agua o programas de iluminación controlados.
Las gallinas ponedoras a menudo son sacrificadas cuando alcanzan las 100 a 130 semanas de edad, cuando la productividad de sus huevos comienza a disminuir. [114] Debido a la cría selectiva moderna, las cepas de gallinas ponedoras difieren de las cepas de producción de carne. Como los machos de la línea ponedora no ponen huevos y no son aptos para la producción de carne, generalmente se los mata poco después de nacer. [115]
Algunos defensores consideran que los huevos de gallinas camperas son un sustituto aceptable de los huevos de granjas industriales. Las gallinas ponedoras camperas tienen acceso al aire libre en lugar de estar encerradas en jaulas abarrotadas. En los Estados Unidos de América se han planteado dudas sobre las condiciones de vida de las gallinas camperas, ya que en ese país no existe una definición legal ni regulaciones para los huevos etiquetados como gallinas camperas. [116]
En Estados Unidos, la creciente preocupación pública por el bienestar animal ha empujado a varios productores de huevos a promover los huevos bajo una variedad de estándares. El estándar de uso más extendido lo determina United Egg Producers a través de su programa voluntario de certificación. [117] El programa United Egg Producers incluye directrices sobre vivienda, alimentos, agua, aire, espacio habitable, corte de pico, muda, manipulación y transporte; sin embargo, opositores como The Humane Society han alegado que la certificación UEP es engañosa y permite una importante cantidad de crueldad animal sin control. [118] Otras normas incluyen "libre de jaulas", "natural", "certificado como humano" y " certificado orgánico ". De estos estándares, "Certificado Humanitario", que incluye requisitos para la densidad de población y el mantenimiento sin jaulas, etc., y "Certificado Orgánico", que requiere que las gallinas tengan acceso al exterior y sean alimentadas únicamente con alimento vegetariano orgánico, etc., son el más estricto. [119] [120]
A partir del 1 de enero de 2012, la Unión Europea prohibió las jaulas en batería convencionales para gallinas ponedoras, como se establece en la Directiva de la UE 1999/74/CE. [121] La UE permite el uso de jaulas amuebladas "enriquecidas" que deben cumplir ciertos requisitos de espacio y comodidades. Los productores de huevos de muchos estados miembros se han opuesto a las nuevas normas de calidad, mientras que en algunos países también están sujetas a prohibición las jaulas amuebladas y las jaulas familiares. El estándar de producción de los huevos es visible en una categorización obligatoria de marcado de huevos donde el código de huevos de la UE comienza con 3 para gallinas enjauladas, 1 para huevos de gallinas camperas y 0 para producción de huevos orgánicos.
En todos los métodos de producción de huevos, los polluelos machos no deseados se matan al nacer durante el proceso de asegurar una generación adicional de gallinas ponedoras. [122] A partir de junio de 2023, esta práctica ha sido prohibida en Alemania, Francia e Italia. [123] Algunos productores de huevos han adoptado el sexado in ovo , que estuvo disponible por primera vez en 2018. [124] En septiembre de 2023, cinco empresas tienen tecnología de sexado in ovo disponible comercialmente, que se utiliza para el 15 por ciento de la población europea de ponedoras. . [125]
Una tradición popular de Pascua en algunas partes del mundo es la decoración de huevos duros (generalmente teñiéndolos, pero a menudo pintándolos con aerosol). Existe una tradición similar de pintar huevos en áreas del mundo influenciadas por la cultura de Persia . Antes del equinoccio de primavera , en la tradición persa del Año Nuevo (llamado Norouz ), cada miembro de la familia decora un huevo duro y los coloca juntos en un bol. [126]
En el Nuevo Testamento , se hace referencia a los huevos como un ejemplo del tipo de regalo que un niño podría pedir a su padre y que no sería negado. [127]
En el norte de Europa y América del Norte, los adultos pueden esconder los huevos de Pascua para que los niños los encuentren en una búsqueda de huevos de Pascua . Es posible que estén enrollados en algunas tradiciones. [128]
En Europa central y oriental, y en algunas partes de Inglaterra, se pueden golpear los huevos de Pascua entre sí para ver cuál se rompe primero. [129]
Desde el siglo XVI, la tradición del huevo danzante se mantiene durante la fiesta del Corpus Christi en Barcelona y otras ciudades catalanas . Consiste en una cáscara de huevo hueca, colocada sobre el chorro de agua de una fuente, lo que hace que la cáscara del huevo gire sin caer. [130]
Los huevos se examinan al trasluz para determinar el estado de la celda de aire, la yema y la clara.
La observación al trasluz detecta sangre en la sangre, manchas de sangre o manchas de carne y permite observar el desarrollo de gérmenes.
La iluminación al trasluz se realiza en una habitación oscura con el huevo colocado frente a una luz.
La luz penetra en el huevo y permite observar el interior del huevo.
Los huevos incubados se examinan al trasluz para determinar si son fértiles y, si son fértiles, para comprobar el crecimiento y desarrollo del embrión.
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