Masa o masa de maíz ( inglés: / ˈ m ɑː s ə / ; pronunciación en español: [ˈmasa] ) es una masa de maíz que proviene delmaíz nixtamalizado molido. Se utiliza para hacer tortillas de maíz , gorditas , tamales , pupusas y muchos otros platos latinoamericanos . Se seca y se pulveriza en forma de harina llamada masa harina . La masa se reconstituye a partir de masa harina mezclándola con agua antes de usarla para cocinar. [1]
En español , masa harina se traduce como "harina para masa", que puede referirse a muchos otros tipos de masa.
El grano de maíz de campo se seca y luego se trata cocinando el grano duro y maduro en una solución diluida de cal apagada (hidróxido de calcio) o ceniza de madera , y luego dejándolo en remojo durante muchas horas. Luego, el maíz remojado se enjuaga bien para eliminar el sabor desagradable del álcali. Este proceso es nixtamalización y produce maíz molido , que se muele hasta obtener una masa relativamente seca para crear masa fresca . La masa fresca se puede vender o usar directamente, o se puede deshidratar y mezclar hasta obtener un polvo para crear masa harina o harina de masa.
La cal y la ceniza son muy alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa , el principal componente adhesivo de las paredes celulares del maíz, afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos), mientras que también se facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí. El calcio divalente de la cal actúa como agente reticulante de las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos. [2]
Los cambios químicos en la masa permiten la formación de masa y también permiten que el tracto digestivo absorba el nutriente niacina . Por el contrario, la harina de maíz no tratada no puede formar una masa con la adición de agua, y una dieta que depende en gran medida de su consumo es un factor de riesgo para la pelagra . [3]
El producto molido puede denominarse masa nixtamalera . En la cocina centroamericana y mexicana , la masa nixtamalera se cocina con agua y leche para obtener una bebida espesa parecida a una papilla llamada atole . Cuando se elabora con chocolate y azúcar , se convierte en atole de chocolate . Agregar anís y piloncillo a esta mezcla crea champurrado , una bebida popular para el desayuno.