La Real Academia Española define la palabra enchilada , tal como se usa en México, como una tortilla de maíz enrollada , rellena de carne y cubierta con una salsa de tomate y chile . [1] [2] Enchilada es el participio pasado del español mexicano enchilar , "agregarle chile "; literalmente, "sazonar (o decorar) con chile". [3]
Historia
Las enchiladas se originaron en México, donde la práctica de enrollar tortillas alrededor de otros alimentos se remonta al menos a la época azteca . [4] Las personas que vivían en la región lacustre del Valle de México tradicionalmente comían tortillas de maíz dobladas o enrolladas alrededor de peces pequeños. Escribiendo en la época de los conquistadores españoles, Bernal Díaz del Castillo documentó una fiesta que disfrutaron los europeos organizada por Hernán Cortés en Coyoacán , que incluía alimentos servidos en tortillas de maíz. (Tenga en cuenta que el nombre nativo náhuatl para el pan plano de maíz utilizado era tlaxcalli ; los españoles le dieron el nombre de tortilla ) . formado por la palabra náhuatl para "chili", chīlli [ˈt͡ʃiːlːi] y la palabra náhuatl para "flauta", tlapītzalli [t͡ɬapiːˈt͡salːi] . [9] En el siglo XIX, mientras se conmemoraba la cocina mexicana, las enchiladas se mencionaron en el primer libro de cocina mexicano, El cocinero mexicano ( "The Mexican Chef" ), publicado en 1831, [4] y en el Diccionario de Cocina de Mariano Galván Rivera. , publicado en 1845. [5] [10]
La autoridad culinaria mexicana Diana Kennedy cita una referencia temprana de un viajero estadounidense de 1883 que comentó: "Las enchiladas, un sándwich de tortilla grasiento que contiene chiles y una serie de otros compuestos de aspecto poco atractivo y otras mezclas desagradables, se venden en todas partes, llenando el aire con un olor picante". , olor nauseabundo." Kennedy continúa totalmente en desacuerdo con esa caracterización, probablemente provocada por un choque cultural . [11] Otra mención temprana en inglés se encuentra en el Libro de cocina mexicano-español de California (1914) de Bertha Haffner Ginger. [12]
Variedades
En su forma original como comida callejera mexicana, las enchiladas eran simplemente tortillas de maíz bañadas en salsa de chile y se comían sin relleno. [13] [14] En la actualidad existen muchas variedades, que se distinguen principalmente por sus salsas, rellenos y, en un caso, por su forma. Se pueden usar varios adjetivos para describir el contenido o el origen de la receta, por ejemplo, enchilada tapatía sería una receta de Jalisco . [15]
Las variedades incluyen:
Las enchiladas con chile rojo es una salsa tradicional de enchilada roja, de carne, compuesta de chiles rojos secos remojados y molidos en una salsa con otros condimentos , a la salsa de Chile Colorado se le agrega una base de tomate . [dieciséis]
Las enchiladas con mole , en lugar de salsa de chile, se sirven con mole , [17] y también se conocen como enmoladas . [18]
Las enchiladas suizas ( al estilo suizo ) se cubren con una salsa blanca a base de leche o crema como la bechamel . Esta denominación se deriva de los inmigrantes suizos en México que establecieron lecherías para producir crema y queso. [22]
Las enfrijoladas se cubren con frijoles refritos en lugar de salsa de chile; su nombre proviene de frijol , que significa " frijol ". [23] [24]
Las entomatadas se hacen con salsa de tomate en lugar de salsa de chile. [17]
Las enchiladas montadas son una variación de Nuevo México en la que las tortillas de maíz se fríen hasta que se ablanden (pero no duras) y luego se apilan con salsa roja o verde, cebolla picada y queso rallado entre las capas y encima de la pila. Se puede agregar carne molida o pollo al relleno. La pila suele ir rematada ( montada ) con un huevo frito. Como guarnición se puede añadir lechuga rallada y rodajas de aceituna negra. [25]
Las enchiladas verdes se bañan con salsa verde y generalmente se preparan con tortillas de maíz blanco, rellenas con pechugas de pollo escalfadas y cubiertas con queso fresco . [26]
Las enjococadas son tortillas de maíz horneadas cubiertas de jocoque y rellenas de queso panela y chile poblano. [27]
Enchiladas de pollo con salsa roja, arroz rojo, frijoles negros y aguacate
enchiladas suizas
Enchiladas de mole caseras
Fuera de México
Costa Rica
En Costa Rica , la enchilada es una masa común, pequeña y picante hecha con hojaldre y rellena con papas cortadas en cubitos y condimentada con una variación común de salsa Tabasco u otras salsas similares. Otras variaciones incluyen rellenos de pollo picante o carne picada. [28]
En Honduras , las enchiladas se ven y saben muy diferentes a las de México; no son tortillas de maíz enrolladas alrededor de un relleno, sino tortillas de maíz planas, fritas y cubiertas con carne molida, aderezos para ensalada (que generalmente consisten en rodajas de repollo y tomate), una salsa de tomate (a menudo ketchup mezclado con mantequilla y otras especias como comino) y queso desmenuzado o rallado. Se ven y saben muy parecidos a lo que mucha gente llama tostada . [29]
Enchiladas hondureñas caseras
Nicaragua
En Nicaragua , las enchiladas son diferentes a las demás de Centroamérica y se parecen a las de México; son tortillas de maíz rellenas con una mezcla de carne molida y arroz con chile, luego se doblan y se cubren con masa de huevo y se fríen. Generalmente se sirve con ensalada de repollo y tomate (ya sea encurtida o en salsa de crema y tomate). La enchilada nicaragüense se parece a la empanada de otros países. [30]
Guatemala
En Guatemala , las enchiladas se parecen mucho a las enchiladas hondureñas pero la receta es diferente. Esta versión generalmente comienza con una hoja de lechuga fresca, luego una capa de 'picado de carne', que incluye carne (generalmente carne molida, pollo o cerdo desmenuzado) y vegetales cortados en cubitos (zanahoria, papa, cebolla, apio, judías verdes). , guisantes, pimiento rojo, ajo, laurel, aderezado con sal y pimienta negra). La siguiente capa de la receta es la capa de 'curtido' que incluye más verduras (repollo, remolacha, cebolla y zanahoria). Después de esto, hay dos o tres trozos de huevo duro en rodajas, luego cebolla blanca en rodajas finas y, finalmente, un chorrito de salsa roja suave. El plato se cubre con queso seco o queso fresco y se adorna con cilantro . [31]
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Referencias
Galván Rivera, Mariano (1845). Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma Diccionario (Segunda ed.). México: Imprenta de I Cuplido. pag. 297. enchiladas.
El Cocinero Mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano y de las más selectas según el método de las cocinas Española, Italiana, Francesca e Inglesa, 3 vols . vol. 1. Ciudad de México: Imprenta de Galván a cargo de Mariano Arévalo. 1831, págs. 78–88. OCLC 34129684.
enlaces externos
La definición del diccionario de enchilada en Wikcionario
La definición del diccionario de enchilada en Wikcionario
