Un entremés ( / ɔːr ˈ d ɜːr v ( r ə )/ o DURV ( -rə) ; francés : hors-d'œuvre [ɔʁ dœvʁ] ⓘ ),aperitivo[1]oentrante[2]es unplatoque se sirve antes de unacomida[3]en lacocina europea. Algunos entremeses se sirven fríos y otros calientes. [4]Los entremeses se pueden servir en la mesa como parte de la comida, o se pueden servir antes de sentarse, como en unarecepciónocóctel. Antiguamente también se servían entremeses entre platos. [5]Hay dos tipos de entremeses desde el punto de vista del servicio:
Los entremeses generales incluyen preparaciones frías como ensaladas , embutidos y pescado . Los entremeses clásicos incluyen zumos de frutas y refrescos , pomelo , cóctel de mariscos , etc. [6]
Por lo general, más pequeño que un plato principal, un entremés suele estar diseñado para comerse con la mano.
Hors-d'œuvre en francés significa literalmente "fuera del trabajo", es decir, "no forma parte del conjunto normal de platos de una comida". En la práctica, es un plato que sirve solo como snack o como complemento del plato principal . [1] [7] La ortografía francesa es la misma para el uso singular y plural; en inglés, la ligadura tipográfica ⟨œ⟩ generalmente se reemplaza por el dígrafo ⟨oe⟩ , con el plural escrito ocasionalmente "hor d' oeuvres " y pronunciado / ɔːr ˈ d ɜːr v z / . [ cita necesaria ]
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Un pequeño número de historiadores de la alimentación creen que la tradición puede haber comenzado en Rusia, donde eran comunes pequeños bocadillos de pescado, caviar y carnes después de largos viajes. [8] [ fuente autoeditada ] Sin embargo, es posible que la costumbre se originara en China, posiblemente llegando a través de las estepas , a Rusia, Escandinavia , Francia y otros países europeos. Es posible que la tradición haya llegado a Italia, Grecia y las naciones balcánicas a través de Rusia o Persia. Muchas costumbres nacionales están relacionadas, incluido el smörgåsbord sueco, el zakuska ruso , el mezze del Medio Oriente y el antipasto italiano . [9] Durante el período romano, la práctica alimentaria consistía en dos platos principales que se complementaban antes de la comida con pequeñas cantidades de pescado, verduras, quesos, aceitunas [10] [11] e incluso lirones rellenos . [12] Estos se servirían al comienzo de la comida conocida como gustatio o promulsis . Los griegos llamaban propoma al plato de aperitivo . [11] Ya en el año 500 EC , el Talmud babilónico ( Yoma 83 b ) relata la práctica de alimentar a una persona con postres dulces antes del plato principal de una comida para revivir sus fuerzas y aumentar su apetito ( arameo : מגרר גריר) .
Durante la Edad Media, las comidas francesas formales se servían con entremeses entre platos. Estos platos secundarios pueden ser platos de comida reales o exhibiciones elaboradas e incluso presentaciones dramáticas o musicales. En el siglo XIV, las recetas de entremets se elaboraban principalmente con carne, pescado, cerdo y verduras. En el siglo XV, las elaboradas exhibiciones y actuaciones se ofrecían entre platos y podían ser comestibles o exhibiciones de temas relevantes para el anfitrión, creadas en esculturas de mantequilla u otros tipos de trabajos artesanales. [13] Con la introducción en el siglo XVII del servicio a la francesa , donde todos los platos se disponen a la vez de una manera simétrica muy rígida , los entremets comenzaron a cambiar de significado, pero seguían siendo principalmente salados. Junto con esto vinieron elaborados expositores de mesa de plata y cerámica, así como piezas montadas . Los entremeses se situaban entre el resto de platos dentro del trabajo principal de la comida. [13]
Aproximadamente en esta época del siglo XVII, se empezaron a servir platos más pequeños colocándolos fuera del trabajo principal de platos colocados simétricamente. Estos se conocían como entremeses. [10] [13] Los entremeses se servían originalmente como un canapé de pan pequeño tostado con un aderezo salado antes de una comida. [14] La primera mención del alimento fue por François Massialot en 1691, mencionado en su libro: Le cuisinier roial et bourgeois (El cocinero real y burgués) y explicado como "Ciertos platos servidos además de los que uno podría esperar en el composición normal de la fiesta" . [15] En la publicación francesa Les plaisirs de la table , Edouard Nignon afirmó que los entremeses se originaron en Asia. Continuó afirmando que los franceses consideraban que los entremeses eran superfluos para una comida bien cocinada. [16] El service à la française continuó en Europa hasta principios del siglo XIX. [10] [13] Después del siglo XIX, el entremet se convertiría casi exclusivamente en un plato o postre dulce, siendo la costumbre británica del "salado" la única tradición restante del entremet salado. [13]
El estilo de las comidas formales cambió drásticamente en el siglo XIX, convirtiéndose en platos sucesivos que se sirven uno tras otro durante un período de tiempo. [10] [12] Algunos entremeses tradicionales permanecían en la mesa durante toda la comida. Entre ellos se encontraban aceitunas, nueces, apio y rábanos. Los cambiantes y contemporáneos entremeses, a veces llamados "platos delicados", se volvieron más complicados en su preparación. Los pasteles , con salsas de carne y crema, entre otros platos elaborados, se habían convertido en un plato que se servía después de la sopa. [10]
Como resultado de la influencia francesa en el idioma inglés , "hors d'oeuvre" se ha convertido en un término comúnmente utilizado en inglés para referirse a los platos pequeños que se sirven antes de las comidas. [17] La costumbre del plato salado es de origen británico y se produce hacia el final de la comida, antes del postre o de los dulces [18] o incluso después del postre, a diferencia del entremés, que se sirve antes de la comida. . [19] Los británicos preferían el plato salado como limpiador del paladar antes de beberlo después de la comida, lo que hacía innecesarios los entremeses antes de la comida. [20] La salada es generalmente pequeña, bien condimentada y, a menudo, se sirve caliente, por lo que es necesario cocinarla justo antes de servir. [18] En los períodos victoriano y eduardiano , las delicias incluían aderezos como ostras fritas envueltas en tocino y becada escocesa , [14] que era una delicia hecha con huevos revueltos, pimienta negra molida y Gentleman's Relish sobre tostadas con mantequilla, servidas calientes. [21] En Francia, el queso era a menudo parte del plato salado o se agregaba con fruta simple como postre. [22] Una cena eduardiana típica puede consistir en hasta cuatro platos [23] que incluyen dos sopas, dos tipos de pescado, dos carnes y terminan con varios platos salados y luego dulces. [24]
El término aperitivo ( inglés americano : appetizer ) es sinónimo de entremeses. Se utilizó por primera vez en los Estados Unidos e Inglaterra simultáneamente en 1860. Los estadounidenses también usan el término para definir el primero de los tres platos de una comida, uno opcional que generalmente se coloca en la mesa antes de que los invitados se sienten. [10] Las bebidas antes de la cena se convirtieron en una costumbre a finales del siglo XIX. A medida que esta nueva moda se hizo popular, los británicos se inspiraron en los franceses para comenzar a servir entremeses antes de la cena. [25] Un cóctel se considera una reunión pequeña con bebidas mixtas y refrigerios ligeros. [26] Los entremeses pueden servirse como única comida en cócteles y recepciones , donde no se sirve cena después. [27] Después del fin de la prohibición en los Estados Unidos, el cóctel ganó aceptación. [9] [10] Antes de la Primera Guerra Mundial, se esperaba que los invitados estadounidenses a cenar entraran inmediatamente al comedor, donde se servían bebidas en la mesa con aperitivos. Esto cambió en la década de 1920, cuando se servían entremeses antes de un cóctel sin alcohol ; sin embargo, después de la derogación de la Prohibición en los Estados Unidos , los cócteles se hicieron populares con muchos entremeses diferentes destinados a ayudar a contrarrestar las bebidas más fuertes. [10] [12] Es el cóctel lo que ayudó a transferir los entremeses de la mesa del comedor formal a la movilidad de la bandeja para servir. Estos aperitivos que se pasan durante el cóctel también pueden denominarse canapés. [12]
En restaurantes o grandes fincas, los entremeses se preparan en un pesebre , que es una habitación fresca. [28] [ página necesaria ] Los entremeses suelen prepararse con antelación. Algunos tipos pueden refrigerarse o congelarse y luego precocinarse y luego recalentarse en un horno o microondas según sea necesario antes de servir. [29]
Si hay un período prolongado entre la llegada de los invitados y el momento en que se come la comida, por ejemplo durante la hora del cóctel , esto podría servir para sostener a los invitados durante la espera, de la misma manera que los aperitivos se sirven como bebida antes de las comidas. [30]
También es una regla no escrita que los platos servidos como entremeses no dan ninguna pista sobre la comida principal. [31] Se sirven con el menú de comida principal a la vista, ya sea en forma caliente, a temperatura ambiente o fría; cuando se sirven calientes, se sacan después de que llegan todos los invitados para que todos puedan probar los platos. [ cita necesaria ]
Los camareros pueden rotar los entremeses antes de una comida o pasarlos. Los entremeses estacionarios servidos en la mesa en una bandeja pueden denominarse entremeses de mesa o estilo buffet . [32] Los entremeses proporcionados por los camareros son parte del servicio estilo mayordomo . [32] o entremeses servidos por mayordomo. [33]
Aunque cualquier comida que se sirve antes del plato principal es técnicamente un entremés, la frase generalmente se limita a elementos individuales, como queso o fruta. Un higo glaseado cubierto con mascarpone y envuelto con prosciutto es un entremés, y los higos simples servidos en un plato también se pueden servir como entremeses. [34] Podrían ser remolachas encurtidas o huevos de anchoa como cobertura sobre los tomates como parte de la sesión inicial de "bebidas", como bebidas alcohólicas o no alcohólicas. También se sirven en forma de salsas, pastas para untar, pasteles, aceitunas o nueces con o sin base de huevo, queso, carnes, verduras, mariscos o panes. [29] Los platos fríos individuales que se sirven son salmón ahumado , aguacate, caviar, paté, cócteles de mariscos y melón con guarniciones y decoraciones. Los platos calientes condimentados que se sirven son de verduras, carne, pescado, huevo, pasta, queso, soufflés, tartaletas, hojaldre o pasta choux . [35]
En México , botanas se refiere a las variedades vegetarianas [47] que comúnmente se sirven en pequeñas porciones en las vinotecas. [48] En muchos países centroamericanos , los entremeses se conocen como bocas (literalmente, "bocados"). [49] Pasapalos (literalmente "pasador de bebidas") es el español venezolano para un entremés. [50]
En árabe , moqabbelat ( مقبلات , "cosas que hacen que uno acepte lo que está por venir". De la raíz قبل lit. "aceptar") es el término para un entremés. [51] En la India , se conoce como chaat , y se sirve durante todo el día. [52] Dahi puri es otro bocadillo de la India que es especialmente popular en la ciudad de Mumbai en el estado de Maharashtra y en la ciudad de Ahmedabad del estado de Gujarat . Chaat es el refrigerio que se consume por separado y no forma parte del plato principal. [53]
Zensai (前菜, iluminado. antes del plato ) significa entremés en japonés ; comúnmente para los platos occidentales se utiliza ōdoburu (オードブル) , que es una transcripción directa de entremeses. [54] [55] [56] En Corea , banchan ( 반찬 ) es una pequeña porción de verduras, cereales o carnes. Otros términos coreanos para entremeses incluyen jeonchae ( 전채 ), que significa "antes del plato" o epita-ijeo ( 에피타이저 ), que significa "aperitivo". [52] En vietnamita, Đồ nguội khai vị ("primer plato frío") es el nombre de un entremés. [ cita necesaria ] En mandarín , lěng pán 冷盘("plato frío") o qián cài 前菜("antes del plato") son términos utilizados para los entremeses, que se sirven en cestas vaporeras o en platos pequeños. [52] Meze es una selección de platos pequeños [57] que se sirven en la cocina mediterránea , la cocina del Medio Oriente y la cocina balcánica . Mezedakia es un término para mezes pequeños. [57] Pembuka (literalmente "apertura") en indonesio significa entremés. [58] Yemekaltı en turco significa entremés. [59] [52] El caviar que se sirve en Irán son las huevas tradicionales del esturión salvaje en los mares Caspio y Negro . [60]
En Inglaterra , los diablos a caballo son un entremés caliente en diferentes recetas, pero en general son una variación de los ángeles a caballo , que se elaboran sustituyendo las ostras por frutos secos. La mayoría de las recetas contienen dátiles sin hueso (aunque a veces se utilizan ciruelas pasas ). [61] El entrante es un término coloquial común para un entremés en el Reino Unido, Irlanda y la India . [62] Las crudités de Francia son una mezcla de ensaladas de vegetales crudos y la ración tiene un mínimo de tres vegetales de colores llamativos. [63] [64] Los zakuski son entremeses de la cocina rusa y otras cocinas postsoviéticas , servidos en forma de buffet de embutidos y pescados. En italiano, antipasto significa que se sirve frío en forma de aceitunas, queso y verduras encurtidas [ ¿fuente poco confiable? ] ; [52] Otros entremeses similares se pueden encontrar en el resto del sur de Europa con diferentes nombres ( entrada en portugués , entrante o entremés en español ). [65] [66] Voorgerecht en holandés significa el plato (' gerecht ') antes (' voor ') del plato principal. [67] Fattoush es una ensalada de pan en la cocina levantina hecha con trozos de pan de pita tostados o fritos ( khubz 'arabi ) combinados con verduras mixtas y otras verduras . Pertenece a la familia de platos conocidos como fattat (plural) o fatta , que utilizan como base pan plano duro . [68]
En los Estados Unidos, la costumbre parece haber venido de California , donde el propietario de un salón extranjero puede haber colocado bandejas de entremeses sencillos para servir a sus clientes. Esta tradición pronto se convirtió en la cerveza de 5 centavos y el almuerzo gratis en los primeros Estados Unidos antes de que la prohibición terminara con la costumbre. [9]
En Estados Unidos, " aperitivos ", [69] que se refiere a cualquier cosa que se sirva antes de una comida, es el término más común para los entremeses. Los refrigerios ligeros que se sirven fuera del contexto de una comida se denominan entremeses (con la pluralización en inglés). [70] [71]
En el idioma hawaiano los entremeses y aperitivos se llaman pūpū . [72] Las influencias culinarias hawaianas son muy diversas debido a las múltiples etnias que viven en las islas. Esta diversidad, junto con la americanización del entretenimiento a mediados del siglo XX, dio lugar al cóctel hawaiano y al pūpū (entremeses) que se servía al comienzo de los luaus . [73] Esta invención de una falsa experiencia polinesia está fuertemente influenciada por Don the Beachcomber , a quien se le atribuye la creación del plato pūpū y la bebida llamada Zombie para su restaurante de Hollywood. [74] [75] En Don's la comida era cocina tradicional cantonesa servida con una presentación elegante. Los primeros platos pūpū fueron rollitos de huevo, alitas de pollo, costillas y otras comidas chino-estadounidenses . [76] Con el tiempo, Trader Vic crearía el Mai Tai en sus restaurantes en el área de la Bahía de San Francisco y el bar Tiki se convertiría en una tradición de cócteles estadounidense. [75]
Los entremeses, también llamados aperitivos , que se sirven en los bares de Australia son las ostras y el foie gras de Alsacia . [77] Los aperitivos en Nueva Zelanda son la brocheta de cordero o las hamburguesas de bacalao azul. [78] En Nueva Zelanda, los maoríes llaman a sus bocadillos Kai Timotimo . [79] Los aperitivos que se sirven en Kiribati incluyen pastas hechas de garbanzos y berenjenas, platos de carne con especias y trigo. [80] El pollo en láminas de Samoa y el cerdo asado, trocitos de carne en una salsa ahumada y picante son aperitivos en Samoa . [81] En Tonga , los puu-puus o aperitivos que se sirven son camarones Waikiki y piña asada con salsa. [82]
Los aperitivos que se sirven en Kenia son verduras crudas y frescas y salsas variadas con adornos. [83] Antes de que se introdujeran los entremeses modernos desde Europa en Sudáfrica, los entrantes que se servían consistían en sambals de pescado orientales y médula ósea cocida servida con pan. [84]
{{cite magazine}}: Cite magazine requiere |magazine=( ayuda )Aperitivos de entremeses Para crear aperitivos a partir de entremeses, el tamaño de la porción...
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