Los panes mexicanos y otros productos horneados son el resultado de siglos de experimentación y la combinación de influencias de varias tradiciones panaderas europeas. El trigo y el pan elaborado con él fueron introducidos por los españoles en la época de la Conquista . La influencia francesa en el pan mexicano es la más fuerte. Desde el bolillo que surgió de una baguette francesa hasta la concha que surgió de un brioche francés, incluso la terminología proviene de Francia. A baño maría, que significa baño maría para un budín tipo natilla o budín de pan, proviene de la palabra francesa bain marie. Si bien el consumo de trigo nunca ha superado al de maíz en el país, el trigo sigue siendo un alimento básico y una parte importante de los rituales cotidianos y especiales. Si bien México ha adoptado varios estilos de pan de Europa y Estados Unidos, la mayoría de los cientos de variedades de panes elaborados en el país se desarrollaron aquí. Sin embargo, en los hogares mexicanos se hornea poco o nada; en cambio, los mexicanos han comprado sus productos horneados en panaderías (y vendedores ambulantes) desde el período colonial.
Como pan caliente es una expresión mexicana que significa que algo es popular o tiene demanda. [1] El pan de trigo ocupa el segundo lugar después de las tortillas de maíz y su uso puede indicar clase social y etnia. [2] Los mexicanos generalmente no hacen sus propios productos horneados, incluso en el pasado cuando generalmente hacían sus propias tortillas. [3] El pan blanco se consume con mayor frecuencia como parte de la comida callejera, como las tortas , o como parte de comidas abundantes como alternativa a las tortillas. Los panes dulces se consumen más comúnmente en la mañana como parte del desayuno o en la noche, como parte de un ritual llamado "merienda", una pequeña comida que se toma entre las 6 y las 8 de la tarde, junto con una bebida caliente como café o chocolate caliente. [2]
El folklore del panadero es un hombre en bicicleta que balancea una gran canasta de pan sobre su cabeza. Aunque es menos común que antes, todavía se puede ver en varios lugares. La forma más común de comprar pan es a través de pequeñas panaderías familiares ubicadas en el centro de pequeños pueblos o en lugares estratégicos de los barrios, generalmente a poca distancia. [2] [4] A menudo, una de las rutinas de la familia es enviar a alguien a la panadería a una hora determinada para conseguir el pan más fresco posible. [1] El sector de fabricación de pan es uno de los más estables en México, ya que es una necesidad básica, pero a menudo lucha con los esfuerzos por controlar los precios y el creciente costo de producción. La venta de panes tradicionales en los supermercados también ha impactado en las panaderías de barrio. [5]
Las panaderías mexicanas a menudo se especializan en quienes crean pasteles (pastelerías) y quienes elaboran panes blancos y dulces (panaderías), pero existe superposición. [6] Se considera más refinada la elaboración de pasteles en pastelería, y más fina aún la de repostería, pero en zonas donde hay más estratos sociales, suelen estar segregadas. [2] La panadería promedio elabora alrededor de cien variedades de panes durante el año. [5] La harina utilizada todavía se elabora a partir de la misma categoría de trigo utilizada desde el período colonial, aunque la experimentación cruzada con otras variedades ha modificado los tallos para que sean más resistentes a la rotura. La mayoría de las panaderías utilizan levadura preparada comercialmente, pero evitan los conservantes y algunos panaderos insisten en que estropean el sabor de los productos. [1] [2]
Las panaderías tradicionales mexicanas han heredado un sistema de instalación y trabajo de la época colonial. Hornear pan se considera un oficio que se aprende mediante aprendizaje, aunque las leyes sobre trabajo infantil han limitado la forma en que se puede poner en práctica este sistema. Los trabajos de panadería son jerárquicos y los panaderos pueden avanzar a medida que adquieren más alambiques. [2] [5] Sin embargo, los hombres dominan la elaboración de productos horneados con pocas excepciones. Las empleadas generalmente se encuentran en el mostrador del frente. [2]
La zona de horneado se llama amasijo , de la palabra "amasar". Está situado en la parte trasera del establecimiento. [2] [3] La zona trasera contiene varias mesas, batidoras y otros equipos, el más notable de los cuales es el horno, generalmente colocado en una pared. Estos hornos pueden ser de gas o de leña. Las panaderías más antiguas de pueblos pequeños pueden tener hornos lo suficientemente grandes como para entrar con la leña añadida desde una puerta exterior. La harina que inicialmente se deja fermentar con levadura se llama madre , y en trozos se preparan diversos tipos de masas. Actualmente, la mezcla y el amasado de grandes cantidades de ingredientes se realizan mediante batidoras eléctricas comerciales. Sin embargo, la mayoría de las empresas de panificación todavía realizan el amasado final en lotes más pequeños a mano. Los pasteles son elaborados por los panaderos más experimentados que tienen un estatus más alto, a menudo el maestro panadero y/o el propietario de la panadería. [2] Las distintas etapas de elaboración del pan se desarrollan al mismo tiempo en las diferentes estaciones, con los panes fermentados y ya horneados en rejillas en determinados rincones. Estos bastidores suelen ser de metal, pero todavía se pueden encontrar algunos más antiguos de madera. La limpieza es una actividad constante para mantenerse al día con el constante horneado durante los turnos. [2]
Cuando los productos horneados están listos, los trabajadores los trasladan desde el amasijo al frente de la tienda en grandes bandejas que colocan en los estantes. En el sistema de autoacceso, los clientes toman bandejas circulares y pinzas y seleccionan sus panes. Llevan la bandeja llena de sus selecciones a un mostrador, donde alguien cuenta los panes y calcula el precio. Luego pagan en una estación aparte, utilizando un billete con el precio total. Las panaderías pueden tener una sección dedicada a pasteles y/o pasteles con relleno de crema o fruta, que a menudo se guardan en estantes refrigerados. Es común ver cerca del mostrador o de la caja registradora una hornacina dedicada a algún santo, especialmente a la Virgen de Guadalupe y San Judas Tadeo en la Ciudad de México, junto con una moneda de la primera venta del negocio, velas y flores. [2]
Los productos horneados mexicanos se han vuelto importantes en ciertas regiones de los Estados Unidos, especialmente en áreas con grandes poblaciones étnicas mexicanas. En Los Ángeles, en la década de 1920, solo había unas pocas panaderías que elaboraban panes al estilo mexicano, pero esto ha aumentado enormemente con el aumento de la población mexicana y la aceptación de varios de estos panes en otros grupos étnicos. [2] Además, el conglomerado Grupo Bimbo , la empresa panadera más grande del mundo, ha comprado varias empresas panaderas extranjeras y las opera bajo sus nombres originales y ha introducido algunos de sus productos de México en los mercados extranjeros.
Siglos de experimentación e influencia de diversas tradiciones panaderas europeas han llevado a la selección moderna actual que se encuentra en la mayoría de las panaderías mexicanas. [2] [7] La mayoría de los panes mexicanos son únicos, vinculados a la historia y la cultura de México. [2] Desde entonces, México ha superado a España en la variedad de panes que fabrica y tiene una de las tradiciones de pan más variadas, con estimaciones que van desde más de 300 a más de 1000. [1] [2] [5] Incluso las panaderías pequeñas tienen una amplia variedad . [1]
En el siglo XX se produjo cierta industrialización de la elaboración de pan, siendo Bimbo el líder en este campo . Esta multinacional cuenta con instalaciones de producción en dieciséis ciudades del mundo, lo que ha tenido cierto éxito en la exportación de estilos de pan mexicano. Sin embargo, los panes mexicanos más tradicionales todavía se venden principalmente en el país. [8]
Una de las razones de la falta de definición en el número de variedades de pan es la denominación. Los nombres de los panes pueden variar de una región a otra e incluso de una panadería a otra. Algunos tienen nombres caprichosos, incluso traviesos, debido a la reputación obscena de los panaderos en el pasado, así como a la experimentación como una de las formas de entretenerse durante el turno de trabajo. Los nombres provienen de la cultura y la sociedad mexicanas, así como de pistas obvias como la forma, como corbata , violín , u ojo de buey , un hojaldre relleno de masa de pan con forma de ojo. otras no tienen un significado claro como Chilindrinas . Algunos panes tienen nombres de la historia de México: Carlota se refiere a la emperatriz de México en el siglo XIX. Hay panes llamados duque (duque) y polka. Algunos se relacionan con nombres comunes de mujeres como Carmela y Margarita, y otros se refieren a otros alimentos como taco, elote (maíz) y zapote (una fruta). [2]
A veces los nombres cambian en nuevas ubicaciones. Una especie de pan dulce retorcido se llama alamar en la mayor parte de México, pero en las comunidades mexicanas de Los Ángeles se le conoce como “autopista” en referencia a los diversos intercambios de la zona. Para las comunidades mexicanas en Estados Unidos, los panes mexicanos pueden tomar nuevos nombres y algunos de estos están en inglés, ya sea por traducción del nombre (“rope” en lugar de lazo ) o por comparación con algo similar en ese país. También ocurre al revés. Dona es una adaptación española de “donut”. Panque (de bizcocho), a veces llamado queque, generalmente se refiere a bizcochos o cupcakes de tamaño individual. [2]
En general, las categorías de pan derivan del tipo de masa (o rebozado). Algunas formas, como las roscas (anillos) o los cuernos (medias lunas), se pueden hacer con diferentes masas, pero se distinguen por diferentes nombres. Los panes de la misma categoría tienen el mismo sabor básico, pero difieren en forma y aditivos. Conchas, monjas, limas, chilidrinas y negritos son el mismo pan dulce básico pero con aderezos que los hacen lucir bastante diferentes entre sí. [2]
Muchos tipos de pan suelen distinguirse por su forma, como los que son redondeados debido al crecimiento natural de la masa y llevan nombres como volcanes (volcanes) y almejas (almejas). Otros están hechos de tiras de masa, que se utilizan con mayor frecuencia para crear formas similares a objetos hechos por el hombre, como reja (parrilla o barandilla), estribo (estribo), puro (cigarro), libro (libro), ladrillo (ladrillo), y lazo (cuerda). [2]
Hay diecisiete categorías básicas de pan: pan fino , pan fino con huevo, pan con huevo, pan engranillado , hojaldrado , cemitas , picón , masa panque , pastel, mantecado , galletas , paloteado , pambazo , enrollado , pan de agua (lit. pan de agua, sin utilizar ningún otro líquido), masa feite , pucha , danesa (danés), pan de vapor (pan al vapor), pan agrio (masa madre) y pan de maiz (maíz). pan). [2]
Los panes más vendidos siguen siendo los panes blancos básicos para sándwiches y otras comidas. Se elaboran con una simple masa de harina con sólo un poco de sal y/o azúcar para darle sabor. [2] Estos incluyen españolas , bolos , pan de agua , violines, estribos, cuernos, pan de mesa , virotes , juiles , pambazos y teleras . [9]
La mayor variedad se presenta en los panes dulces por la gran variedad de saborizantes y rellenos. La vainilla y la canela son ingredientes importantes en muchos de los panes dulces. Otros aromas importantes incluyen almendras, coco, sésamo, maní, nueces, chocolate, tequila, ron, cáscara de naranja, conservas de fresa, membrillo, conservas de albaricoque, manzana y piña. En algunos panes, que necesitan inflarse mucho, se utiliza tequesquite (salitre o nitrato de potasio/sodio) finamente molido. El uso de este ingrediente está documentado desde el siglo XVIII. [2] La mayoría de los panes dulces se hornean, pero algunos se fríen, generalmente usando grasa de res o cerdo, a veces mantequilla. Los más populares son los churros y los buñuelos . [2] [9]
Hay una serie de eventos y fiestas que tradicionalmente se celebran con tipos específicos de panes y repostería, entre los que se incluyen las fiestas patronales. Pueden ser panes dulces o blancos y suelen servirse con bebidas como atole y chocolate caliente. [9] Los panes elaborados con masa de picón, elaborados con ricos ingredientes como huevos, leche, nata o leche enlatada, son habituales en ocasiones festivas, como el Domingo de Resurrección , cuando los cristianos vuelven a estar libres de las normas dietéticas cuaresmales. En otras ocasiones se decoran panes y pasteles más comunes para días festivos como Navidad, San Valentín, Día de la Independencia y conmemoraciones de la Batalla de Puebla . [2]
Un pan tradicional de fiesta es el pan de pulque , que como su nombre lo indica, se elabora con la savia fermentada de la planta de maguey y es el más popular en el centro y sur de México. Viene en varias formas y con diversos aderezos y generalmente lo venden vendedores ambulantes con sus propios camiones de panadería que viajan entre las muchas ciudades y ferias religiosas de México. A estos panes también se les llama a veces pan de burro porque originalmente eran traídos por vendedores con estos animales. [7] [9]
La rosca de reyes es el pan dulce tradicional elaborado por Reyes , el 6 de enero. Se trata de un pan de anillos, de origen romano, que antiguamente iba relleno de crema pero que en México generalmente se adorna con ate ( queso de membrillo ), pasas y nueces. Se come tradicionalmente con chocolate caliente. [7] Dentro del ring, hay pequeñas imágenes del niño Jesús y quienes encuentran una se encargan de proporcionar tamales para la Candelaria del 2 de febrero. Este pan y tradición fue traído a México por los españoles. [9]
El pan de muerto es un pan importante para el Día de Muertos , especialmente en estados con gran población indígena como Michoacán , Estado de México , Guerrero , Puebla , Tlaxcala , Veracruz , Hidalgo , Chiapas y Oaxaca , además como Ciudad de México. Para esta ocasión, las panaderías producen cientos de hogazas de este pan ligeramente dulce, que suele utilizarse como ofrenda en los altares y también como alimento de los vivos. La mayoría de estos panes tienen una especie de forma redonda con una cruz de masa en la parte superior para indicar los huesos. Sin embargo, existen algunas variaciones distintas, como las hechas con hojaldre y las que tienen formas de ovejas, corazones, manos, muertos y formaciones de ruedas muy decoradas. En Oaxaca existen panes para este día decorados con pequeñas cabezas pintadas hechas con harina y agua. Hay variaciones como en Hidalgo donde los elementos están coloreados de rojo, indicando influencia prehispánica ya que ese color estaba asociado con la muerte. [2] [7] [9]
Los panes mexicanos también varían según la región. Las especialidades más localizadas incluyen ladrillos en Aguascalientes ; mestizas , pan de mujer y biscotelas en Sinaloa ; coricos en Sonora y Sinaloa ; coyotas en Sinaloa y Sonora (donde es un plato tradicional) y el norte de Sinaloa; semas en Durango y Coahuila ; muéganos en Huamantla y Tehuacán, Puebla ; cocoles y pan relleno de queso en Perote, Veracruz ; pan de yema en Oaxaca; turcos en Nuevo León ; aguacatas en Michoacán; frágiles y doradas campechanas en Santa María del Río, SLP y picones de huevos / picones de nat a en Lagos de Moreno, Jalisco . [9] [10]
Algunas ciudades tienen fama de ofrecer productos horneados especialmente finos. Estos incluyen Tingüindín , Michoacán, Acámbaro , Guanajuato , Chilapa de Álvarez , Guerrero, San Juan Huactzinco , Tlaxcala y Totolac , Tlaxcala. [9]
Antes de la conquista española del Imperio Azteca , no existían productos horneados en el sentido europeo de la palabra. El principal grano básico era (y sigue siendo hoy) el maíz elaborado en panes planos llamados tortillas y masa de maíz cocida al vapor envuelta en hojas de maíz u hojas de plátano llamadas tamales . [9] Otros productos de granos incluyen el amaranto , tostado en comales y moldeado con savia de maguey en formas. Los chichimecas elaboraban una harina a partir de frijoles de mezquite para hacer una especie de pan plano. [7] [9]
El trigo y la cocción con él fueron introducidos por los españoles en la época de la Conquista. [4] [9] El trigo se consideraba una necesidad porque era el único grano reconocido como aceptable para la elaboración de hostias de comunión. Esto fue particularmente cierto para eliminar el grano de amaranto, anteriormente sagrado, al que los indígenas solían moldear en dioses y comer. [1] La primera cosecha de trigo se sembró en un terreno de Hernán Cortés quien luego se lo regaló a Juan Garrido , esclavo liberto y uno de los primeros panaderos del período colonial. [4] Las primeras panaderías se establecieron en la década de 1520. [4] Si bien las panaderías europeas en ese momento eran negocios familiares, transmitidos de generación en generación, los conquistadores querían evitar el trabajo manual, por lo que enseñaron a los indígenas a hacer pan para ellos. [7] [9] La tradición de hornear en casa nunca se estableció realmente debido a esto y al hecho de que muy pocos hogares podían permitirse el lujo de tener hornos. [3]
Al principio sólo había un pequeño mercado para el pan, tanto porque los productos iniciales eran pobres como porque los indígenas no comían pan al principio. Sin embargo, a medida que la calidad mejoró y la población española y mestiza creció, también lo hizo el mercado del pan. [1] [2] Aunque el consumo de trigo nunca superó al de maíz, el pan se convirtió en un alimento básico importante, y la limitación de su producción a las panaderías convirtió a estos negocios en una institución importante. [3] [7]
Durante todo el período colonial, las panaderías estuvieron fuertemente reguladas. El propio Hernán Cortés expidió las primeras licencias de molienda de trigo y, para controlar los precios, ordenó la venta de panes en las principales plazas de los pueblos. [7] [10] Las autoridades coloniales fijaron la cantidad de trigo utilizada, el peso de los panes y los precios. Cada panadería debía marcar sus productos con un sello a efectos de identificación. [4] [9] [11] Los productores de trigo tenían que venderlo a los molineros, quienes luego vendían la harina a las panaderías. Todas las empresas deben informar las ventas y compras al gobierno. El objetivo de toda esta regulación era asegurar un suministro de pan barato y evitar la manipulación del mercado . Sin embargo, no fue muy eficaz debido a la corrupción y las prácticas de adulteración del trigo. [3]
Debido a que la panadería se convirtió en un oficio, las regulaciones también incluyeron la formación de gremios y títulos de maestro panadero. Los miembros del gremio tenían privilegios monopolísticos, como las ventas en los mercados para las clases altas y el control sobre la mayor parte del resto del mercado de panes. Estos miembros tenían que ser de ascendencia española, y aunque había alguna venta de pan fuera de las panaderías gremiales, como los elaborados por mujeres indígenas que aprendían como ayudantes en los conventos, corrían el riesgo de ser castigados por hacerlo. Ser miembro del gremio conllevaba un alto estatus, pero el trabajo lo realizaban empleados que no tenían ninguna posibilidad de avanzar. [2] [9]
Hasta principios del siglo XX, la vida de los trabajadores de la panadería era sumamente dura. El trabajo de hornear, especialmente amasar, era físicamente agotador y los trabajadores tenían turnos de entre 14 y 18 horas diarias. [2] La falta de ventilación y las condiciones antihigiénicas dejaron a los panaderos susceptibles a infecciones respiratorias, tuberculosis, úlceras nasales y de garganta, y más. [3] Los propietarios españoles explotaron a las clases más bajas de la sociedad colonial, a menudo atrapando a los trabajadores con peonaje por deudas y utilizando trabajos forzados por parte de convictos, que podían recibir sentencias de años de amasar masa. [1] [2] [3] En el siglo XVIII, alrededor del 90% de los panaderos eran indígenas, y el resto eran mulatos o mestizos. [9] La mayoría murió joven debido a una enfermedad y/o alcoholismo. [2]
La popularidad del pan creció con el tiempo y varias comidas, especialmente el desayuno, dependían de él. En la época colonial se puso de moda el desayuno de pan dulce con chocolate caliente, siendo sustituido el chocolate por el café a finales del siglo XVII. Esta tradición se ha perdido en gran medida, pero todavía se puede encontrar en muchas partes de México. [1] [11] A finales del siglo XVII, se encontraban cientos de panaderías en todas las principales ciudades coloniales de México. [11] Las ventas se realizaban en estas panaderías, así como en tiendas de abarrotes de barrio, mercados tradicionales y vendedores ambulantes. [4]
La gran variedad de panes de México también tuvo su inicio en el período colonial. [9] Los estilos de pan pronto se diferenciaron según la clase social, con los mejores y más blancos panes, llamados pan floreado, reservados para la nobleza y los ricos. [2] [11] Las clases bajas comían “ pambazo ”, elaborado con harina más oscura. La palabra es una mezcla de pan (pan) y basso (bajo) y hoy hace referencia a una especie de comida callejera . [2] [9] La influencia francesa en la repostería mexicana también comenzó en el período colonial, dando lugar a un pan básico que todavía se encuentra hoy en día, el bolillo (similar a un panecillo francés de corteza). [7] Los monasterios y conventos de la época colonial también fueron una de las primeras fuentes de innovación, ya que horneaban sus propios panes tanto para su propio consumo como como medio para dar caridad a los pobres. En el siglo XVII, Sor Juana Inés de la Cruz hizo una transcripción del recetario de su convento, dedicando la mitad de las recetas a los panes. [7] [9] Estas instituciones desarrollaron recetas de buñueles, empanadas y más que todavía se elaboran en la actualidad. [11]
Aunque los primeros panes eran los más básicos, las panaderías especializadas en panes dulces, llamadas bizcocherías en México, se conocen ya en 1554 y están bien establecidas a finales del siglo XVII. Para finales del siglo XVIII, la mayoría de las panaderías contaban con gente dedicada a los panes dulces y se registran más variedades, especialmente en los cafés, popularizados por los inmigrantes italianos en la Ciudad de México. [9]
Después de la Guerra de Independencia de México , las regulaciones de las panaderías de la época colonial se flexibilizaron con la esperanza de mejorar las condiciones laborales de los trabajadores de las panaderías. Sin embargo, esto no tuvo éxito, principalmente porque la necesidad de mantener bajos los precios del pan para la población en general significaba mantener muchas de las antiguas prácticas, especialmente el trabajo forzoso y la servidumbre por deudas. [3]
La volátil situación política y el disgusto que muchas de las familias criollas establecidas sentían por el negocio de la panificación hicieron que las panaderías cambiaran de manos con frecuencia. A mediados y finales del siglo XIX, esto permitió la entrada al mercado de empresarios europeos como franceses, italianos, austriacos y vascos . Su participación amplió el número de panaderías y añadió innovación al repertorio de panes. [3] [4] [10] Uno de ellos fue el italiano Manuel Mazza quien se radicó en Oaxaca y fundó su negocio. Posteriormente se convirtió en suegro de Benito Juárez . [4] La cadena de panaderías El Globo en la Ciudad de México fue fundada en 1884 por la familia italiana Tronconi. [7] [9] Durante el régimen de Porfirio Díaz , los panes y pasteles franceses fueron particularmente favorecidos, especialmente en los cafés de la Ciudad de México. [7] Además, durante la guerra entre México y Estados Unidos se introdujo el pan de molde o sándwich al estilo estadounidense . [7] Si bien se introdujeron nuevos estilos, estos nuevos propietarios adoptaron prácticas laborales y monopólicas tradicionales mexicanas, incluidas las alianzas matrimoniales. [3]
Lo que sí hicieron fue aumentar mucho el número de panaderías, permitiendo que muchas personas pudieran estar a poca distancia de un establecimiento. Antes de eso, la mayoría de la gente compraba su pan a vendedores ambulantes. [3] Para 1880, había 78 panaderías en la Ciudad de México junto con muchos más indígenas que vendían sus propios panes en las calles y mercados. En el siglo XX, varias de estas panaderías ganaron reputación, como La Vasconia. [4]
Si bien las prácticas laborales no cambiaron durante la mayor parte de este siglo, una importante huelga en 1895 marcó el principio del fin para ellos, poniendo fin a la práctica de encerrar a los trabajadores de la panadería en dormitorios durante las horas no laborales. [3]
Aunque a principios del siglo XX podían salir de las panaderías en su tiempo libre, los trabajadores de las panaderías todavía tenían turnos de 14 a 18 horas, lo que les deja poco tiempo para otra cosa que no sea dormir. El Día de Muertos fue uno de los pocos, si no el único, festivo reconocido por los panaderos. [2] Gran parte de la industria panadera estaba en manos de extranjeros, especialmente vascos en la Ciudad de México, que era con diferencia el mayor consumidor de pan. [3]
La Revolución Mexicana permitió cambios importantes en la industria panadera, primero al derribar los viejos sistemas de suministro de alimentos, especialmente en la Ciudad de México, que quedó aislada por la guerra civil. La revolución también desató el activismo laboral. [2] [3] Los panaderos se unieron al movimiento obrero más amplio, primero con la organización Casa de Obrero Mundial en 1915, pero a esta industria le resultó más difícil obtener concesiones a pesar de las simpatías sindicales del gobierno de Venustiano Carranza debido a la necesidad de alimentar a la población con pan barato. Esto permitió a los propietarios de panaderías resistir muchas de las demandas de los trabajadores hasta 1928. [3]
A mediados del siglo XX, hubo innovación en la producción y las ventas. Las amasadoras y mezcladoras mecánicas se introdujeron a principios de este siglo. Hasta la década de 1940, la mayoría de las panaderías exhibían y vendían sus productos en vitrinas de vidrio, lo que exigía que los clientes pidieran a los trabajadores del mostrador que prepararan su pedido. En los años 50, el panadero Antonio Ordóñez Ríos decidió eliminar el cristal de las vitrinas y permitir que el cliente eligiera sus propios panes y los colocara en una bandeja para que el personal los contara y cobrara. Este es el sistema que se utiliza hoy en día en la mayoría de las panaderías de México. [4] [9]
Desde mediados de la década de 1950, la variedad de panes ha disminuido un poco, pero las panaderías de barrio aún prosperan, la mayoría de las cuales elaboran sus propios productos. [9] Las panaderías todavía brindan empleo a muchos mexicanos, los panes blancos básicos, como los bolillos y las teleras, siguen siendo productos básicos y representan alrededor del 85% de todas las ventas. [4] [7] [11]
Las tradiciones reposteras mexicanas se han extendido a lo largo de su historia y continúan extendiéndose. La migración de trabajadores mexicanos a Estados Unidos ha impulsado la apertura de panaderías al estilo mexicano en ese país. [2] Como resultado de adquisiciones internacionales, Grupo Bimbo , con sede en la Ciudad de México , se ha convertido en el mayor productor de productos horneados del mundo. [12]
