Las conservas de frutas son preparaciones de frutas cuyo principal agente conservante es el azúcar y, en ocasiones , el ácido , a menudo se almacenan en frascos de vidrio y se utilizan como condimento o para untar .
Existen muchas variedades de conservas de frutas en todo el mundo, que se distinguen por el método de preparación, el tipo de fruta utilizada y su lugar en la comida. Las conservas de frutas dulces como confituras, jaleas y mermeladas suelen consumirse en el desayuno con pan o como ingrediente de un pastel o postre, mientras que se comen conservas más saladas y ácidas hechas de " frutas vegetales " como el tomate, la calabaza o el calabacín . junto con alimentos salados como queso, embutidos y curry.
Existen varias técnicas para elaborar mermelada, con o sin agua añadida. Un factor depende del contenido de pectina natural de los ingredientes. Al preparar mermelada con frutas con bajo contenido de pectina, como las fresas, se puede agregar fruta con alto contenido de pectina, como la naranja, o pectina adicional en forma de pectina en polvo, ácido cítrico o cáscaras de cítricos. A menudo, la fruta se calienta suavemente en una sartén para liberar su jugo (y pectina), a veces con un poco de agua, antes de agregar el azúcar. Otro método es macerar las frutas en azúcar durante la noche y cocinarlas hasta obtener un almíbar. [1] [2]
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El término conservas suele ser intercambiable con mermeladas , aunque las conservas contienen trozos o trozos de fruta, mientras que en algunas regiones las mermeladas no. Los nombres estrechamente relacionados incluyen: chutney , confitado , conserva , mantequilla de frutas , cuajada de frutas , crema de frutas , jalea , queso , cuero y mermelada . [ cita necesaria ]
Algunos libros de cocina definen las conservas como frutas (o verduras) enteras cocidas y gelificadas, que incluyen una porción importante de la fruta. [3] En el mundo de habla inglesa, los dos términos están más estrictamente diferenciados y, cuando este no es el caso, el término genérico más habitual es 'jam'. [4]
El singular preservar o conservar se utiliza como sustantivo colectivo para mermelada con alto contenido de fruta, a menudo con fines de marketing. Además, el nombre del tipo de conserva de frutas también variará según la variante regional del inglés que se utilice. [ cita necesaria ]
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Cheong es el nombre de varios alimentos endulzados en forma de jarabes, mermeladas y conservas de frutas en la cocina coreana. Se utiliza como base de té, como sustituto de la miel o el azúcar en la cocina y como condimento.
Hay variedades líquidas como maesil-cheong ( jarabe de ciruela ), variedades parecidas a mermeladas como yuja-cheong ( mermelada de yuja ) y variedades parecidas a conservas como mogwa-cheong ( membrillo en conserva ). [5] [6]
Un chutney es un condimento de origen indio elaborado a base de frutas, especias y hierbas. Aunque originalmente estaban destinados a consumirse poco después de su preparación, los chutneys modernos a menudo se elaboran para venderse, por lo que requieren conservantes (a menudo azúcar y vinagre) para garantizar que tengan una vida útil adecuada. El chutney de mango, por ejemplo, son mangos reducidos en azúcar. [7]
Confit , el participio pasado del verbo francés confire , "conservar", se aplica tanto a la conservación de carnes [8] como a frutas o verduras sazonadas y cocidas con miel o azúcar hasta obtener una apariencia de mermelada. [9] Los confitados salados, como los hechos con ajo o hinojo, pueden requerir un aceite, como el aceite de oliva virgen, como agente conservante. [10] [11]
Konfyt ( afrikaans : "mermelada" o "conserva de frutas" [12] ) es un tipo de mermelada que se come en el sur de África. [ se necesita aclaración ] Se elabora hirviendo fruta o frutas seleccionadas (como fresas, albaricoques, naranjas, limones, sandías, bayas, melocotones, tunas u otras) y azúcar, y opcionalmente añadiendo un poco de jengibre para realzar el sabor. El origen del término es oscuro, pero se teoriza que proviene de los franceses. La palabra también se basa en el término francés confitura a través del holandés confiado (que significa fruta confitada). [13]
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Una conserva , o mermelada de fruta entera , [14] es una conserva hecha de fruta guisada en azúcar.
Hacer conservas puede ser más complicado que hacer una mermelada estándar; requiere cocinar o, a veces, remojar la fruta en la mezcla de azúcar caliente durante el tiempo suficiente para permitir que se extraiga el sabor de la fruta [15] y que el azúcar penetre en ella, pero no tanto como para que la fruta se descomponga y se licue. Este proceso también se puede lograr esparciendo el azúcar seco sobre la fruta cruda en capas y dejándolo durante varias horas para que penetre en la fruta y absorba el agua, luego calentando la mezcla resultante para llevarla justo al punto establecido. [14] [16] Como resultado de esta cocción mínima, algunas frutas no son particularmente adecuadas para convertirlas en conservas, porque requieren cocción durante períodos más largos para evitar fallas como pieles duras y deterioro. [15] Entre estas frutas se encuentran grosellas y grosellas , y varias ciruelas .
Debido a este período de cocción más corto, la fruta no liberará tanta pectina y, en consecuencia, las conservas, especialmente si son caseras, a veces quedarán un poco más blandas que algunas mermeladas. [dieciséis]
Existe una definición alternativa de conserva: una conserva hecha de una mezcla de frutas o verduras. Las conservas en este sentido también pueden incluir frutos secos o nueces. [17]
La mantequilla de frutas , en este contexto, se refiere a un proceso en el que la fruta entera se pasa por un colador o se mezcla después del proceso de calentamiento.
La mantequilla de frutas generalmente se elabora a partir de frutas más grandes, como manzanas, ciruelas, melocotones o uvas. Cocine hasta que se ablanden y páselo por un colador para darle una consistencia suave. Después de tamizar, cocine la pulpa... agregue azúcar y cocine lo más rápido posible revolviendo constantemente... El producto terminado debe amontonarse cuando lo deje caer con una cuchara, pero no debe cortarse como gelatina. Tampoco debe quedar líquido libre.
- —Berolzheimer, R. (ed.) et al. (1959) [18]
La cuajada de frutas es un aderezo para postres que generalmente se elabora con limón, lima , naranja o frambuesa . [19] Los ingredientes básicos son yemas de huevo batidas, azúcar, jugo de fruta y ralladura , que se cocinan suavemente juntos hasta que espese y luego se dejan enfriar, formando una pasta suave, tersa y sabrosa. Algunas recetas también incluyen claras de huevo o mantequilla. [20]
En los Estados Unidos, la FDA tiene requisitos para mantequillas, jaleas, conservas y productos relacionados de frutas estandarizados específicos ; [21] la "fruta para untar" no está definida.
El término se utiliza a veces para una mermelada o conserva sin azúcar añadido, [22] [23] pero hay muchos productos alimenticios descritos como "frutas para untar" por los principales fabricantes que sí contienen azúcar añadido.
La mermelada se refiere a un producto elaborado a partir de fruta entera cortada en trozos o triturada, luego se calienta con agua y azúcar hasta alcanzar el punto de "gelatinación" o "cuajado", lo que se logra mediante la acción de la pectina natural o añadida . Luego se sella en contenedores.
La elaboración de mermeladas se convirtió en "una gran industria nueva" en la Inglaterra del siglo XIX, momento en el que los fabricantes ingleses de mermeladas eran fabricantes de mermeladas para el mundo, y prosperaron después de la derogación de los derechos sobre el azúcar en 1874. [24]
La pectina es principalmente ácido D-galacturónico conectado por enlaces glicosídicos α (1–4). Las cadenas laterales de la pectina pueden contener pequeñas cantidades de otros azúcares como L-fructosa, D-glucosa, D-manosa y D-xilosa. En las mermeladas, la pectina espesa el producto final mediante la reticulación de las grandes cadenas poliméricas. [25]
Las recetas sin pectina añadida utilizan la pectina natural de la fruta para cuajar. Las manzanas ácidas , las moras ácidas , los arándanos , las grosellas, las grosellas , las uvas Concord , las ciruelas suaves y los membrillos funcionan bien en recetas sin pectina añadida. [26]
Otras frutas, como los albaricoques, los arándanos, las cerezas, los melocotones, la piña, las frambuesas, el ruibarbo y las fresas, tienen un bajo contenido de pectina. Para endurecerse o gelificarse, deben combinarse con una de las frutas con alto contenido de pectina o usarse con pectina producida comercialmente o casera. [27] [28] El uso de pectina agregada disminuye el tiempo de cocción.
La mermelada congelada está cruda (o se cocina en menos de 5 minutos) y luego se almacena congelada. Es popular en algunas partes de América del Norte por su sabor muy fresco.
La categoría de conserva de frutas denominada gelatina (del francés gelée ) [29] es una fruta para untar transparente o translúcida elaborada mediante un proceso similar al utilizado para hacer mermelada, con el paso adicional de filtrar la pulpa de la fruta después de la cocción inicial.
La buena gelatina es clara y chispeante y tiene el sabor fresco de la fruta de la que está hecha. Es lo suficientemente tierno como para temblar cuando se mueve, pero mantiene los ángulos cuando se corta. [30] [31]
La claridad característica y la consistencia gelatinosa de una gelatina son cualidades que comparte con el postre a base de gelatina [32] [33] [34] también llamado gelatina.
Para hacer gelatina se utilizan frutas con alto contenido de pectina, como membrillos, manzanas o grosellas . En los Estados Unidos, las jaleas hechas de fresas o uvas Concord son las más preferidas y se usan para hacer sándwiches de mantequilla de maní y jalea . Las jaleas de frutas se pueden utilizar en una comida o plato de forma similar a la mermelada. Algunas gelatinas, como la de grosella o la de menta , son acompañamientos clásicos de carnes asadas como el pavo, la caza y el cordero.
Un método tradicional para filtrar la fruta del líquido en una gelatina es mediante el uso de una "bolsa de gelatina" de muselina o jersey, suspendida con una cuerda de un taburete volteado sobre un recipiente para permitir que el colado se produzca suavemente bajo la acción de la gravedad. Las gelatinas deben colarse muy lenta y suavemente para garantizar la claridad del resultado, ya que colarlas forzadamente apretando o presionando puede provocar que la gelatina se enturbie.
La pectina es esencial para la formación de gelatina porque actúa como agente gelificante , es decir, cuando las cadenas de pectina se combinan, crean una red que da como resultado un gel. La fuerza y eficacia de las cadenas laterales y los enlaces que forman dependen del pH de la pectina, el pH óptimo está entre 2,8 y 3,2. [35]
La mermelada es una conserva de frutas elaborada a partir del jugo y la piel de cítricos hervidos con azúcar y agua. Puede producirse a partir de limones, limas, pomelos, mandarinas, naranjas dulces, bergamotas y otros cítricos, o cualquier combinación de los mismos. La mermelada se distingue de la confitura por la inclusión de cáscara de cítricos y el uso de más agua, en cuyo aspecto se parece a una gelatina. Se distingue de una gelatina por contener trozos de piel de fruta.
El cítrico de referencia para la producción de mermelada en Gran Bretaña es la naranja amarga española de Sevilla , Citrus aurantium var. aurantium , apreciada por su alto contenido en pectina , que le da un buen cuajado. La cáscara tiene un sabor amargo distintivo que imparte a la conserva.
Las conservas de frutas se utilizan en muchas recetas y preparaciones de alimentos; algunos ejemplos incluyen: [36]
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En general, la mermelada se elabora tomando pulpa de fruta o verdura triturada o picada y hirviéndola con azúcar y agua. La proporción de azúcar y fruta varía según el tipo de fruta y su madurez, pero un punto de partida aproximado es el mismo peso de cada una. Cuando la mezcla alcanza una temperatura de 104 °C (219 °F), [37] el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar y la mermelada se endurecerá al enfriarse. La mayoría de los cocineros caseros trabajan mediante prueba y error en lugar de medir la temperatura, llevando la mezcla a un " ebullición rápido ", observando si la masa hirviendo cambia de textura y dejando caer pequeñas muestras en un plato para ver si corren o se endurecen. [38]
Las mermeladas producidas comercialmente generalmente se elaboran mediante uno de dos métodos. El primero es el método de bandeja abierta, que es esencialmente una versión a mayor escala del método que usaría un fabricante de mermeladas casero. Esto le da un sabor tradicional, con algo de caramelización de los azúcares. El segundo proceso comercial implica el uso de un recipiente al vacío, donde la mermelada se coloca al vacío, lo que tiene el efecto de reducir su temperatura de ebullición a entre 65 y 80 °C dependiendo de la receta y el resultado final deseado. La temperatura de ebullición más baja permite expulsar el agua como lo haría con el método tradicional de sartén abierta, pero con el beneficio adicional de retener más compuestos volátiles del sabor de la fruta, evitando la caramelización de los azúcares y, por supuesto, reduciendo la energía total necesaria para fabricar el producto. Sin embargo, una vez que se ha eliminado la cantidad deseada de agua, la mermelada aún debe calentarse brevemente a 95 a 100 °C (203 a 212 °F) por seguridad, para matar los patógenos que de otro modo proliferarían. [ cita necesaria ]
Durante el llenado comercial, es común utilizar una llama para esterilizar el borde y la tapa de los frascos para destruir las levaduras y los mohos que podrían deteriorarse durante el almacenamiento. Por lo general, se inyecta vapor inmediatamente antes de tapar; cuando el vapor se condensa después de tapar, crea un vacío que ayuda a prevenir el deterioro y baja un "botón de seguridad" a prueba de manipulaciones cuando se usa. [ cita necesaria ]
El alto contenido de azúcar hace que la mermelada se conserve durante mucho tiempo antes de abrir el envase y durante mucho tiempo a temperatura ambiente después de abrirla, ya que las conservas de frutas suelen tener baja actividad de agua . Para almacenar mermelada que no se va a utilizar toda a la vez, se suelen utilizar tarros de cristal o plástico , ya que se puede utilizar una tapa reemplazable que cierre herméticamente. Otros métodos de envasado de mermelada, especialmente para productos producidos industrialmente, incluyen latas y paquetes de plástico, especialmente utilizados en la industria de servicios alimentarios para porciones individuales. [ cita necesaria ]
Según el Reglamento de Productos Procesados (CRC, c. 291), se definen las confituras, jaleas, mermeladas de cítricos y conservas. Cada uno debe contener un porcentaje mínimo del fruto nombrado y un porcentaje mínimo de sólidos solubles en agua. Mermeladas "será el producto elaborado hirviendo fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada hasta obtener una consistencia adecuada con agua y un ingrediente edulcorante", jaleas "será el producto elaborado hirviendo jugo de fruta o jugo de fruta concentrado sin semillas ni pulpa con agua y un ingrediente edulcorante hasta que adquiera una consistencia gelatinosa". [39]
En Canadá, la mermelada de frutas se clasifica en dos tipos: mermelada de frutas y mermelada de frutas con pectina . Ambos tipos contienen fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada y se hierven con agua y un ingrediente edulcorante . Ambos deben tener 66% de sólidos solubles en agua. La mermelada de frutas y la mermelada de frutas con pectina pueden contener un conservante de clase II , un agente regulador del pH o un agente antiespumante . Ambos tipos no pueden contener manzanas ni ruibarbo . [40]
Aunque ambos tipos de mermelada son muy similares, existen algunas diferencias en el porcentaje de fruta, la pectina agregada y la acidez agregada . La mermelada de frutas debe tener al menos un 45 % de fruta y puede contener pectina agregada para compensar el nivel de pectina natural que se encuentra en la fruta. La mermelada de frutas con pectina solo necesita contener un 27% de fruta y se le permite contener acidez adicional para compensar la acidez natural de la fruta. [40] [41]
En Canadá , el Reglamento de Alimentos y Medicamentos de la Ley de Alimentos y Medicamentos de Canadá clasifica la gelatina en dos tipos: gelatina y gelatina con pectina . [42] La gelatina puede prepararse a partir de la fruta, el jugo de fruta o un concentrado de jugo de fruta, y debe contener al menos un 62 % de sólidos solubles en agua. [42] La gelatina puede contener un ingrediente ácido que compensa cualquier falta en la acidez natural de la fruta, una sustancia química para ajustar el pH y/o un agente antiespumante . [42] La gelatina con pectina debe elaborarse con un mínimo de 62% de sólidos solubles en agua y un mínimo de 32% de jugo de la fruta mencionada, y puede contener un ingrediente ácido que compense la falta de acidez natural de la fruta; el jugo adicional de otra fruta; un agente gelificante; colorante alimentario; un conservante de Clase II (como benzoatos , sorbatos o nitritos ); una sustancia química para ajustar el pH; y/o un agente antiespumante . [42]
En la Unión Europea , la directiva sobre mermeladas (Directiva del Consejo 79/693/CEE, 24 de julio de 1979) [43] estableció estándares mínimos para la cantidad de "fruta" en la mermelada, pero la definición de fruta se amplió para tener en cuenta varios aspectos inusuales. tipos de mermelada elaboradas en la UE. A estos efectos, se considera que "fruta" incluye frutas que no suelen ser tratadas culinariamente como frutas, como tomates, pepinos y calabazas; frutas que normalmente no se convierten en mermeladas; y verduras con las que a veces se hacen mermeladas, como el ruibarbo (la parte comestible de los tallos), las zanahorias y las batatas . Esta definición sigue aplicándose en la nueva Directiva, la Directiva 2001/113/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a las confituras, jaleas y mermeladas de frutas y al puré de castañas azucarado destinados al consumo humano. [44]
La mermelada extra está sujeta a normas algo más estrictas que establecen estándares más altos para el contenido mínimo de fruta (45% en lugar del 35% como regla general, pero más bajos para algunas frutas como las grosellas rojas y negras), especificando el uso de pulpa de fruta no concentrada, y prohibiendo la mezcla de determinadas frutas y verduras con otras. [44]
La jalea extra precisa igualmente que la proporción de zumo de frutas o de extractos acuosos en el producto acabado no debe ser inferior a la prevista para la elaboración de la mermelada extra. [45]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) publicó estándares de identidad en 21 CFR 150 y trata la mermelada y las conservas como sinónimos, pero distingue la gelatina de las mermeladas y las conservas. Todos estos son productos de frutas cocidas y gelificadas con pectina, pero las jaleas se elaboran a partir de jugo de frutas, sin semillas ni pulpa, mientras que las mermeladas y conservas son frutas gelificadas que pueden incluir semillas y pulpa. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ofrece un servicio de clasificación basado en estos estándares. [46]
Generalmente pato, cerdo o ganso, aunque se pueden utilizar otras carnes.
¡Un condimento que se elabora cocinando frutas o verduras sazonadas!, generalmente hasta obtener una consistencia similar a la de una mermelada.
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