Un plato principal ( / ɒ̃ t r eɪ / , EE.UU. también / ɒ n ˈ t r eɪ / ; francés: [ɑ̃tʁe] ), en el servicio de mesa francés moderno y en el de gran parte del mundo de habla inglesa, es un plato que se sirve antes. el plato principal de una comida . Fuera de Norteamérica, generalmente es sinónimo de los términos entremeses , aperitivo o entrante. Puede ser el primer plato que se sirve o puede seguir a una sopa u otro plato o platos pequeños.
En los Estados Unidos y partes de Canadá, el término plato principal se refiere al plato principal o al único plato de una comida. [a]
La palabra entrada como término culinario aparece impresa por primera vez alrededor de 1536, en el Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Cuisine , [b] en una colección de menús [c] al final del libro. Allí, la primera etapa de cada comida se llama entree de table (entrada a la mesa); la segunda etapa consta de potaiges (alimentos hervidos o cocidos a fuego lento "en ollas"); el tercero consta de uno o más servicios de rost (carne o ave "asada" en calor seco); y el último es el issues de table (salida de la mesa). Estas cuatro etapas de la comida aparecen consistentemente en este orden en todos los libros que derivan del Petit traicté . [2]
Los términos entree de table y issues de table son palabras organizativas que "describen la estructura de una comida más que la comida en sí". [3] Los términos potaiges y rost indican métodos de cocción pero no ingredientes. Los menús, sin embargo, dan una idea tanto de los ingredientes como de los métodos de cocción característicos de cada etapa de la comida.
Las salchichas, los despojos y las frutas crudas y acuosas (naranjas, ciruelas, melocotones, albaricoques y uvas) aparentemente se consideraban excepcionalmente apropiados para comenzar la comida, ya que esos alimentos sólo aparecen en el plato principal . [d] Otros platos considerados apropiados para la etapa de entrada también aparecen en etapas posteriores de la comida, como el venado cocinado de diversas maneras (en la entrada , potaiges y rost ) y pasteles salados y carnes salteadas (en la entrada y en el rost) . servicios). La distribución de los platos es muy similar a la de los menús del Ménagier de París , escrito 150 años antes del Petit traicté . [4] [e]
Las etapas de la comida sufrieron varios cambios significativos entre mediados del siglo XVI y mediados del XVII. En particular, el plato principal se convirtió en la segunda etapa de la comida y el potaje en la primera. El término "entrada" perdió entonces su significado literal y pasó a referirse a la segunda etapa de la comida, servida después del potaje y antes del asado, los entremets y el postre. [5]
El término "entrada" también pasó a referirse al tipo de platos que se sirven en la etapa de entrada. Si bien los libros de cocina y los diccionarios de los siglos XVII y XVIII rara vez analizan con precisión el tipo de platos apropiados para cada etapa de la comida, los platos principales y los platos de las otras etapas de la comida se pueden distinguir entre sí por ciertas características, como sus ingredientes, métodos de cocción y temperaturas de servicio. [6] Las características distintivas del plato principal se observaron al principio de manera vaga, o quizás más exactamente, las "reglas" estuvieron en una etapa de formación durante varias décadas. Sin embargo, a principios del siglo XVIII, ciertos ingredientes y métodos de cocción se limitaban cada vez más a la etapa principal de la comida. [7]
En los siglos XVII, XVIII y XIX, los platos principales de los días de carne [f] incluían carnes de carnicero (pero no jamón), cochinillo, aves, caza de pelo y pluma y despojos. Los huevos nunca se sirvieron como plato principal los días de carne; se servían únicamente como entremés . Las verduras a menudo formaban parte de la salsa o guarnición, pero los platos principales siempre eran platos de carne; Los platos de verduras se servían únicamente como entremés. [8]
En los días de escasez, el pescado reemplazaba a la carne y las aves en cada etapa de la comida. Incluso en los días de escasez, pocos platos principales estaban compuestos únicamente de verduras, excepto durante la Cuaresma , cuando a veces se servían platos principales de verduras (" entrées en racines ", que abarcaba todas las verduras, no sólo las "raíces"). [9] Los huevos se servían comúnmente como plato principal en los días de escasez fuera de Cuaresma. [10]
Los métodos de cocción húmeda eran característicos de la etapa principal de la comida, siendo las preparaciones típicas salteados, ragoûts y fricasées. La carne o el ave (pero no el pescado) se podían asar, pero primero se envolvían en papel, se rellenaban con carne picada, se recubrían con hierbas o anchoas, se terminaban en una salsa o se preparaban de alguna otra manera para evitar que el plato se volviera picante. dorarse y quedar crujiente como un verdadero asado. Los pasteles y pasteles salados se horneaban en calor seco, pero la carne incluida se cocinaba con su propio vapor y jugo. [11]
Todos los platos principales se servían calientes, y esta fue una característica destacada de los platos principales hasta el siglo XIX. [12]
Grandes trozos de carne (generalmente carne de res o ternera) y grandes aves enteras (pavo y gansos) eran los platos principales grandes o brutos de la comida. Cuando se hervía, un trozo de carne era "le bouilli" , el primero de los platos principales que se consumía en la comida. [13] Cuando se asaban, los trozos enteros y las aves de corral se llamaban "entrantes asados" ( entrées de broche ), y siempre se servían con una salsa para distinguirlos de los verdaderos asados. [14]
A finales del siglo XVIII surgió la práctica de retirar las soperas vacías y sustituirlas por platos principales de broche u otros platos principales gruesos ; los platos de sustitución se denominaban comúnmente "relevés". Eran los últimos de los platos principales consumidos en la comida, aunque se llevaban a la mesa inmediatamente después de los potajes . [15]
Los platos principales más numerosos en cualquier comida eran los "platos principales ordinarios" ( entrées ordinaires ), consumidos después del bouilli y antes de otros platos principales gruesos . En cuanto a su composición, se distinguían de los grosses platos principales por el pequeño tamaño de sus ingredientes. Las aves pequeñas se podían servir enteras, pero las aves grandes y los trozos grandes de carne se cortaban en trozos o filetes. A pesar de la designación de "ordinarios", estos platos principales eran mucho más elaborados y refinados que los platos principales brutos . [dieciséis]
Los " hors d'œuvres ", que a finales del siglo XVII se servían en varios momentos de la comida, se consideraban un tipo de plato principal en el siglo XVIII, pero en el siglo XIX se habían convertido en una etapa distinta de la comida. . [17]
En el siglo XIX, debido al menos en parte al colapso de la autoridad de la iglesia en Francia , las reglas que regulaban la carne y los días de escasez se seguían de manera irregular. En particular, el pescado se servía habitualmente los días de carne y el pescado se convirtió en un relevé clásico. Algunos estilos de servicio incluso incluían un "plato de pescado" distinto. [18]
Los relevés se convirtieron en una etapa distinta de la comida, y a menudo se servía antes que los otros platos principales y no después de ellos. [19] Los relevés llegaron a incluir no sólo los porros asados, sino todos los porros grandes y cortes voluminosos de carnes de carnicero y pescado entero cocinados de cualquier forma. Los platos principales, en el nuevo sentido del término, incluían alimentos menos voluminosos, como carnes cortadas en rodajas y filetes de pescado, aves cocinadas de cualquier forma que no fuera asada, foie gras , pasteles de carne y otros pasteles de aves y caza. [20] Después de la década de 1820, el bouilli ya no se servía habitualmente en cenas elegantes, [21] habiendo sido reemplazado por una variedad más amplia de relevés.
En un marcado cambio con respecto a prácticas anteriores, los platos principales fríos se volvieron cada vez más comunes a lo largo del siglo XIX. [22] [23]
Las distinciones entre los distintos tipos de platos principales ( grosses , grandes , de broche , relevé ) habían caído en gran medida en desuso a finales del siglo XIX. [24]
El plato principal como etapa de una comida de varios platos persistió en algunos círculos después de la Gran Guerra ; pero con las amplias transformaciones culturales del siglo XX, la palabra perdió su conexión con su significado tradicional. [25]
En Francia, el significado moderno de "entrada" en el menú de un restaurante es el plato pequeño que precede al plato principal en una comida de tres platos, [g] es decir, el plato que en el uso británico a menudo se denomina "entrada" y en Los estadounidenses usan el "aperitivo". Así, una comida típica francesa moderna de tres platos en un restaurante consiste en un "plato principal" (primer plato o entrante (Reino Unido); aperitivo (EE.UU.)), seguido del " plat " o " plat principal " (el plato principal), y luego postre o queso. Esta secuencia se encuentra comúnmente en los menús de precio fijo .
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