Carmen Ramírez Degollado (nacida en 1940, Xalapa ) es una experta en comida tradicional mexicana reconocida internacionalmente , responsable de los restaurantes El Bajío ubicados en la Ciudad de México . Creció en la zona rural de Xalapa, Veracruz sin intenciones de convertirse en restaurantera. Sin embargo, cuando su esposo murió en 1981, ella se hizo cargo del restaurante que él fundó y lo amplió agregando platos de su Veracruz natal y otros estados mexicanos junto con las carnitas y la barbacoa que él preparaba. El reconocimiento internacional de Carmen comenzó cuando acompañó a su hija que se fue al extranjero a estudiar para ser chef profesional. Esto generó clases, consultorías y participación en eventos gastronómicos principalmente en Estados Unidos y Europa.
Carmen Ramírez Degollado nació en 1940 en Xalapa, Veracruz , una ciudad colonial en las montañas del estado, rodeada de naturaleza y cafetales. Desde la época colonial hasta el siglo XIX, fue una ciudad próspera y desarrolló su propia variante de la cocina mexicana. [1] [2] Nació como Carmen Hernández Oropeza, pero es conocida profesionalmente con los apellidos de su difunto esposo, así como con el sobrenombre de “Titita”. [3] [4]
Carmen fue criada tradicionalmente para ser ama de casa y madre, lo que incluía la cocina [3] Dice que las mujeres de su familia, especialmente su madre y su tía que la crió, eran muy trabajadoras tanto en la cocina como en la costura. Al ser tradicional, la cocina generalmente involucraba utensilios tradicionales como comales y ollas de barro. [5] Las mujeres también ocupaban un lugar destacado en la familia, ya que generalmente superaban en número a los hombres. [1] Ella dice que era inquieta cuando era niña. Muchos de sus recuerdos de infancia y adolescencia giran en torno a la comida, especialmente la cocina de su madre y otras mujeres de la familia, así como las frutas y verduras que crecen en su estado natal. Recuerda haber ido al mercado local cuando era niña y quedar fascinada por él, con sus frutas y verduras frescas y sus mujeres vestidas con trajes indígenas. [1] [4]
Su madre, Vicenta del Carmen, se crió en las altísimas montañas de Las Vigas, Veracruz . Se ganó el nombre de “Titita” porque no le gustaba el nombre Vicenta y el apodo es una broma. Su madre se casó con Guillermo Hernández de Papantla después de que se conocieron en Xalapa, y la pareja dividió su tiempo entre Xalapa y Papantla. Esto influyó en la cocina de su madre, que incluía platos de su ciudad natal, Xalapa y Papantla. [1]
Su padre murió cuando ella tenía sólo cinco años. Ella y su hermana Luchi fueron criadas por su madre, una tía a la que llamaba Mamá Luz y una niñera llamada Amparo. Carmen también se ganó el apodo de Titita, siendo llamada “Titita chica” (Titita junior) a medida que crecía. Cuando era adolescente, fue seleccionada para competir en el certamen de Miss Cruz Roja, representando a Xalapa en la Ciudad de México. Posteriormente conoció a su esposo Raúl Ramírez Degollado en una fiesta en su honor en Xalapa. Salieron durante dos años antes de casarse en 1957. Durante el noviazgo, Carmen recuerda las comidas que comían en su casa preparadas por su familia. [1]
A pesar de ser de una familia tradicional y estar rodeada de comida, Carmen no empezó a cocinar hasta que se casó. En aquella época su niñera Amparo le enseñó las recetas que ella y su madre hacían. [4] Después del matrimonio, se mudó por primera vez con su esposo a la ciudad de Veracruz, acompañándolos su niñera Amparo. Luego se mudaron a la Ciudad de México por la carrera de Raúl. [1] Carmen recuerda que uno de los muchos amigos de su marido era francés y lo único que quería era que la invitaran a casa a comer su sopa de fideos. Dijo que este era su primer indicio de que la cocina mexicana ofrecía algo al mundo. Al jubilarse Raúl compró un restaurante en Azcapotzalco , y al morir, Carmen se hizo cargo del negocio. [6]
Con su marido, Carmen tuvo cinco hijos. Su hijo mayor, Raúl, es matemático y su otro hijo, José Guillermo, es piloto comercial. Sus tres hijas han trabajado en el restaurante en algún momento de sus vidas. Maricarmen es administradora de la cadena de restaurantes. Luz María también se desempeña en administración de empresas, manejando la sucursal de Azcapotzalco. María Teresa estudió para ser chef profesional en Inglaterra, Canadá y San Francisco. Trabajó un tiempo como pastelera en España en el restaurante Drolma de Barcelona , pero hoy es propietaria de varias pastelerías en Ciudad de México. [1] [5] [6]
En 1972, Raúl, el esposo de Carmen, se retiró del negocio farmacéutico y decidió abrir un restaurante con un amigo llamado Alfonso Hurtado Morellón para hacer barbacoa y carnitas al estilo michoacano que conoció cuando era niño en Cotija. [3] [6] Los socios fundaron la ubicación en Azcapotzalco. en venta, pero Carmen se opuso porque estaba lejos de su casa en San Ángel y estaba en una zona industrial de la ciudad. Sin embargo, el local se compró con una inversión inicial de 200.000 pesos. [1] [3] Cuando abrió el restaurante, ella iba al mercado principal de La Merced cada ocho días para comprar productos frescos, nunca enlatados ni congelados, una tradición que continúa en el restaurante hoy. [1]
Algunos años después, a Raúl le diagnosticaron cáncer y tres años después, en 1981, murió, dejando a Carmen viuda a los 40 años [1] [3] Con el apoyo de su familia y amigos, se hizo cargo del restaurante de su marido. Cambió el menú agregando platos que había cocinado para familiares y amigos durante muchos años, así como platos que eran especialidades de su niñera Amparo, quien la ayudaba a criar a sus hijos. También contrató camareros y los capacitó en atención al cliente. Estos incluían platos como mole de olla, gorditas con frijoles y hojas de aguacate, platos de mariscos y café estilo Veracruz. Con el paso de las décadas también se fueron sumando platos de otras regiones de México como Michoacán, Puebla y Oaxaca . [1] [3] En aquellos primeros días, se levantaba cada mañana a las 6 am para comprar suministros para el restaurante de La Merced. Sin embargo, siempre cerraba el restaurante a las 6 de la tarde para poder cuidar a sus hijos. [3] Comenzó con quince empleados y aprendió por su cuenta el negocio de los restaurantes, un negocio dominado durante mucho tiempo por hombres en México. [3] [7]
Nunca planeó tener una carrera en el negocio de los restaurantes, pero los cambios hicieron que el restaurante fuera un éxito, permitiéndole enviar a sus hijos a algunas de las mejores universidades privadas de México. [2] [3] Además de la comida, otra marca registrada fue la decoración del restaurante. Es una entusiasta del arte y las artesanías mexicanas , las cuales utilizó para decorar el restaurante de Azcapotzalco, y posteriormente en otros locales. [6] Motivada por el deseo de preservar las tradiciones relacionadas con el Día de Muertos , organizó una cena para la prensa en 1990, invitando a periodistas y artistas, decorando el restaurante para la ocasión. Esto inició la tradición de decorar los restaurantes para varias fiestas mexicanas importantes. [1] También decora los restaurantes para otras fiestas importantes de México, como Navidad , Día de la Independencia y el día de la Virgen de Guadalupe . [6] También ha celebrado el Día del Maíz con un altar ya que dice que la planta es divina. [8]
El restaurante original aún se encuentra en una zona industrial de Azcapotzalco. El menú del restaurante se concentra en platos de Veracruz , Puebla, Michoacán y Oaxaca , pero refleja fuertemente la herencia veracruzana de Carmen. [3] [7] Las especialidades de Veracruz incluyen gorditas con frijoles aromatizados con hojas de aguacate, gorditas infladas, tamales estilo Papantla y atole con fruta fresca. [5] [6] Un condimento exclusivo del restaurante es la salsa negra de chipotle meco, una especialidad de su difunta niñera. [8] Su comida ha sido descrita como rústica y dedicada a la tradición. Continúa haciendo carnitas en honor a su difunto esposo. [7] [8] El Bajío sigue siendo un lugar tradicional para comer carnitas y barbacoa los fines de semana. [9]
El restaurante atrae tanto a comensales comunes como distinguidos, así como a turistas de otras partes de México y del extranjero. [1] El restaurante ha sido visitado por algunos de los mejores chefs del mundo, recomendado por expertos en comida como Diana Kennedy , el chef Guillermo González de Pangela y Ferrán Adrià de El Bulli en España dice que es el mejor restaurante mexicano que ha conocido. comido en. [3] [6] [7] [9] El New York Times la llamó una de las matriarcas de la cocina mexicana, y dirige uno de los dos mejores restaurantes mexicanos en la Ciudad de México. [7]
La mayor parte de su publicidad es de boca en boca. [8] Se ha hecho amiga de gran parte de las comunidades de artistas y artesanos de México y sus restaurantes incluyen las obras de Rodolfo Morales , Juan Alcázar, Justina Fuentes, Marisa Luisa Guerrero, Carmen Parra, Felipe Ehrenberg , Ofelia Murrieta y muchos más. [1] La mayor parte de su carrera se ha centrado en el restaurante de Azcapotzalco con empleados que han trabajado para ella desde que abrió el restaurante, como Pablo Solorio y Félix, así como Sandra Olvera, quien comenzó a trabajar en el restaurante cuando tenía once años. viejo. Otros llevan más de diez años como empleados. [3] [10] [11] A instancias de sus hijos, en 2006, el nombre Bajío se expandió a otras áreas de la Ciudad de México. Hoy hay diez ubicaciones. [3] [6] [10] El restaurante principal tiene un esquema de color azul intenso y naranja, decorado con arte y artesanías mexicanas. Los demás restaurantes tienen esquemas decorativos similares pero distintos. [7]
En 2012, Carmen celebró el 40 aniversario de la apertura del original El Bajío con su familia y muchos amigos reconocibles, entre ellos Diana Kennedy y chefs como Guillermo González Beristáin, Zahie Téllez, Federico López , Mark Miller y John Bagur. Para la ocasión se creó un pequeño recetario con cuarenta de sus recetas de sopas, impresas en papel amate . [11] [12]
Es considerada una de las más importantes expertas en cocina mexicana, junto con Patricia Quintana , Mónica Patiño y Alicia Gironella . [13] Sin embargo, nunca se formó como chef y con orgullo se autodenomina “cocinera”. [14] Una de sus preocupaciones es la preservación de la cocina tradicional mexicana. [2] Dice que la cocina es mucho más que una lista de platos típicos del país. Refleja la evolución de la cultura y la historia de México y ha vinculado la cocina mexicana con el resto de la sociedad y la cultura mexicanas tanto en México como en el extranjero. [4] Se dice que hay dos tipos de cocineros en México, los que se toman el tiempo de freír los fideos antes de hacer la sopa y los que no. Carmen es descrita como alguien que se toma ese tiempo. [12] Ella defiende la cocina tradicional y evita las comodidades modernas como el microondas. Según ella, no se trata de romantizar el pasado sino de reafirmar la identidad mexicana. Sin embargo, Carmen reconoce que gran parte de la cocina tradicional mexicana, que requiere mucha mano de obra y largos tiempos de cocción, es casi una cosa del pasado ya que las mujeres trabajan junto con los hombres. [15] Dice tener un gran respeto por las mujeres de zonas como Oaxaca, Veracruz y Michoacán que aún cocinan con leña y carbón. [13] Carmen está preocupada por la pérdida de variedades de maíz, como el azul y el rojo, y la introducción de variedades genéticamente modificadas. [4]
Su trabajo con el restaurante la ha llevado a otras actividades culturales y gastronómicas, por ejemplo, utilizar el restaurante para albergar eventos benéficos. [8] En 1996, El Bajío albergó una exposición dedicada a los implementos tradicionales utilizados en la cocina mexicana, la cual se inspiró en la pintura de cucharones de madera realizada por Emilio Sánchez para el restaurante llamada “Cucharadas de color”. En 1997 se dedicó otra exposición a los metates (piedras de moler mesoamericanas) y petates (esteras de hojas de palma). Este evento fue inaugurado con tamales de varias regiones de México. En 1999, otro evento estuvo dedicado al comal y la olla. [1]
Carmen ha viajado por todo México y el extranjero para enseñar y presentar la cocina tradicional mexicana. [6] Comenzó a viajar fuera de México en 1989 cuando su hija comenzó a asistir a la escuela culinaria, lo que la llevó a comenzar a participar en diversos eventos y actividades gastronómicas internacionales, entre ellos el Andalucía Sabor en Sevilla en 2009 y el San Sebastián Gastronomika en España en 2011. [1] [10] Ha realizado demostraciones culinarias y preparado eventos especiales en lugares como la Fundación James Beard en Nueva York, el Hotel Ritz en Lisboa , el Hotel Mana Lani Bay en Honolulu , The Culinary Institute of America en Napa. Valley , el Hotel Rio de Las Vegas, el Hotel Marriott de Kuala Lumpur , el Les Dames d'Escoffier International de Atlanta y el Hotel Hyatt de Seattle . Impartió clases durante tres años sobre cocina mexicana en el Culinary Institute of America en Napa Valley y ha trabajado como consultora para varios restaurantes en Estados Unidos y Europa. [2] [6] También apareció en la serie de anuncios de servicio público “ Got Milk? ”con su episodio dirigido al área de Los Ángeles. [6]
En 2001, Carmen publicó Alquimias y atmósferas del sabor, un libro dedicado a anécdotas de su vida, rindiendo homenaje a las distintas mujeres de su familia, incluida su niñera Amparo, así como a recetas veracruzanas. [4] [16] El libro fue nombrado Mejor Libro de Chef en Español como mención honorífica en la categoría Mejor Libro de Chef del Mundo en los Gourmand World Cookbook Awards también en París en 2002. [2] [3]
Sus reconocimientos incluyen un Premio Cinco Estrellas Diamante de la Academia Americana de Ciencias Hoteleras por el restaurante El Bajío en 1998, invitaciones periódicas para participar en el Festival Annual del Centro Histórico de la Ciudad de México. , premio La Llave Empresarial de AMAIT y ABASTUR en 2006 y 2008 y premio emprendedor CANIRAC en 2009. [6] También incluye membresía en la Asociación Mexicana de Restaurantes y en la Asociación Internacional de Chefs de Estados Unidos. [2] [6]