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Barbacoa ( español: [baɾβaˈkoa] ⓘ ) es una forma de cocinar la carne que se originó en el Caribe con elpueblo taíno, quienes la llamaban por lapalabraarawakbarbaca, de donde deriva el término "barbacoa", y en última instancia, la palabra 'barbacoa'.[1]En la actualidadEn México, generalmente se refiere acarnesocarnes enteras de ovejaocabracocidas a fuego lento a fuego abierto o, más tradicionalmente, en un hoyo excavado en la tierra cubierto conde agave(maguey), aunque la interpretación es vaga, y en el presente día (y en algunos casos) puede referirse a carne cocida al vapor hasta que esté tierna. Esta carne es conocida por su alto contenido de grasa y sabor fuerte, a menudo acompañada con cebolla ycilantro(hoja de cilantro).
En Estados Unidos, la barbacoa suele prepararse con partes de cabezas de ganado, como las mejillas. En el norte de México, a veces también se elabora con cabeza de res, pero más a menudo se prepara con carne de cabra ( cabrito ). En el centro de México, la carne preferida es el cordero , y en Yucatán , su versión tradicional, la cochinita pibil (cerdo estilo hoyo), se prepara con carne de cerdo.
Posteriormente, la barbacoa se adoptó en la cocina del suroeste de los Estados Unidos a través de Texas . La palabra se transformó con el tiempo en "barbacoa". [2]
En Filipinas , el plato visayo balbacua (también escrito balbakwa ) lleva el nombre de barbacoa, probablemente por el tiempo de cocción similar y la ternura de la carne. Es un plato completamente diferente. A diferencia de las versiones latinoamericanas, se trata de un guiso elaborado a base de carne de res, rabo de toro , patas y piel de vaca hervido durante varias horas hasta quedar gelatinoso y sumamente tierno. [3] [4]
Se cree que la palabra barbacoa proviene del continente taíno (este de República Dominicana), como en esta fuente:
Pero tomemos el vocablo barbacoa, cuyo origen arau[a]co (específicamente, taíno) es conocido gracias a las descripciones de Gonzalo Fernández de Oviedo en su Historia natural y general de las Indias, quien testimonia dos de sus acepciones. [5]
Pero cuando tomamos el término 'barbacoa', que tiene origen en los arahuacos (específicamente, la lengua taína), se conoce gracias a los escritos de Gonzalo Fernández de Oviedo en su Historia natural y general de los indios , quien describió dos de sus significados: «unos palos que ponen, a manera de parrilla o trébedes, en hueco», para asar los peces y animales que cazaban. Tal aseveración compite con la tesis de que, al designar un tipo de parrillada, esa palabra es una castellanización de la palabra inglesa-norteamericana BBQ, que a su vez nace de la expresión francesa de la barbe á la queue («de la barba 3 ⁄ 4 o mentón 3 ⁄ 4 a la cola», que era como los tramperos canadienses francófonos ensartaban con una barra de hierro las reses que cazaban para asarlas.
Vera's Backyard Bar-B-Que de Brownsville, Texas, a partir de 2022, es el único restaurante en Texas que todavía sirve comercialmente barbacoa hecha con el método tradicional porque está protegida en ; todos los demás proveedores comerciales legales cocinan la carne al vapor en lugar de ahumarla. [6] [7] [8]
