La cocina de Veracruz es la cocina regional de Veracruz , un estado mexicano a lo largo del Golfo de México . Su cocina se caracteriza por tres influencias principales: indígena , española y afrocubana , según su historia, que incluyó la llegada de los españoles y de los esclavos de África y el Caribe . Estas influencias han aportado muchos ingredientes a la cocina, incluida la vainilla, el maíz y los mariscos nativos, junto con arroz, especias y tubérculos . Cuánto se mezclan los tres dependiendo del área del estado, y algunas áreas favorecen más a uno u otro. El estado ha trabajado para promover su gastronomía tanto en México como en el extranjero como parte de su industria turística.
La cocina veracruzana tiene tres influencias principales: indígena, española y afrocubana. [1] [2] La influencia nativa más importante es la larga costa del estado, lo que significa que la mayoría de las áreas tienen una amplia variedad de mariscos. [1] La cocina indígena del estado, caracterizada históricamente por la de los olmecas , huastecas y totonacas , ha incluido ingredientes como la vainilla, originaria de la zona de Papantla , y el acuyo, también conocido como hoja santa . [2] [3] Al igual que en otras zonas de México, los alimentos básicos eran el maíz, los frijoles y la calabaza, complementados con una variedad de frutas tropicales, junto con chiles , tomates y aguacates . Las frutas tropicales populares hoy en día son la papaya , el mamey y el zapote , que a menudo se encuentran en batidos llamados licuados y helados. Los españoles introdujeron perejil , tomillo , mejorana , laurel , cilantro , azafrán , clavo , canela , pimienta negra , arroz, almendras, aceitunas, aceite de oliva, ajo y alcaparras , además de piñas y caña de azúcar del Caribe. [2] La influencia mediterránea española se ve mejor en el uso de aceitunas, aceite de oliva y alcaparras. [4] La influencia afrocubana se debe a la importación de esclavos a México desde África y el Caribe durante el período colonial.
El grado en que cada una de estas influencias afecta la cocina local varía. Se considera que Zongolica tiene la más pura cocina indígena. Se considera que Tlacotalpan tiene la cocina de estilo más español. [5] Una división de Veracruz es la cocina de la costa versus la de la montaña. La cocina de la costa es la más influenciada por el extranjero y la más pescadora, con platos como el arroz a la tumbada, similar a la paella . La cocina de la montaña contiene una gran variedad de setas, verduras, flores diversas y platos de maíz. [1] Los platos típicos de la ciudad serrana de Xalapa incluyen chiles jalapeños rellenos, chiles chipotles rellenos , un guiso elaborado con la flor de izote (de la planta de yuca), así como un adobo , arroz rojo, pambazos , caldo blanco, tortas de gasparitos, chileatole , tiras de chile poblano cocido y empanadillas rellenas de flores de calabaza. [6] El estado también está dividido en siete regiones, según la geografía natural, la composición étnica y las interacciones con otras partes de México. [1] Los totonacas del norte del estado han tenido su alimentación influenciada por los franceses que emigraron a la zona en el siglo XIX. La cocina en el sur del estado muestra influencia del Istmo de Tehuantepec, ya que los zapotecas emigraron hasta aquí y comerciaron con los pueblos nahuas de la costa del Golfo. [5]
El plato más famoso de Veracruz es el huachinango a la veracruzana (pargo al estilo veracruzano [7] ). Es un pescado entero al horno cubierto con una salsa a base de tomate aromatizada con ingredientes principalmente europeos como aceitunas, ajo, alcaparras y más. [2] El plato más servido en el estado es el arroz a la tumbada , que se puede encontrar en casi todos los restaurantes que sirven mariscos en Veracruz. Se originó como un plato de pescadores pobres, una forma de estirar el marisco. Suele contener diversos pescados y mariscos, tomates, cebollas, ajos, pimientos verdes, aceite y diversas hierbas, similar a la paella. [8] Le sigue de cerca el caldo de mariscos, una sopa de mariscos que se dice que cura la resaca. [2]
El Mole Xiqueño es una salsa de mole que lleva el nombre de su ciudad de origen, Xico . Sus dos ingredientes principales son los chiles mulado y ancho. Las recetas varían, pero otros ingredientes incluyen plátanos, maní, tortillas, almendras, anacardos, pan rallado, cebollas, pasas, ajo, chocolate, semillas de sésamo y especias como canela, pimienta negra, clavo, orégano y anís . Al igual que otros moles, generalmente se consume en eventos especiales y días festivos, aunque la pasta para elaborar esta salsa ahora la comercializan varios pequeños negocios. [9]
Las zonas montañosas tienen más platos a base de maíz. Xalapa es conocida por sus comidas callejeras de este tipo, como las picaditas y un plato relacionado llamado garnadchas. Ambas son tortas de maíz espesas y rellenas de frijoles. [2] Un plato notable de las zonas montañosas es el zacahuil, que generalmente se describe como un tamal gigante , a menudo de varios pies de largo, capaz de alimentar entre cincuenta y 150 personas. [3] [10] Al igual que los tamales en México, se compone de maíz, condimentos y carne, que se envuelven y luego se cocinan. Para sacahuil, el envoltorio son hojas de una planta llamada papatla o del plátano, colocadas. Se echa harina de maíz molida mezclada con manteca de cerdo y chiles, condimentos y sal sobre la envoltura de hojas. Sobre ella se colocan trozos de carne, normalmente de cerdo. Las hojas se doblan sobre el relleno y se atan en su lugar luego se coloca el zacahuil en un horno para cocinar durante diez a doce horas. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los tamales, la consistencia del relleno después de la cocción no es sólida, sino más bien guisada. El plato se sirve generalmente para bodas, festivales religiosos y otros eventos especiales. Las porciones preparadas suelen venderse en mercados tradicionales, restaurantes y vendedores ambulantes. [10]
Otros platos importantes del estado incluyen el chileatole de pollo , la crema de palmitos , los huevos con camarones y los frijoles al estilo Otatitlán. [4] Con la cocina oaxaqueña comparte los huevos con frijoles , huevos revueltos con frijoles. [11]
El estado de Veracruz es el segundo productor de café de México después de Chiapas , con cerca de 153.000 hectáreas cultivadas. La mayoría de los productores son pequeños, con 90.000 en el estado, de los cuales alrededor de 300.000 participan directamente en su producción. [12] [13] Se cultiva en 94 municipios, especialmente en las zonas montañosas de Xalapa , Coatepec y Orizaba , donde se vende no solo para beber sino también para dar sabor a dulces y productos horneados. Sin embargo, el lugar más conocido en el estado para tomar café es La Gran Parroquia, ubicada en la ciudad de Veracruz . Es mejor conocido por su café fuerte, parecido al espresso, que se mezcla con leche caliente, llamado café con leche . [12] [14]
Como parte de su industria turística, el estado ha promovido activamente su gastronomía tanto en México como a nivel internacional. La capital y la cercana ciudad de Boca del Río es el centro de la escena gastronómica del estado. [2] El Hotel Fiesta Americana y el Restaurante Villa Rica en la ciudad de Veracruz organizan anualmente el Festival de la Cocina Veracruzana. El festival se centra en las especialidades de mariscos del estado, también hay platos elaborados con carne de res y pollo. [5] La capital también celebra un festival gastronómico anual dedicado a la vainilla. [ cita necesaria ]
Los dueños de restaurantes en Alvarado, Veracruz, obtuvieron un título de Récord Mundial Guinness por la preparación de arroz a la tumbada más grande del mundo en 1995. Pesaba cinco toneladas después de cocinarlo y alimentaba a 10,500 personas. [8] José Burela Picazzo es un chef profesional y nativo de Veracruz que ha promovido la cocina en todo el mundo. [3] El chef Zarela Martínez ha escrito sobre la cocina veracruzana (la Veracruz de Zarela) junto con la de Oaxaca . [4] La antropóloga, escritora y restauradora Raquel Torres Cerdán ha desempeñado un papel importante en la preservación y registro de las cocinas indígenas de la región. [15] [16] [17]