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Piper auritum

Piper auritum es una hierba culinaria aromáticade la familia de los pimientos Piperaceae , que crece en la América Central tropical . Los nombres comunes incluyen hoja santa ( en español , 'hoja sagrada'), [2] yerba santa , [3] [4] hierba santa , [3] hoja de pimienta mexicana , [4] acuyo , [4] tlanepa , [4] anisillo , [4] planta de cerveza de raíz , [2] pimiento veracruz [5] y pimiento sagrado . [1]

Descripción

Es una planta herbácea perenne de hojas aterciopeladas en forma de corazón. Las hojas pueden alcanzar un tamaño de hasta 30 centímetros (12 pulgadas) o más. El complejo sabor no se describe tan fácilmente; se ha comparado con el eucalipto , [6] [7] regaliz , [2] [8] sasafrás , [3] [9] anís , [4] [10] nuez moscada , [4] menta , [11] [12] estragón , [6] y pimienta negra . [4] El sabor es más fuerte en los tallos y venas jóvenes.

Es originaria de América, desde el norte de Sudamérica hasta México, y también se cultiva en California y el sureste de Florida.

Usar

Se utiliza a menudo en la cocina mexicana en tamales , pescado o carne envueltos en sus fragantes hojas para cocinar, y como ingrediente esencial en el mole verde , una salsa verde originaria de la región de Oaxaca en México. [3] También se utiliza para condimentar huevos y sopas como el pozole . [13] En el centro de México, se utiliza para dar sabor a bebidas de chocolate . [4] En el sureste de México, un licor verde llamado verdín se elabora con hoja santa. [14]

Aunque normalmente se usa fresca, también se usa seca, aunque el proceso de secado elimina gran parte del sabor y hace que la hoja sea demasiado quebradiza para usarla como envoltura. [15]

Química / constituyentes

El aceite de hoja de Piper auritum contiene una concentración relativamente alta de safrol hepatotóxico , alrededor del 70%. Algunos de los otros 40 componentes que se encontraban en cantidades menores eran α-tujeno , α-pineno , canfeno , β-pineno , mirceno y limoneno . [dieciséis]

Referencias

  1. ^ ab Barlow, profesor Snow (2003). "Clasificación de nombres de Piper". Universidad de Melbourne . Consultado el 29 de marzo de 2007 .
  2. ^ abc Rolland, Jacques L. (2006). La enciclopedia de alimentos: más de 8000 ingredientes, herramientas, técnicas y personas . Roberto Rosa. pag. 326.ISBN​ 0-7788-0150-0.
  3. ^ abcd Miller, Mark Charles (1993). Coyote's Pantry: condimentos del suroeste y técnicas de aromatización casera. Prensa de diez velocidades. pag. 70.ISBN​ 0-89815-494-4.
  4. ^ abcdefghi Katzer, Gernot (2012). "Páginas de especias de Gernot Katzer - Hoja de pimienta mexicana (Piper auritum Kunth)" . Consultado el 3 de diciembre de 2012 .
  5. ^ USDA, NRCS (sin fecha). "Piper auritum". La base de datos PLANTS (plants.usda.gov) . Greensboro, Carolina del Norte: Equipo Nacional de Datos de Plantas . Consultado el 6 de octubre de 2015 .
  6. ^ ab "Ingrediente - Hoja Santa". El Washington Post . 2004-08-18 . Consultado el 29 de marzo de 2007 .
  7. ^ Pyles, Stephan (1999). Nuevos sabores de Texas . Prensa de Tres Ríos. pag. 214.ISBN​ 0-609-80497-9.
  8. ^ Raichlen, Steven (2000). Cocina latina saludable de Steven Raichlen: 200 recetas chisporroteantes de México, Cuba, el Caribe, Brasil y más allá. Libros Rodale. pag. 26.ISBN​ 0-87596-498-2.
  9. ^ Lambert, Paula (2000). El libro de cocina y la guía para los amantes del queso: más de 150 recetas con instrucciones sobre cómo comprar, almacenar y servir todos sus quesos favoritos . Simón y Schuster . pag. 43.ISBN​ 0-684-86318-9.
  10. ^ Davidson, Alan (1999). El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford . pag. 383.ISBN​ 0-19-211579-0.
  11. ^ Hale, Adrian JS (28 de septiembre de 2006). "La artesanía, no el Kraft, es la clave de estas delicias patrias". Orlando semanal. Archivado desde el original el 14 de noviembre de 2006 . Consultado el 29 de marzo de 2007 .
  12. ^ Nordin, Donna (2001). Sudoeste contemporáneo: el libro de cocina Cafe Terra Cotta . Prensa de diez velocidades. pag. 19.ISBN​ 1-58008-180-0.
  13. ^ Creasy, Rosalind (2000). El Jardín Mexicano Comestible . Publicación de Tuttle. pag. 35.ISBN​ 962-593-297-6.
  14. ^ Conner, Lori (2006). "El Restaurante Mexicano (mayo/junio de 2006): Más allá de las margaritas". Prensa de apellido de soltera LLC. Archivado desde el original el 20 de abril de 2007 . Consultado el 1 de abril de 2007 .
  15. ^ Bladholm, Linda (2001). Tiendas de comestibles de América Latina y el Caribe desmitificadas. Libros del Renacimiento. pag. 106.ISBN​ 1-58063-212-2.
  16. ^ Gupta, Mahabir P.; Arias, Tomás D.; Williams, Norris H.; Bos, R.; Tattje, DHE (marzo de 1985). "Safrol, Principal Componente del Aceite Esencial de Piper auritum de Panamá". Revista de Productos Naturales . 48 (2): 330–330. doi :10.1021/np50038a026.

enlaces externos