El mole , pronunciado [ˈmole] , del náhuatl mōlli ( pronunciación náhuatl: [ˈmoːlːi] ) que significa "salsa", es una salsa y adobo tradicional utilizado originalmente en la cocina mexicana . En el México contemporáneo el término se utiliza para una serie de salsas, algunas bastante disímiles, entre ellas el mole amarillo o amarillito (mole amarillo), el mole chichilo, el mole colorado o coloradito (mole rojizo), el mole manchamantel o manchamanteles (manchante de mantel), el mole negro. (mole negro), mole rojo (mole rojo), mole verde (mole verde), mole poblano, mole almendrado (mole con almendra ), mole michoacano, mole prieto, mole ranchero, mole tamaulipeco, mole xiqueno, mole pipián (mole con semilla de calabaza ), mole rosa (mole rosado), mole blanco (mole blanco), chimole , guacamole (mole con aguacate ) y huaxmole (mole con huaje ).
Generalmente, una salsa de mole contiene frutas, nueces, chiles y especias como pimienta negra , canela o comino . [1]
Si bien no son moles en el sentido clásico, hay algunos platos que usan el término en su nombre. El mole de olla es un guiso elaborado con carne de res y verduras, que contiene chile guajillo y ancho, además de otros ingredientes que se encuentran en los moles. [2]
Dos estados de México afirman ser el origen del mole: Puebla y Oaxaca . [3] Los moles más conocidos son nativos de estos dos estados, pero otras regiones de México también elaboran varios tipos de salsas de mole. [4]
Los moles vienen en varios sabores e ingredientes, siendo los chiles el ingrediente común. La versión clásica del mole es la variedad llamada mole poblano, que es una salsa de color rojo oscuro o marrón que se sirve sobre carne. El platillo se ha convertido en un símbolo culinario del mestizaje de México , o herencia mixta indígena y europea, tanto por los tipos de ingredientes que contiene como por las leyendas que rodean su origen.
Una leyenda común sobre su creación tiene lugar en el Convento de Santa Clara en Puebla a principios del período colonial. Al enterarse de que el arzobispo iba de visita, las monjas del convento entraron en pánico porque eran pobres y no tenían casi nada que preparar. Las monjas oraron y juntaron los pedacitos de lo que tenían, entre ellos nueces, chiles, especias, pan del día anterior y un poco de chocolate . Mataron un pavo viejo , lo cocinaron y le pusieron la salsa encima; Al arzobispo le encantó. Cuando a una de las monjas le preguntaron el nombre del plato, ella respondió: "Hice un mole". Mole es una palabra arcaica que significa mezcla; ahora esta palabra se refiere principalmente al plato y rara vez se usa para indicar otros tipos de mezclas en español. [5]
Una versión similar de la historia dice que el monje Fray Pascual inventó el plato, nuevamente para servir al arzobispo de Puebla. En esta versión, los recipientes de especias eran golpeados o volcados de modo que su contenido se derramaba en las ollas en las que se cocinaba el pollo. [6] Otras versiones de la historia sustituyen al virrey de Nueva España , como Juan de Palafox y Mendoza en lugar del arzobispo. [7]
El mole moderno es una mezcla de ingredientes de América del Norte, Europa, África y Asia, lo que lo convierte en uno de los primeros platos intercontinentales creados en América. [8] Su base, sin embargo, es indígena. Los hablantes de náhuatl tenían una preparación que llamaban mōlli o chīlmōlli ( pronunciación náhuatl: [t͡ʃiːlˈmoːlːi] ), que significa "salsa de chile". [9] [10] En el libro Historia general de las cosas de la Nueva España, Bernardino de Sahagún dice que los mollis se utilizaban en numerosos platos, incluidos los de pescado, caza y verduras. [11] Las teorías sobre el origen del mole han supuesto que fue algo impuesto a los nativos o que fue producto del arte barroco de Puebla, pero no hay evidencia suficiente para respuestas definitivas. [12]
A pesar de que se encontraron una gran cantidad de recetas de mole en toda la Mesoamérica prehispánica , pocas o ninguna contenían chocolate, y los mexicas reservaban el uso del chocolate para las bebidas . En los escritos de Sahagún no se menciona que se utilizara para condimentar platos. [13] Lo más probable es que lo que ocurrió fue una modificación gradual de la salsa molli original, agregando más y diferentes ingredientes según la ubicación. Esto diversificó las salsas resultantes en varios tipos. Los ingredientes que se han agregado a los moles incluyen nueces (como almendras, maní , piñones ), semillas (como semillas de sésamo , semillas de calabaza), cilantro , uva sin semillas , plátano , ajo , cebolla , canela y chocolate. Sin embargo, la mayoría de las versiones no contienen canela. Lo que se mantuvo igual fue el uso de chiles, especialmente ancho , pasilla , mulato y chipotle , y la consistencia de la salsa. Es posible que nunca se conozca realmente la verdadera historia de cómo se desarrolló el mole, ya que las primeras recetas no aparecieron hasta después de la Guerra de Independencia de México en 1810. La etimología náhuatl del nombre probablemente indica un origen mesoamericano. [ cita necesaria ]
Todas las preparaciones de mole comienzan con uno o más tipos de chile. [14] Los moles clásicos del centro de México y Oaxaca, como el mole poblano y el mole negro, incluyen dos o más de los siguientes tipos de chile: ancho, pasilla, mulato y chipotle. Otros ingredientes pueden incluir pimienta negra, achiote , huaje, comino, clavo , anís , tomate , tomatillo , ajo, semillas de sésamo, frutos secos, hierbas como la hoja santa y muchos otros ingredientes. El mole poblano tiene un promedio de 20 ingredientes; El mole almendrado tiene un promedio de 26 y los moles oaxaqueños pueden tener más de 30. [15] El chocolate, si se usa, se agrega al final de la cocción. Según Rick Bayless , los ingredientes del mole se pueden agrupar en cinco clases distintas: picante (chile), ácido (tomatillo), dulce (fruta y azúcar), especiado y espeso (semilla, nuez, tortilla ). [dieciséis]
Los ingredientes se tuestan y se muelen hasta obtener un polvo o una pasta finos. Este proceso de tostado y molienda es extremadamente laborioso y lleva al menos un día realizarlo a mano. [17] Tradicionalmente, este trabajo era compartido por varias generaciones de mujeres de la familia, pero tras la llegada de los molinos eléctricos, se hizo más común llevar los ingredientes a moler. [18] Muchas familias tienen sus propias variedades de mole transmitidas de generación en generación, y su preparación se reserva para eventos especiales en grandes lotes.
El polvo o pasta resultante se mezcla con agua, o más a menudo con caldo, y se cuece a fuego lento hasta que esté picante y muy espeso. Se prepara con mayor frecuencia en una cazuela ( pronunciación en español: [kaˈswela] ) o en un caldero de arcilla espesa y pesada y se revuelve casi constantemente para evitar que se queme. El espesor de la salsa ha llevado a algunos, como la autoridad en comida mexicana Patricia Quintana, a afirmar que es demasiado sustancial para llamarla salsa. Sin embargo, al igual que una salsa, siempre se sirve sobre algo y nunca se come sola. El mole poblano se sirve tradicionalmente con pavo, pero este y muchos otros también se sirven con pollo, cerdo u otra carne (como cordero ).
Se pueden preparar y vender con anticipación varios polvos y pastas de mole, como el mole poblano, el mole negro y el mole colorado. Muchos mercados en México, así como tiendas de abarrotes, supermercados y minoristas en línea a nivel internacional, venden mole en pasta y en polvo en paquetes o por kilogramo. [19] [20]
La salsa de mole preparada se conserva durante unos tres días en el refrigerador y se congela bien. La pasta se conservará seis meses en el frigorífico y aproximadamente un año en el congelador. La salsa sobrante se usa a menudo para hacer tamal y enchilada (a menudo llamada enmolada) o sobre huevo en el brunch.
Oaxaca ha sido llamada "la tierra de los siete moles". [21] Su gran tamaño, terreno montañoso, variedad de pueblos indígenas y muchos microclimas generan numerosas variaciones regionales en su alimentación. De ahí han surgido los moles amarillo, chichilo, colorado, manchamantel, negro, rojo y verde, todos de diferentes colores y sabores, basados en el uso de chiles y hierbas distintivos. [22] El último, un guiso de pollo y frutas, es cuestionado por algunos como Susan Trilling en su libro Mi búsqueda del séptimo mole: una historia con recetas de Oaxaca, México , si es un verdadero mole. Además, los poblanos reivindican este platillo como propio.
El mole colorado también es popular, a menudo simplificado y vendido como salsa para enchiladas. El mole más conocido de Oaxaca es el mole negro, que es más oscuro que el mole poblano y también incluye chocolate, chiles, cebollas, ajo y más. Su ingrediente distintivo es la hoja de hoja santa. Es la más compleja y difícil de hacer de las salsas. [ cita necesaria ] El mole verde debe prepararse fresco con hierbas y no con una mezcla, ya que requieren una cantidad de hierbas frescas, otros ingredientes incluyen chile verde, semillas de calabaza y más.
El mole poblano es quizás el más conocido de todas las variedades de mole. Un plato antiguo [23] originario del estado de Puebla , [24] ha sido llamado el plato nacional de México, y ocupa el primer lugar como el más típico de los platos mexicanos.
El mole poblano contiene alrededor de 20 ingredientes, entre ellos azúcar y cacao, pero por practicidad y simplicidad también se usa chocolate, que sirve para contrarrestar el picante de los chiles, [ cita necesaria ] pero su sabor no domina. Ayuda a reforzar el color oscuro de la salsa que aporta el pimiento mulato. Esta salsa se suele servir sobre pavo, una carne originaria de México, en bodas, cumpleaños y bautizos, o en Navidad con romeritos sobre pasteles de camarones . Aunque la festividad no es muy reconocida en otras partes de México, [ cita necesaria ] el mole se destaca en Puebla el Cinco de Mayo , donde es una celebración importante.
San Pedro Atocpan es una comunidad agrícola en las montañas al sur de la Ciudad de México . Hasta mediados del siglo XX fue similar a los que lo rodean, cultivando maíz , habas y nopal (nopal). La electricidad y otras comodidades modernas tardaron en llegar, lo que permitió a la comunidad conservar más tradiciones por más tiempo. En 1940, el Padre Damián Sartes San Román llegó a la parroquia de San Pedro Atocpan y vio el potencial de la comercialización del mole para elevar el nivel de vida en la zona. En aquella época, sólo cuatro barrios preparaban mole para las fiestas del pueblo: Panchimalco, Ocotitla, Nuztla y Tula, pero quienes lo preparaban eran generalmente mujeres destacadas de sus comunidades. En la década de 1940, una familia hizo un largo viaje hasta la Ciudad de México para vender parte de su mole en el mercado de La Merced . Tuvo éxito, pero trajeron consigo solo dos kilogramos ya que se hacía a mano moliendo los ingredientes en un metate . [25] La llegada de la electricidad a finales de la década de 1940 hizo posible el uso de un molino motorizado y mejores carreteras facilitaron el viaje a la ciudad. Algunos de estos molinos fueron comprados o financiados por el padre Sartes, pero el mole todavía se cocinaba en una olla de barro sobre fuego de leña. En la década de 1970 formó parte de un pequeño grupo que se convirtió en cooperativa, que construyó el restaurante Las Cazuelas. Aquí se celebró la primera Exposición Mole en 1978.
El cuidado y la tradición que se puso allí en los moles los hizo populares e hizo famoso al pueblo en la zona de la Ciudad de México. Hoy San Pedro Atocpan produce el 60% de los moles que se consumen en México y el 89% de los moles que se consumen en la Ciudad de México, con una producción total estimada de entre 28,000 y 30,000 toneladas cada año. El noventa y dos por ciento de la población del pueblo se gana la vida preparando polvos y pastas de mole, todo en empresas familiares. Los precios del mole oscilan entre 80 y 160 pesos el kilogramo, según el fabricante y el tipo. En el pueblo se elaboran varios moles, pero el mole almendrado es característico de la zona. Los productores de Atocpan tienen sus propias versiones de los distintos tipos de mole, y a menudo mantienen las recetas en estricto secreto. La producción en la localidad se ha vuelto muy competitiva, sobre todo en calidad. Veintidós marcas pueden imprimir "Hecho en San Pedro Atocpan" en sus etiquetas.
Se pueden encontrar varios tipos de salsas de mole en todo el centro de México hacia el sur. [26] Está el mole michoacán de Michoacán , el mole prieto de Tlaxcala , el mole ranchero de Morelos , el mole tamaulipeco de Tamaulipas , el mole xiqueño de Xico, Veracruz y más.
Mole verde de Veracruz , donde la carne de cerdo se cubre con una salsa hecha de maní molido, tomatillo, cilantro y más. [27]
El mole pipián es un tipo de mole que consiste principalmente en semillas de calabaza molidas. Generalmente contiene tomatillo, hoja santa, ají, ajo y cebolla para darle un tono verde. También existe una versión roja, que combina la semilla de calabaza con maní, jalapeño rojo o chipotle y ajonjolí. Al igual que otros moles, se cocina con caldo y luego se sirve con aves y cerdo, o en ocasiones con pescado y verduras.
Mole rosa de Taxco , Guerrero, el picor de esta versión es muy suave. [28]
El chimole también es conocido como "Cena Negra" por su apariencia oscura y es común en Yucatán, México y Belice. Los ingredientes incluyen especias y algo de recado negro (pasta de achiote, una mezcla de especias comúnmente utilizada en la cocina maya) en trozos en bloque. Este plato fue conocido por primera vez por los mayas yucatecos, pero debido a la gran diversidad cultural de Belice, la mayoría de los beliceños lo preparan en sus hogares y para ocasiones especiales. [29] El plato se puede servir con huevo cocido caliente , tortilla de maíz , arroz o solo.
Guacamole , de āhuacamōlli ( pronunciación náhuatl: [aːwakaˈmoːlːi] ), que se traduce literalmente como "salsa de aguacate", de āhuacatl ( pronunciación náhuatl: [aːˈwakat͡ɬ] ), que significa "aguacate" + mōlli. [30] [31]
El huaxmole es una variación de la salsa de mole, que es caldoso y a menudo se sirve sobre carne de cabra ( cabrito ).
El mole guatemalteco es una salsa de postre hecha a base de chile seco, tomate y semilla de calabaza. A menudo se vierte sobre plátano frito y se sirve con semillas de sésamo encima. [ cita necesaria ]
El mole es uno de los platillos más representativos de México, especialmente para celebraciones importantes. [32] El noventa y nueve por ciento de los mexicanos ha probado al menos un tipo de mole. El plato disfruta de su mayor popularidad en el centro y sur de México, pero versiones más simples del mole poblano llegaron al norte. Sin embargo, las versiones del norte son mucho menos complejas y generalmente se usan para hacer enchiladas.
El consumo de mole está fuertemente asociado a las celebraciones. En México decir "ir a un mole" ( ir a un mole ) significa ir a una boda. El mole tiene un sabor fuerte, especialmente los oscuros, y se considera un gusto adquirido por la mayoría. Esto ha dado lugar a otro dicho, "(estar) en su mero mole", que significa algo así como "la taza de té" o "estar en su elemento".
Para promover sus versiones regionales de la salsa, varios lugares organizan festivales dedicados a ella. La Feria Nacional del Mole se inició en 1977 en San Pedro Atocpan y se lleva a cabo cada año en octubre. Comenzó en las afueras del pueblo, en la pequeña comunidad de Yenhuitlalpan, en mayo. Los cuatro restaurantes del lugar decidieron aprovechar la festividad del Señor de las Misericordias para promocionar sus moles. A pesar de su éxito, a algunos habitantes del pueblo no les gustó que estuvieran utilizando un festival religioso con fines comerciales, por lo que se creó un festival del mole separado para octubre. Hoy participan en el evento 37 restaurantes y productores de mole. La variedad más popular es el mole almendrado. Originalmente, la versión de octubre de la feria se llevaba a cabo en la ciudad propiamente dicha, pero cuando se volvió demasiado grande, se trasladó a un recinto ferial preparado afuera a lo largo de la carretera.
La ciudad de Puebla también celebra anualmente un festival del mole, cuyas ganancias se reparten entre los conventos de Santa Rosa, Santa Inés y Santa Catarina. El récord mundial de la olla de mole más grande se batió en el festival de 2005 de la ciudad. La maceta tenía 1,4 metros de diámetro en la base, 1,9 metros de alto y 2,5 metros de diámetro en la parte superior. En su elaboración participaron 400 personas, utilizando 800 kilos de pasta de mole, 2 mil 500 kilos de pollo, 500 kilos de tortilla y mil 600 kilos de caldo. La comida resultante alimentó a 11.000 personas.
Las mujeres de Santa María Magdalena en Querétaro son conocidas localmente por su mole desde hace unos 100 años. En 1993 decidieron realizar un concurso para elegir el mejor mole. Este fue el inicio de la Feria del Mole y Tortilla, que se celebra todos los años desde entonces. Todavía presenta un concurso de cocción de mole y atrae a cientos de visitantes del estado. La comunidad de Coatepec de Morelos en el municipio de Zitácuaro , Michoacán , realiza anualmente una Feria de Mole en abril. [33]
El mole se ha convertido en un producto alimenticio preparado popular y ampliamente disponible en los Estados Unidos. [34] Varias marcas de pasta de mole están disponibles en los Estados Unidos y se pueden encontrar en línea. Chicago tiene un festival anual del mole para inmigrantes mexicanos en el centro comunitario de la Universidad Popular. El evento es un concurso de cocina, en el que participaron más de 40 participantes y el ganador se llevó 500 dólares estadounidenses. [35]
