La cocina española ( español : Cocina española ) consiste en las tradiciones y prácticas de la cocina española. Presenta una considerable diversidad regional, con importantes diferencias entre las tradiciones de cada una de las cocinas regionales de España.
El aceite de oliva (del cual España es el mayor productor del mundo) se utiliza ampliamente en la cocina española. [1] [2] Forma la base de muchas salsas vegetales (conocidas en español como sofritos ). [3] Las hierbas más utilizadas incluyen el perejil , el orégano , el romero y el tomillo . [4] El uso del ajo se ha señalado como común en la cocina española. [5] Las carnes más utilizadas en la cocina española son el pollo , el cerdo , el cordero y la ternera . [6] También se consumen pescados y mariscos de forma habitual. [6] Las tapas y pinchos son snacks y aperitivos que se sirven habitualmente en bares y cafeterías.
Autores como Estrabón escribieron sobre los aborígenes de España que utilizaban nueces y bellotas como alimento básico. [7] La extensión de los viñedos a lo largo del Mediterráneo parece deberse a la colonización de griegos y fenicios , quienes también introdujeron la producción de aceite de oliva . España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. El cultivo de cultivos de la llamada tríada mediterránea ( trigo , vid y olivo ) sustentaba los productos alimenticios básicos de los habitantes del sur de la Península Ibérica durante la época romana ( pan , vino y aceite ). [8]
Las contribuciones limitadas pero duraderas de los visigodos a la cocina española incluyen la difusión del consumo de leche fermentada y la preferencia por evitar la mezcla de agua y vino. [9]
Posiblemente el arroz fue introducido por primera vez por los bizantinos en la Península Ibérica en el siglo VI. Tras la conquista musulmana de la península Ibérica en el siglo VIII, los árabes ampliaron el cultivo del arroz, [10] trayendo nuevas técnicas de riego originarias del subcontinente indio que permitieron también el cultivo de cultivos como la caña de azúcar , la sandía , el limón y las naranjas . [11] Otros ingredientes posiblemente introducidos en la Península Ibérica durante el período hispanomusulmán incluyen el sorgo , las espinacas , la berenjena , el melocotón , el albaricoque y el azafrán . [12] El plato español más famoso, la paella , utiliza dos ingredientes que probablemente se popularizaron durante el período Al-Andalus , el arroz y el azafrán. [13]
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Los moros también desarrollaron la base del arte de la pastelería e introdujeron el escabeche , [14] una técnica de conservación de alimentos basada en vinagre. Platos como el ajo blanco , la alboronía , [15] alajú , [16] hallulla , [17] albóndigas , [18] mojama , [19] arrope , [20] son algunos de los muchos legados de la cocina morisca . [21] [13] [22] Aunque la religión musulmana no permite bebidas alcohólicas, el consumo de vino estaba muy extendido ya que los preceptos coránicos nunca llegaron a anular las tradiciones preexistentes a este respecto. [23] Hay muchos relatos de las "charlas de bebida" de Abd al-Rahman II , Abd al-Rahman III y Almanzor . [24] El almodrote (una preparación de salsa anteriormente popular y fuera de moda desde finales del siglo XVII) era una receta de origen sefardí . [25] Observando las regulaciones del kashrut , judíos y judaizantes optaron por la carne extraída de sangre y sin grasa, rechazando de plano el tocino. [26] Los potajes fueron una parte importante de la cocina judía en la Edad Media, sobre todo adafina , un nombre local para un plato ḥhamin , [27] junto con otros legados culinarios judíos en España desde entonces. [28] [29] [30] La historia de los libros de cocina en el país se remonta a obras como el Llibre de Sent Soví (1324) y el Llibre de Coch (1520) de Ruperto de Nola , [31] ambos escritos en catalán. idioma.
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La llegada de los europeos a América en 1492 inició la llegada de nuevos elementos culinarios, como el tomate , la patata , el maíz , el pimiento morrón , el pimiento picante , el pimentón , la vainilla y el cacao , o el chocolate . En España es donde se mezcló por primera vez el chocolate con azúcar para atenuar su amargor natural. Otros ingredientes viajaron a América, como el arroz, las uvas, las aceitunas y muchos tipos de cereales. [32] España fue el puente para el intercambio colombiano entre el resto de Europa y el Nuevo Mundo. [33]
Influenciadas por la harisa árabe , las sopas a base de cereales como los farinetes (a lo largo de la costa mediterránea) y, de manera similar, las gachas (en la Meseta Central ) eran habituales en la España Moderna. [34]
Los visitantes extranjeros observaron con desdén el uso que hacían los españoles de aceite de oliva y manteca (de cerdo) para cocinar en lugar de su mantequilla (de vaca) preferida . Este último apenas estaba disponible y, según el relato de Madame d'Aulnoy del siglo XVII , en las raras ocasiones en que lo estaba, vendría "de lejos, conservado en tripas de cerdo y lleno de gusanos". La mantequilla sólo se producía localmente en lugares como Galicia, Asturias y Soria, o se importaba, conservada en nitrato potásico , (la llamada "mantequilla de Flandes"). [35]
En el siglo XVIII, muchos ingredientes americanos, como los pimientos y los tomates, ya se habían incorporado plenamente a la cocina española, aportando nuevos sabores fuertes. Los visitantes extranjeros contemporáneos, como el embajador francés Jean-François de Bourgoing , valoraron negativamente esta síntesis gastronómica que se estaba produciendo en España a finales de siglo: "La cocina española, que han heredado, no suele gustar a los extranjeros. A los españoles les gustan los condimentos fuertes como como pimiento, salsa de tomate, pimientos picantes y azafrán, que colorean o infectan casi todos sus platos". [36]
Muchos platos tradicionales españoles, como la tortilla de patata , no serían posibles sin el intercambio colombiano. El gazpacho , el salmorejo y el pan con tomate se elaboran con tomates , que viajaron del Nuevo Mundo al Viejo Mundo. [ cita necesaria ]
Durante la mayor parte del siglo XIX, la aristocracia consumió una serie de platos que eran en gran medida una imitación de la cocina francesa. Esa era la cocina disponible en aquella época, junto con la degeneración de las cocinas regionales. [37] Una visión extranjera positiva de los platos españoles que se opone a las opiniones en gran medida negativas de los comentaristas extranjeros fue la de Richard Ford , aficionado a las especialidades españolas como el jerez y el jamón . [37]
La cocina española moderna se gestó a finales del siglo XIX y principios del XX, con gastrónomos y escritores como Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem), José Castro y Serrano, Ángel Muro, Emilia Pardo Bazán y Dionisio Pérez , algunos de los cuales pusieron empeño en a desarrollar la idea de una "cocina nacional" reconocible por los españoles como propia. [38]
Deseoso de participar en el proceso de construcción de la nación española, el Dr. Thebussem, en un ejemplo autóctono de nacionalismo culinario , propuso al Chef del Rey que la olla podrida (un guiso rústico típico de carne, legumbres y otras verduras) se sirviera en banquetes oficiales como plato nacional. [39] Esto puede considerarse como un paso importante para alejarse del paradigma de la cocina francesa, [40] hegemónico en el siglo XIX en Europa. De hecho, Olla podrida había sido ridiculizada anteriormente en sátiras extranjeras (sobre todo francesas). [41]
Aunque el nuevo paisaje gastronómico construido en oposición al modelo culinario centralista francés representó la conciencia de las singularidades regionales distintivas, los escritores gastronómicos posteriores en el país continuarían lidiando con la tensión entre los paisajes alimentarios periféricos y centralistas españoles. [42]
El influyente libro de cocina 1080 recetas de cocina de Simone Ortega (publicado por primera vez en 1972) se convirtió en un éxito en España, manteniéndose a partir de 2019 como el tercer libro más vendido en la historia del país después de Don Quijote y la Biblia. [43] Este no era un libro exclusivamente de recetas tradicionales españolas, sino que también incluía recetas francesas, trayendo una inclinación exótica a los hogares españoles. [43]
Los programas de cocina televisados comenzaron en el país en 1984 con Con las manos en la masa . [44]
Un desayuno estilo continental ( desayuno ) se puede tomar justo después de despertarse, o antes de ingresar al lugar de trabajo. Los productos comunes que se toman durante el desayuno incluyen café , leche, bebida de chocolate, galletas (sobre todo galletas María ), magdalenas , tostadas (con ingredientes como aceite, tomate y mantequilla, las tostadas de pan son una parte básica del desayuno , ya sea que se consuma en casa o en barras) o churros . [45]
Debido al amplio lapso de tiempo entre el desayuno y el almuerzo, no es raro detener la jornada laboral para tomar un refrigerio a media mañana .
El almuerzo ( el almuerzo o simplemente la comida , que literalmente significa "la comida"), la comida principal del mediodía en España, contiene varios platos, especialmente en los restaurantes. En algunas regiones de España, la palabra almuerzo hace referencia a la merienda de media mañana, en lugar de almuerzo. El almuerzo suele empezar entre las 14:00 o 14:30 y termina entre las 15:00 y las 15:30, y suele ir seguido de la sobremesa , que se refiere a la charla de mesa que emprenden los españoles. Los menús están organizados según estos platos e incluyen cinco o seis opciones en cada plato. En casa, las comidas españolas contendrían uno o dos platos y un postre. El contenido de esta comida suele ser un plato hondo, una ensalada, un plato de carne o pescado y un postre como fruta, yogur o algo dulce. Por lo general, también se pueden servir tapas antes o durante el almuerzo.
En los últimos años, [ es necesario aclarar ] el gobierno español tomó medidas para acortar la pausa del almuerzo, con el fin de terminar antes la jornada laboral. La mayoría de las empresas cierran durante dos o tres horas para el almuerzo y luego reanudan la jornada laboral hasta la hora de cenar por la noche. [46] [47]
La cena , es decir, cena o cena , se toma entre las 20:30 y las 23:00 horas. Normalmente consta de un plato y postre. Debido al gran lapso de tiempo entre el almuerzo y la cena, alrededor de las 6 de la tarde se puede tomar una merienda, la merienda , equivalente al té de la tarde . En la merienda, la gente solía tomar café, comer algo dulce, un sándwich o una fruta.
Algunos platos básicos comunes en toda España incluyen croquetas ( croquetas ), paella (un plato de arroz de la Comunidad Valenciana), ensaladilla rusa (el nombre local de la ensalada Olivier ), gazpacho (una sopa fría de verduras) y tortilla de patatas. (Tortilla española). [48] Existe un desacuerdo en la sociedad española a la hora de preferir la cebolla como ingrediente de la tortilla española, muchas veces acompañado de tomas excluyentes y vehementes por ambas partes. [49]
Son habituales las tapas ( aperitivos ), tomadas antes del almuerzo o la cena, o durante las mismas. También es habitual que en bares y cafeterías se ofrezcan tapas como aperitivo de cortesía al pedir una bebida. [50] Aparte de algunas de las especialidades antes mencionadas, otras tapas de autor incluyen: mejillones en escabeche (mejillones marinados), gildas, albóndigas (albóndigas), callos , torreznos o raxo de cerdo . [51]
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La cocina andaluza es doble: rural y costera. De todas las regiones españolas, esta región utiliza la mayor cantidad de aceite de oliva en su cocina. El plato andaluz que posiblemente más fama internacional ha alcanzado es el gazpacho , una sopa fría elaborada con verduras picadas, como tomates y pimientos verdes, vinagre, agua, sal, aceite de oliva y pan (rallado). Otras sopas frías incluyen la poleá , el zoque y el salmorejo .
Son habituales los snacks de aceitunas. Los platos de carne incluyen el flamenquín , la pringá , el guiso de rabo de toro y el menudo gitano (también llamado callos andaluces). Las sopas calientes incluyen sopa de gato (hecha con pan), caldillo de perro (sopa de pescado con jugo de naranja) y migas cañas . Los platos de pescado incluyen el pescaíto frito , los soldaditos de Pavía y la parpandúa . Una costumbre culinaria es el desayuno típico andaluz, [ es necesario aclarar ] que se considera una característica tradicional de los jornaleros que se está extendiendo por toda España.
Entre los embutidos se encuentran el jamón serrano y el jamón ibérico . Las bebidas típicas de la zona incluyen anís , vino (como el de Málaga , Jerez y Pedro Ximénez ) y aguardiente de jerez .
La cocina aragonesa tiene un origen rural. Uno de sus platos más famosos es el cordero asado , o asado de ternasco . El cordero se cuece con ajo, sal, aceite de oliva, hojas de laurel, tomillo y perejil. [52] Los platos cerdo también son muy populares, entre ellos, las magras con tomate . Las recetas populares aragonesas elaboradas con pan son las migas de pastor , las migas con , regañaos y goguera .
Las legumbres son muy importantes, pero las verduras más populares son la borraja y el cardo , así como el famoso rosa de Barbastro . En cuanto a embutidos, se suele utilizar jamón de Teruel también jamón de Huesca . Entre los quesos destaca queso de Tronchón . La cocina basada en frutas incluye las muy populares frutas de Aragón (inglés: frutas de Aragón , que son frutas confitadas cubiertas de chocolate) y cerezas marrasquino . También cabe destacar el Melocotón con vino , que consiste en melocotón de Calanda una variante regional del melocotón, infusionado en vino tinto con azúcar y canela. [53]
Otras especialidades dulces aragonesas son la trenza de Almudevar , las tortas de alma , guirlache (un tipo de turrón ), el adoquín del Pilar las españolatas (una especie de galleta local). [54]
La presencia del melocotón en la cocina aragonesa se nota también en sus bebidas. La sopeta es una bebida tradicional elaborada a base de melocotón en rodajas, vino blanco y azúcar. Los vinos de Aragón más conocidos son los de Cariñena , Somontano (Huesca), Calatayud y Campo de Borja .
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La cocina asturiana tiene una larga y rica historia, profundamente arraigada en las tradiciones celtas de la Europa atlántica . [ cita requerida ] Uno de sus platos más famosos es la fabada asturiana . La fabada es el guiso tradicional de la región, elaborado con frijoles blancos, embutidos (como chorizo y morcilla ) y . Una receta muy conocida son las fabes con almejas . Las fabes asturianas también se pueden cocinar con liebre , perdiz , gambas o pulpo . También destacan el pote asturiano elaborado con judías blancas, col rizada, patatas y una variedad de salchichas y tocino) y el potaje de .
Son populares los alimentos a base de carne de cerdo, como el chosco , los callos a l'asturiana y el bollu preñáu (panecillos rellenos de chorizo). Los platos de carne comunes incluyen la carne gobernada (ternera asada , el cachopo (un filete de ternera crujiente, rebozado y relleno de jamón y queso) y caldereta . Los pescados y mariscos juegan un papel importante en la cocina asturiana. El Mar Cantábrico ofrece una rica variedad de especies, entre ellas el atún, la merluza y la sardina.
Los quesos asturianos son muy populares en el resto de España. Entre ellos, el más representativo es el queso de Cabrales , un queso azul picante elaborado en las regiones cercanas a los Picos de Europa . Otros tipos de queso populares son el gamonéu afuega'l pitu y el queso de . Se pueden disfrutar con la sidra local , una bebida baja en alcohol hecha de manzanas asturianas, con una acidez distintiva.
La sidra asturiana, Sidra de Asturias hecha de un tipo especial de manzana, se vierte tradicionalmente escanciada desde cierta altura, generalmente por encima de la cabeza del camarero: una mano sostiene el vaso, ligeramente inclinado, debajo de la cadera, mientras la otra mano lanza la sidra desde arriba, normalmente con el brazo extendido hacia arriba. Cuando la sidra cae en el vaso desde arriba, la bebida se "rompe", quedando aireada y burbujeante. Se consume inmediatamente después de servirse, en pequeños tragos consecutivos.
Entre los postres destacan los frisuelos parecidos a las crêpes , normalmente rellenos de nata o mermelada de manzana), el arroz con leche (arroz blanco cocido con leche, ralladura de limón y azúcar) y el carbayón (dulce) ( tortas de hojaldre rellenas de puré de almendras y cubierto con glaseado de azúcar).
La cocina balear tiene características puramente mediterráneas debido a su ubicación. Las islas han sido conquistadas varias veces a lo largo de su historia por franceses e ingleses, que dejaron algunas influencias culinarias. Algunos alimentos muy conocidos son la sobrasada , el arroz brut , el queso de mahón la ginebra de Menorca ( pelota ) y la mayonesa . Entre los platos se encuentran el tumbet , el mallorquín y el cochinillo asado . Los postres populares incluyen la ensaïmada , el tambor d'ametlla y los suspiros de Manacor . La comida balear es un ejemplo de la famosa dieta mediterránea por la importancia del aceite de oliva , las legumbres , los cereales sin refinar , las frutas , las verduras y el pescado .
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La cocina del País Vasco cuenta con una amplia y variada gama de ingredientes y preparaciones. La cultura de la comida es muy fuerte entre los habitantes de esta región. [ se necesita aclaración ] Destacan los platos de carne y pescado. Entre los pescados, el bacalao ( bacalao ) se produce en diversas preparaciones: bacalao al pil pil bacalao a la vizcaína por nombrar algunas. También son populares las anchoas , la dorada y el bonito . Entre los platos más famosos se encuentra changurro . Los platos de carne más habituales son los filetes de ternera, el lomo de cerdo con leche, las codornices en hoja de higuera y el ganso marinado.
El txakoli o chacolí (un vino blanco que se caracteriza por su alta acidez y una graduación alcohólica inferior a la media) es una bebida básica del País Vasco, producida en Álava y Vizcaya . [55] La sidra vasca es popular para beber después de la cosecha de manzanas y se sirve en sidrerías y bares. [56]
Las Islas Canarias tienen una gastronomía única debido a su situación geográfica en el océano Atlántico . Las Islas Canarias formaron parte de las rutas comerciales hacia América , creando así un crisol de diferentes tradiciones culinarias. El pescado (fresco o salado) y las patatas se encuentran entre los alimentos básicos más comunes en las islas. El consumo de quesos , frutas y carne de cerdo también caracteriza la cocina canaria. La cercanía a África [ dudoso ] influye en el clima y crea una gama de temperaturas cálidas que en los tiempos modernos han fomentado la agricultura de cultivos tropicales y semitropicales: plátanos , ñames , mangos , aguacates y caquis , muy utilizados en la cocina canaria.
Los aborígenes, los guanches , basaban su alimentación en el gofio (un tipo de harina a base de diferentes cereales tostados), mariscos y productos derivados del ganado caprino y porcino. El gofio todavía se consume en las islas y ha pasado a formar parte de la cocina tradicional.
Una salsa llamada mojo es muy común en todas las islas. Se ha adaptado y desarrollado de muchas maneras para que pueda complementar varios platos principales. Los platos de pescado suelen requerir un " mojo verde " elaborado a base de cilantro o perejil , mientras que las carnes asadas requieren una variedad roja elaborada a base de guindillas que comúnmente se conoce como mojo picón .
Algunos platos clásicos de Canarias son las papas arrugadas , el almogrote , el frangollo , el conejo en salmorejo y el cabrito guisado.
Algunos postres populares son: truchas (pasteles rellenos de camote o calabaza), gofio asado ( masa a base de gofio con nueces y miel), príncipe Alberto (preparación tipo mousse con almendras, café y chocolate) y quesillo ( una variedad de flan elaborado con leche condensada).
Las bodegas son comunes en las islas. Sin embargo, sólo el vino Malvasía de Lanzarote ha obtenido reconocimiento internacional.
Un plato popular cántabro es el cocido montañés , un rico guiso elaborado con judías , col y cerdo.
Los mariscos son muy utilizados y el bonito está presente en el típico sorropotún o marmita de bonitu ( olla de atún ).
Carnes de calidad reconocida son la ternera de Tudanca y la carne de caza.
La repostería cántabra incluye los sobaos y las quesadas pasiegas . Entre los productos lácteos se encuentran el queso crema del Cantábrico , los quesos ahumados , el picón Bejes-Tresviso y quesucos de Liébana .
Orujo es el aguardiente de orujo del Cantábrico . La sidra ( sidra ) y el vino chacoli también son los favoritos. [57] [58]
Cantabria cuenta con dos vinos con denominación DOC : Costa de Cantabria y Liébana .
En Castilla-La Mancha , los hábitos culinarios reflejan el origen de los alimentos consumidos por pastores y campesinos . Se dice que el mejor recetario de la cocina manchega es la novela Don Quijote de Miguel de Cervantes . El trigo y los cereales son un producto e ingrediente dominante. Se utilizan en pan, sopas, gazpacho manchego , migas [ es necesario aclarar ] , gachas , etc. Uno de los ingredientes más abundantes en la cocina manchega es ajo , dando lugar a platos como el ajoarriero , el ajo puerco y el ajo marinado . se necesita aclaración ] .
Algunas recetas tradicionales son el gazpacho manchego , el pisto manchego y las gobernantes . También es popular morteruelo , una especie de foie gras manchego. El queso manchego también es famoso.
Dado que sus tierras son secas y, por tanto, incapaces de sustentar grandes cantidades de ganado que se alimenta de pastos, se pueden encontrar abundantes animales pequeños, como conejos , y especialmente aves ( faisán , codornices , perdices , pichones ). Esto propició que la carne de caza se incorporara a platos , como el conejo al Ajillo , la perdiz escabechada o los huevos de codorniz .
En Castilla y León los característicos incluyen la morcilla , (morcilla hecha con especias especiales), judión de la Granja , sopa de ajo , cochinillo asado , lechazo , chuletón de Ávila ( costilla de Ávila ), botillo del Bierzo , hornazo de Salamanca, jamón de Guijuelo (un jamón curado de Guijuelo, Salamanca), salchicha de Zaratán , otros embutidos, queso serrado [ se necesita aclaración ] , queso de Vinos Burgos y Ribera del Duero .
Los principales vinos de la cocina castellano-leonesa incluyen el vino robusto de Toro , los tintos de Ribera del Duero , los blancos de Rueda y los claretes de Cigales .
La cocina de Cataluña se basa en una cultura rural; es muy extenso y tiene una gran riqueza culinaria. Ofrece cocina de tres climas: de costa (mariscos), de montaña y del interior. Algunos platos famosos son la escudella , el pa amb tomàquet , la tortilla de judías [ necesario aclarar ] , la coca de recapte , la samfaina , la sopa de tomillo , los caragols a la llauna y la bomba de Barceloneta. [59] Las salsas destacables son la salsa romesco , el alioli , la bullabesa de origen catalán y la picada .
La cocina del embutido incluye la botifarra (blanca y negra) y el fuet de Vic .
Los platos de pescado incluyen el suquet guiso de pescado ), el guiso de bacalao y el arròs negre .
Entre los platos de verduras, los más famosos son los calçots y la escalivada (verduras asadas).
Los postres incluyen crema catalana , carquinyolis , panellets , tortell y neules .
La Rioja se reconoce por el aprovechamiento de carnes como el cerdo y los embutidos , que se elaboran tras la tradicional matanza. El cordero es quizás el segundo producto cárnico más popular en esta región ( chuletillas al sarmiento . La ternera es común en las zonas montañosas. Otro plato muy conocido son los caparrones , guiso riojano. El plato más famoso son las patatas y fritada a la riojana . Platos menos conocidos son el almuerzo santo y el ajo huevo [ se necesita aclaración ] . Los pimientos asados son un plato de verduras notable.
La Rioja es famosa en España por su vino tinto , por lo que la mayoría de estos platos se sirven con vino. El vino de Rioja tiene denominación de origen.
La cocina extremeña es austera, con platos elaborados por pastores. Es muy similar a la cocina de Castilla. La cocina extremeña abunda en la carne de cerdo; Se dice que la región es una de las mejores para la cría de cerdos en España, gracias a las bellotas que crecen en sus campos. Las piaras de cerdo ibérico criadas en las dehesas de Montánchez se caracterizan por tener la piel oscura y las patas delgadas. Esta raza de cerdo se encuentra exclusivamente en el suroeste ibérico, tanto en España como en Portugal. como los embutidos, son habituales y suelen añadirse a los guisos ( cocido extremeño , así como a la cachuela (paté de hígado de cerdo condimentado con pimentón, ajo y otras especias).
Otros platos de carne son el guiso de cordero o el guiso de cabrito ( caldereta de cordero y caldereta de cabrito ). Destacan las carnes de caza, como el jabalí , la perdiz, el faisán o el venado.
Entre los quesos distintivos de la región se encuentran los llamados quesos de torta , quesos de leche de oveja típicamente cuajados con infusión de cardo : [60] tanto la torta de La Serena como la torta de El Casar disfrutan de denominación de origen protegida. [60] Entre los postres se encuentran la leche frita , perrunilla y los pestiños , así como muchos dulces que tienen su origen en los conventos .
Son conocidas las preparaciones con bacalao, y la tenca se encuentra entre los pescados de agua dulce más tradicionales, con platos de pescado y verduras como el moje de peces o el escarapuche .
Las sopas suelen estar hechas a base de pan e incluyen una variedad de sopas frías y calientes. La menta poleo se utiliza en ocasiones para condimentar gazpachos o sopas como la sopa de poleo . El ajoblanco extremeño ( ajoblanco extremeño ) es una sopa fría diferente al ajoblanco andaluz ya que contiene yema de huevo en la emulsión y verduras pero no almendras.
La comarca nororiental de La Vera produce pimentón de la Vera pimentón ahumado muy valorado en toda España y muy utilizado en la cocina extremeña.
La región también es conocida por su tradición del vino de pitarra , vino casero elaborado en pequeñas vasijas de barro. [61]
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La cocina gallega es conocida en territorio español debido a la emigración de sus habitantes. Al igual que la vecina Asturias, Galicia comparte algunas tradiciones culinarias en guisos y sopas con las naciones celtas de la Europa atlántica. [62] Uno de los platos gallegos más destacados es la sopa. También destaca el cerdo con grelos, componente popular de las laconadas del carnaval gallego . Otra receta destacable es el caldo de castañas que se consume habitualmente durante el invierno. Los productos derivados del cerdo también son populares. [63]
La sencillez y autenticidad de los métodos culinarios gallegos fueron ensalzadas a principios del siglo XX por el popular gastrónomo Manuel Puga e Parga (también conocido como Picadillo ), elogiando platos como el lacón con grelos las caldeiradas ( guiso de pescado ), en contraposición a la aparente sofisticación. de la cocina francesa. [64]
Los platos de marisco son muy famosos y ricos en variedad. Entre estas se encuentran las empanadas gallegas , el pulpo, las vieiras, el cangrejo y los percebes. En la ciudad de Santiago de Compostela , situada junto a una antigua ruta de peregrinación procedente de los Pirineos , era costumbre que los viajeros comieran primero vieiras al llegar a la ciudad. [sesenta y cinco]
Entre los muchos productos lácteos se encuentra el queso de tetilla .
Las queimadas (preparación folclórica de orujo ) consisten en mezclar la bebida alcohólica con cáscaras de naranja o limón, azúcar o granos de café , preparadas en una ceremonia casi ritual que implica el flambeado de la bebida. [66]
Los dulces famosos en toda la Península Ibérica son la tarta de Santiago y filloas ( crêpes ).
La cría de ganado vacuno es muy común en Galicia, por ello se consume mucha carne roja, típicamente acompañada de patatas.
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Madrid no adquirió identidad propia en la Corte hasta 1561, [ es necesario aclarar ] cuando Felipe II trasladó la capital a Madrid. Desde entonces, debido a la inmigración, muchos de los platos culinarios madrileños se han elaborado a partir de modificaciones de platos de otras regiones españolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes a partir del siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en introducir el concepto de restaurante, acogiendo algunos de los primeros ejemplos. [ cita necesaria ]
La cocina de la región de Murcia tiene dos vertientes con influencia de la cocina manchega. La región de Murcia es famosa por su variada producción frutícola. Entre los platos más destacados se encuentran: tortilla murciana , zarangollo , mojete , berenjena a la crema , pipirrana , etc. Una salsa típica de esta zona es el ajo cabañil , utilizado para acompañar platos de carne.
Los platos regionales incluyen michirones (frijoles cocidos con hojas de laurel, pimientos picantes y ajo), olla gitana , cocido murciano con pelotas , sopa de mondongo y otros.
Algunos productos cárnicos murcianos son la morcilla ( morcilla ), que se aromatiza con orégano, y el pastel murciano , elaborado con carne molida de res.
Entre los pescados y mariscos se encuentran la dorada a la sal, [ hace falta aclarar ] las gambas del Mar Menor y el pulpo al horno.
Los arroces son comunes e incluyen caldero , arroz empedrado , paella valenciana (arroz con conejo y caracoles) , arroz de escribano y arroz viudo .
Entre los productos de repostería destacan los exploradores y el pastel de Cierva , típicos de la gastronomía murciana y que se encuentran en casi todas las pastelerías de Murcia. Son dulces y salados al mismo tiempo.
Los postres son abundantes; entre ellos se encuentran paparajotes , Huerta [ hace falta aclarar ] , bollería rellena, y otros.
Esta región también cuenta con denominaciones de origen vitivinícolas, como los vinos de Jumilla , Bullas y Yecla .
La gastronomía de Navarra tiene muchas similitudes con la cocina vasca . Dos de sus platos estrella son la trucha a la navarra y el ajoarriero , aunque no debemos olvidar el cordero en chilindrón o el relleno . Hay recetas muy curiosas como los huevos carlistas.
Los productos salados son habituales e incluyen chorizo de Pamplona , relleno y embutido. El cordero y la ternera tienen, actualmente, denominaciones de origen. Entre los lácteos se encuentran el queso de Roncal , la cuajada o el queso Idiazabal . Las bebidas alcohólicas típicas son el clarete y el pacharán .
La cocina de Valencia tiene dos componentes, la rural (productos del campo) y la costera (mariscos). Una creación popular valenciana es la paella , un plato de arroz cocinado en una sartén circular y cubierto con verduras y carnes (originalmente conejo y pollo). [68] También son habituales en la ciudad platos como el arroz con costra , el arròs negre , la fideuá , el arròz al horn y el arroz con judías y nabos.
Los pueblos costeros abastecen de pescado a la región, dando lugar a platos populares como el all i pebre ( guiso de pescado ), típico de la Albufera .
Entre los postres se encuentran el licor de café , el chocolate alicantino y el arnadí [69] y la horchata , ambos de origen musulmán. [70] Cabe destacar que durante la Navidad se elabora turrón en Alicante y Jijona ; También son conocidas las peladillas (almendras envueltas en una gruesa capa de caramelo).
Es tradicional preparar y comer pequeñas galletas de miel para la fiesta del Corpus Christi . [71]
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