Capparis spinosa , el arbusto de alcaparras , también llamado rosa de Flinders , [3] es una planta perenne que tiene hojas redondeadas y carnosas y grandes flores de color blanco a blanco rosado. [4] [5] [6]
La planta es mejor conocida por los botones florales comestibles ( alcaparras ), utilizados como condimento o guarnición, y el fruto ( alcaparras ), los cuales generalmente se consumen salados o encurtidos . También se recogen otras especies de Capparis junto con C. spinosa por sus cogollos o frutos. Otras partes de las plantas de Capparis se utilizan en la fabricación de medicamentos y cosméticos.
Capparis spinosa es originaria de casi todos los países circunmediterráneos , [7] y está incluida en la flora de la mayoría de ellos, pero no se sabe si es autóctona de esta región. La familia Capparaceae podría haberse originado en los trópicos y luego extenderse a la cuenca mediterránea. [8]
El estado taxonómico de la especie es controvertido e inestable. Las especies dentro del género Capparis son muy variables y los híbridos interespecíficos han sido comunes a lo largo de la historia evolutiva del género. Como resultado, algunos autores han considerado que C. spinosa está compuesto por múltiples especies distintas, [9] otros que el taxón es una sola especie con múltiples variedades o subespecies, [10] [11] o que el taxón C. spinosa es un híbrido entre C. orientalis y C. sicula . [12]
La planta arbustiva es multiramificada, con hojas alternas , gruesas y brillantes, de redondas a ovadas . Las flores son completas , dulcemente fragantes y vistosas, con cuatro sépalos y cuatro pétalos de color blanco a blanco rosado, muchos estambres largos de color violeta y un solo estigma que generalmente se eleva muy por encima de los estambres. [13]
Capparis spinosa se distribuye alrededor de la cuenca mediterránea , la Península Arábiga y partes de Asia occidental y central.
En el sur de Europa, se encuentra en el sur de Portugal, el sur y el este de España, incluidas las Islas Baleares, la Francia mediterránea, incluida Córcega, Italia, incluidas Sicilia y Cerdeña, las islas dálmatas de Croacia, Albania, Grecia y las islas griegas, el oeste y el sur de Turquía, en Chipre. y en la península de Crimea en Rusia. En España va desde el nivel del mar hasta los 1300 metros de altitud. [1]
En el norte de África, se encuentra en todo el norte y en las montañas del Atlas de Marruecos, donde se encuentra desde el nivel del mar hasta los 2000 metros de altura. También se encuentra en el norte de Argelia (Cabilia, costa de Argelia, Bouzaréa y Orán) y las montañas Hoggar del Sahara argelino, en Túnez al norte del Sahara y Cirenaica en Libia. [1]
En Asia occidental, se encuentra a lo largo del Mediterráneo oriental en el Líbano, Israel, Siria y el oeste de Jordania, y en el sur de la península del Sinaí en Egipto. También se encuentra al sur del Cáucaso en Armenia, Azerbaiyán, Georgia y el noreste de Turquía. En la Península Arábiga se encuentra en Omán, Yemen, incluida Socotra , y la provincia de Asir en Arabia Saudita. En Asia central, habita en las montañas del centro de Afganistán, la cordillera del bajo Karakoram en el norte de Pakistán y Ladakh, y en Tayikistán, Kirguistán y el este de Uzbekistán. [1]
El alcaparra requiere un clima semiárido o árido. El alcaparra ha desarrollado una serie de mecanismos que reducen el impacto de los altos niveles de radiación, la alta temperatura diaria y la insuficiencia de agua en el suelo durante su período de crecimiento. [14] [15]
El arbusto de alcaparras tiene una curiosa reacción ante los aumentos repentinos de humedad; forma marcas parecidas a verrugas en la superficie de la hoja. Esto es inofensivo, ya que la planta se adapta rápidamente a las nuevas condiciones y produce hojas no afectadas. [ cita necesaria ]
También muestra características de una planta adaptada a suelos pobres. [16] Este arbusto tiene una alta proporción raíz/brote y la presencia de micorrizas sirve para maximizar la absorción de minerales en suelos pobres. De la rizosfera del alcaparra se han aislado diferentes cepas de bacterias fijadoras de nitrógeno , que desempeñan un papel en el mantenimiento de altas reservas de ese elemento limitante del crecimiento. [17]
El arbusto de alcaparras se ha introducido como cultivo especializado en algunos países europeos en las últimas cuatro décadas. [ ¿ cuando? ] La importancia económica de la planta de alcaparra provocó un aumento significativo de la superficie cultivada y de los niveles de producción a finales de los años 1980. Las principales zonas de producción se encuentran en entornos hostiles que se encuentran en Irak , Marruecos , el sureste de la Península Ibérica , Turquía , la isla griega de Santorini y las islas italianas de Pantelleria y las Islas Eolias , especialmente Salina . Las alcaparras de Pantelleria y de las islas Eolias están reconocidas como productos europeos IGP o DOP . Esta especie ha desarrollado mecanismos especiales para sobrevivir en condiciones mediterráneas, y su introducción en tierras semiáridas puede ayudar a prevenir la alteración del equilibrio de esos frágiles ecosistemas. [18]
Para que la cosecha sea rentable es necesaria una duración de al menos tres meses. [ se necesita aclaración ] Se necesita luz natural intensa y un largo período de crecimiento para garantizar altos rendimientos. La alcaparra puede soportar temperaturas superiores a los 40 °C en verano, pero es sensible a las heladas durante su período vegetativo. Un arbusto de alcaparras puede sobrevivir a las bajas temperaturas en forma de tocón, como ocurre en las estribaciones de los Alpes. Las alcaparras se encuentran incluso a 3.500 m sobre el nivel del mar en Ladakh , aunque normalmente se cultivan en altitudes más bajas. Algunas plantaciones italianas y argentinas pueden soportar fuertes vientos sin problemas debido a la arquitectura decumbente de la planta y a la consistencia coriácea de las hojas en algunas poblaciones. [ cita necesaria ]
Las distribuciones conocidas de cada especie se pueden utilizar para identificar el origen de las alcaparras preparadas comercialmente. [7] [19]
La alcaparra es una especie rupícola. [20] Está muy extendido en zonas rocosas y se cultiva en diferentes asociaciones de suelos, incluidos alfisoles , regosoles y litosoles . En otras ubicaciones del Himalaya , C. spinosa tolera suelos superficiales arcillosos limosos y arenosos, rocosos o con grava, con menos del 1% de materia orgánica. Crece en rocas desnudas, grietas, grietas y dunas en Pakistán , en escarpes calcáreos secos de la región del Adriático , en ecosistemas costeros secos de Egipto , Libia y Túnez , en zonas de transición entre las marismas litoralales y los desiertos costeros del Costa asiática del Mar Rojo , en los fondos áridos y rocosos del valle del Jordán , en acantilados de arenisca calcárea en Ramat Aviv , Israel , y en las dunas costeras del centro oeste y noroeste de Australia . Crece de forma espontánea en las uniones de muros de antiguas fortalezas romanas, en el Muro Occidental del Monte del Templo de Jerusalén y en las murallas del castillo de Santa Bárbara ( Alicante, España ). Las alcaparras colgantes dominan las murallas medievales de piedra caliza de Alcudia y los baluartes de Palma ( Mallorca, España ). Este pionero agresivo ha provocado graves problemas para la protección de los monumentos. [ cita necesaria ]
Las alcaparras se pueden cultivar fácilmente a partir de semillas frescas recolectadas de frutas maduras y plantadas en una mezcla de semillas bien drenada. Las plántulas aparecen en dos a cuatro semanas. Las semillas viejas almacenadas entran en un estado de latencia y requieren estratificación en frío para germinar. Los embriones viables germinan entre tres y cuatro días después de la eliminación parcial de las cubiertas de las semillas lignificadas . [21] Las cubiertas de las semillas y el mucílago que rodea las semillas pueden ser adaptaciones ecológicas para evitar la pérdida de agua y conservar la viabilidad de las semillas durante la estación seca. [ cita necesaria ]
El uso de esquejes de tallo evita una alta variabilidad en términos de producción y calidad. Sin embargo, las plantas cultivadas a partir de esquejes son más susceptibles a la sequía durante los primeros años después de la siembra. El arbusto de alcaparras es una especie leñosa difícil de enraizar y su propagación exitosa requiere una cuidadosa consideración de los biotipos y los parámetros estacionales y ambientales. Es posible un enraizamiento de hasta el 55% cuando se utiliza madera de un año, dependiendo del momento de recolección del esqueje y del sustrato utilizado. La propagación a partir de esquejes de tallo es el método estándar para cultivar 'Mallorquina' e 'Italiana' en España y 'Nocella' en las Islas Eolias, especialmente. Salina. Los esquejes de madera dura varían en longitud de 15 a 50 cm, y el diámetro de los esquejes puede oscilar entre 1,0 y 2,5 cm. Otra posibilidad es recolectar tallos durante febrero hasta principios de marzo, tratarlos con captan o captafol y estratificarlos al aire libre o en una cámara a 3-4 °C, cubiertos con arena o plástico. El contenido de humedad y el drenaje deben controlarse y mantenerse cuidadosamente hasta la siembra. Utilizando esquejes de madera semidura recolectados y plantados durante agosto y septiembre, se han logrado bajas tasas de supervivencia (menos del 30%). Los esquejes de madera blanda se preparan en abril a partir de brotes de 25 a 30 días. Cada esqueje debe contener al menos dos nudos y medir entre seis y 10 cm de largo. Los esquejes basales o subterminales tienen más éxito que los terminales. Luego, los esquejes se plantan en un invernadero bajo un sistema de nebulización con calor de fondo; Se pueden plantar de 150 a 200 esquejes/m 2 . [ cita necesaria ]
Las temperaturas medias anuales en las zonas cultivadas superan los 14 °C (57 °F). Se consideran ventajosos una primavera lluviosa y un verano caluroso y seco. [22] Esta planta perenne tolerante a la sequía se utiliza para paisajismo y reducir la erosión a lo largo de carreteras, laderas rocosas empinadas, dunas o ecosistemas semiáridos frágiles. [ cita necesaria ]
Las plantaciones de alcaparras de más de 25 a 30 años siguen siendo productivas. [23] Por lo tanto, las propiedades físicas del suelo (textura y profundidad) son particularmente importantes. Los arbustos de alcaparras pueden desarrollar extensos sistemas de raíces y crecer mejor en suelos arcillosos, profundos, no estratificados, de textura media. El arado con vertedera y el rastrillo son prácticas habituales antes del establecimiento de la planta de alcaparra. Las prácticas de modificación del perfil del suelo, como el arado profundo de 0,6 a 1 m, pueden mejorar algunas restricciones. En Pantelleria , se descubrió que cavar hoyos con retroexcavadora para cada arbusto era el medio más eficaz para cultivar alcaparras en suelos rocosos. Se utilizan dos diseños de plantación, el sistema cuadrado/rectangular y el sistema de setos . El espaciamiento está determinado por el vigor del biotipo, la fertilidad del suelo, el equipo utilizado y el método de riego, si corresponde.
Los cogollos de alcaparra se suelen recoger por la mañana. [24] Debido a que los cogollos más jóvenes y pequeños alcanzan los precios más altos, la recolección diaria es típica. [24]
Las alcaparras se pueden recolectar de plantas silvestres, en cuyo caso es necesario saber que la planta no es una de las pocas especies venenosas de Capparis que se parecen. [24] La planta normalmente tiene espinas curvas que pueden arañar a las personas que cosechan los cogollos, aunque se han desarrollado algunas variedades sin espinas. [24]
El cogollo de alcaparra salado y en escabeche (llamado simplemente "alcaparra") se utiliza como ingrediente, condimento o guarnición . Las alcaparras son un ingrediente común en la cocina mediterránea , especialmente en la comida chipriota , italiana , griega de las Eolias y maltesa . Los frutos inmaduros del arbusto de alcaparras se preparan de manera similar y se comercializan como "bayas de alcaparras". No se prefieren las frutas completamente maduras, ya que contienen muchas semillas duras. [ cita necesaria ]
Los cogollos, cuando están listos para ser recolectados, son de un color verde oliva oscuro y su tamaño varía desde menos de 7 mm (0,28 pulgadas) hasta más de 14 mm (0,55 pulgadas). Se recogen, luego se encurten en sal o en una solución de sal y vinagre y se escurren. Un sabor intenso, a veces descrito como similar a la pimienta negra o la mostaza, se desarrolla a medida que la glucocapparina, una molécula de organosulfuro glucósido , se libera de cada brote de alcaparra. [24] Esta reacción enzimática conduce a la formación de rutina , que a menudo se ve como manchas blancas cristalizadas en la superficie de los brotes de alcaparra individuales. [ cita necesaria ]
Las alcaparras son un ingrediente distintivo de la cocina italiana, especialmente de la cocina siciliana , eólica y del sur de Italia. Se utilizan habitualmente en ensaladas , ensaladas de pasta , platos de carne y salsas para pasta . Ejemplos de usos en la cocina italiana son la piccata de pollo y los espaguetis alla puttanesca . [ cita necesaria ]
Las alcaparras son un ingrediente de la salsa tártara . A menudo se sirven con salmón ahumado frío o platos de salmón curado , especialmente salmón ahumado y queso crema. Las alcaparras y las alcaparras a veces se sustituyen por aceitunas para adornar un martini . [ cita necesaria ]
Las alcaparras se clasifican y venden por su tamaño, definido de la siguiente manera, siendo los tamaños más pequeños los más deseables: non-pareil (hasta 7 mm), surfines (7-8 mm), capucines (8-9 mm), capotes ( 9–11 mm), finos (11–13 mm) y grusas (14+ mm). Si no se recoge el capullo de la alcaparra, florece y produce una baya de alcaparra. La fruta se puede encurtir y luego servir como mezze griego . [ cita necesaria ]
Las hojas de alcaparra, que son difíciles de encontrar fuera de Grecia o Chipre , se utilizan especialmente en ensaladas y platos de pescado. Se encurten o se hierven y se conservan en frascos con salmuera, como si fueran cogollos de alcaparra. [ cita necesaria ]
Las hojas secas de alcaparra también se utilizan como sustituto del cuajo en la fabricación de quesos de alta calidad. [25]
Las alcaparras enlatadas y encurtidas tienen un 84 % de agua, un 5 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y un 1 % de grasa (tabla). Las alcaparras en conserva son particularmente ricas en sodio debido a la cantidad de sal agregada a la salmuera . En una porción típica de 28 gramos (una onza ), las alcaparras aportan 6 kcal y el 35% del valor diario (DV) de sodio, sin otros nutrientes en contenido significativo. En una cantidad de 100 gramos, el contenido de sodio es de 2960 mg o 197 % del valor diario, y la vitamina K (23 % del valor diario), el hierro (13 % del valor diario) y la riboflavina (12 % del valor diario) también tienen niveles apreciables (tabla).
Las alcaparras enlatadas contienen polifenoles , incluidos los flavonoides quercetina (173 mg por 100 g) y kaempferol (131 mg por 100 g), [27] así como antocianinas . [28]
Las alcaparras se utilizan a veces en cosmética. [24]
Se han encontrado pruebas arqueobotánicas de alcaparras en la región mediterránea y Mesopotamia ya en el período Paleolítico superior . [12]
La alcaparra se utilizaba en la antigua Grecia como carminativo . Está representado en niveles arqueológicos en forma de semillas carbonizadas y rara vez como botones florales y frutos de contextos de la antigüedad arcaica y clásica . Ateneo en Deipnosophistae presta mucha atención a la travesura, al igual que Plinio ( NH XIX, XLVIII.163) y Teofrasto . [29]
Etimológicamente , la alcaparra y sus parientes en varias lenguas europeas se remontan al latín clásico capparis , "alcaparra", tomado a su vez del griego κάππαρις, kápparis , cuyo origen (al igual que el de la planta) se desconoce pero probablemente se Asiático. [ cita necesaria ] Otra teoría vincula a kápparis con el nombre de la isla de Chipre (Κύπρος, Kýpros ), donde las alcaparras crecen abundantemente. [30]
En los tiempos bíblicos , se suponía que la alcaparra tenía propiedades afrodisíacas ; [31] la palabra hebrea aviyyonah (אֲבִיּוֹנָה) para alcaparra está estrechamente vinculada a la raíz hebrea אבה (avah), que significa "deseo". [32] La palabra aparece una vez en la Biblia, en el libro de Eclesiastés , en el versículo 12:5.
La versión King James traduce basándose en la raíz hebrea (y quizás en el significado metafórico): [33]
...el saltamontes será una carga,
y el deseo cesará. (12:5 RV)
El comentarista judío medieval Rashi también da una glosa similar (12:5 ME). Sin embargo, las traducciones antiguas, incluidas la Septuaginta , la Vulgata , la Peshitta y Aquila , traducen la palabra de manera más concreta como κάππαρις , "baya de alcaparra". [31] Así, en palabras de una traducción idiomática moderna (2004),
...el saltamontes pierde su primavera,
y la alcaparra no hace efecto; (12:5 HCSB )
De otras versiones modernas, la Nueva Versión Internacional (NVI) usa "deseo" (12:5 NVI), mientras que la Nueva Biblia Estándar Americana (NVI) tiene "alcaparra" (12:5 NVI), al igual que la Biblia judía de 1917. Versión de la Sociedad de Publicaciones (12:5).
Las bayas ( abiyyonot ) se comían, como se desprende de su obligación de pagar los diezmos y las restricciones de la 'Orlah . Se distinguen cuidadosamente en la Mishná y el Talmud de las hojas de alcaparra, alin , brotes, temarot , [34] y los brotes de alcaparra, capperisin (nótese la similitud "alcaparra"isin con "alcaparra"); [35] todos los cuales se comían como se ve en el requisito de bendición, y se declaraba que eran el fruto de la ẓelaf o planta de alcaparra. [34] Los "capperisin" mencionados en el Talmud en realidad se refieren a un caparazón que protegía al "abiyyonot" a medida que crecía. [36]
El Talmud Bavli analiza el consumo de sépalos de alcaparra versus bayas de alcaparra, tanto dentro de la tierra de Israel , como fuera de la tierra de Israel y en Siria . [34]
Las alcaparras se mencionan como especia en el libro de cocina romano Apicio . [24]
En ocasiones se han utilizado como sustituto capuchina , caléndula y casia . [24]
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