La cocina chipriota es la cocina de la isla de Chipre, compartida tanto por los grecochipriotas como por los turcochipriotas .
Los ingredientes más utilizados son verduras frescas como calabacines , aceitunas , okra , judías verdes , alcachofas , zanahorias , tomates , pepinos , lechugas y hojas de parra , y legumbres como judías (para fasolada ) , habas , guisantes , guisantes negros . judías ojo , garbanzos y lentejas . Peras , manzanas , uvas , naranjas , mandarinas , nectarinas , mezpila , moras , cerezas , fresas , higos , sandía , melón , aguacate , cítricos , limón , pistacho , almendra , castaña , nuez , avellana son algunas de las frutas más comunes. y nueces .
Las especias y hierbas más conocidas incluyen pimienta , perejil , rúcula ( rúcula ), apio , cilantro fresco (cilantro), tomillo y orégano . Tradicionalmente, las semillas de comino y cilantro constituyen los principales aromas culinarios de la isla. La menta es una hierba muy importante en Chipre. Crece en abundancia y los lugareños lo utilizan para todo, especialmente en platos que contienen carne molida. Por ejemplo, la versión chipriota de pastitsio (conocida localmente como macaronia tou fournou o makarna fırında ) contiene muy poco tomate y generosas cantidades de menta. [ cita necesaria ] Lo mismo ocurre con los keftedes o köfte (albóndigas), que a veces se mezclan con menta para contrastar con la carne. La patata también se utiliza a menudo para hacer keftedes. El cilantro fresco o cilantro es otra hierba de uso común. Se utiliza a menudo en ensaladas, panes de aceitunas, pasteles de espinacas ( spanakopita o ispanak böreği ) y otros pasteles. En algunas regiones de la isla también se utiliza para condimentar platos calientes, particularmente los a base de tomate, como el yiachnista .
Las carnes asadas sobre carbón se conocen como souvla , souvlaki o şiş , llamado así por las brochetas en las que se preparan. Los más habituales son carne de cerdo, cabrito, ternera, cordero o pollo y sheftalia , pero también se sirven queso halloumi a la parrilla , champiñones y, exclusivamente entre los grecochipriotas, loukaniko (salchichas de cerdo). Por lo general, se rellenan en una pita o se envuelven en un pan plano fino , junto con una ensalada de repollo, perejil, cebollas en rodajas finas, tomates y pepinos en rodajas. Aunque son menos populares que el souvlaki y la sheftalia , los gyros también se comen habitualmente. Los gyros (también conocidos como döner) tienen rodajas de carne asada en lugar de trozos, y el sabor difiere del del souvlaki debido a la ensalada y los aderezos que se le añaden. Los gyros se elaboran con varios cortes de cordero, cerdo o pollo y, a veces, pero raramente, con carne de res.
El bulgur es el carbohidrato tradicional distinto del pan. Suele cocinarse al vapor con tomate y cebolla; A menudo se añaden algunas hebras de pasta de fideos para proporcionar un contraste de textura, fragancia, color y sabor. Junto con el bulgur, el yogur natural es un alimento básico. El trigo y el yogur se combinan en la tradicional comida campesina de tarhana /trahanas , una forma de conservar la leche en la que el trigo partido se cuece al vapor, se mezcla con leche agria, se seca y se almacena. Pequeñas cantidades recalentadas en agua o caldo proporcionan una comida nutritiva y sabrosa, especialmente con cubos añadidos de halloumi añejo. El bulgur también se utiliza para hacer koupes o içli/bulgur köfte , la forma chipriota de kibbeh , donde el bulgur se mezcla con harina y agua para formar una masa, a la que se le da forma de cigarro. Se hace un hueco a través del puro y se envasa una mezcla de carne picada, cebolla, perejil y canela. Después de sellar la mezcla de carne dentro del cigarro, se fríen antes de servir con jugo de limón.
Para los grecochipriotas , hay muchos días de ayuno definidos por la Iglesia Ortodoxa y, aunque no todos los cumplen, muchos sí lo hacen. En estos días, efectivamente, no se deben consumir todos los productos animales. En su lugar, se comen legumbres , a veces cocidas en salsa de tomate, pero más habitualmente se preparan y aderezan de forma sencilla con aceite de oliva y limón. Algunos días ni siquiera se permite el uso de aceite de oliva. Estas comidas a menudo consisten en cebolla cruda, ajo crudo y chile rojo seco que se come junto con estos platos austeros para agregar variedad de sabor, aunque esta práctica está desapareciendo.
Los platos populares de marisco incluyen calamares, pulpo , sepia , salmonetes , lubina y dorada . El pulpo, por su peculiar sabor y textura, se elabora en un rigidado , un guiso con vino tinto, zanahoria, tomate y cebolla. Los calamares se cortan en aros y se fríen rebozados o se rellenan enteros con arroz, comino, clavo, a veces añadiendo menta al relleno, y luego se hornean o se asan a la parrilla. La sepia se puede cocinar como calamares o como pulpo al vino tinto con cebolla. A veces se prepara con espinacas, pero sin añadir guisantes, que son un acompañamiento popular de la sepia en Turquía (especialmente en la costa oeste y sur), algunas partes de Grecia e Italia. Los calamares, el pulpo y la sepia suelen aparecer en el meze , una variedad de platos pequeños que se sirven como un amplio conjunto de platos principales.
El pescado más tradicional es el bacalao , que hasta hace muy poco se asaba en los hornos de colmena al aire libre con patatas y tomates de temporada. La dorada es popular porque es relativamente barata y, al igual que la lubina, se cultiva de forma extensiva. Hasta hace poco, los arenques salados comprados enteros en barriles de madera eran un alimento básico. Todavía se disfrutan, pero ahora no tanto, ya que el pescado y la carne frescos son alternativas habituales.
Muchos restaurantes de pescado también incluyen en el meze de pescado una variedad de platos diferentes que incluyen pescado, por ejemplo, soufflé de pescado y croquetas de pescado.
Las patatas chipriotas son largas y cerosas con un sabor único y se exportan internacionalmente. Los lugareños los hornean en el horno, preferiblemente en el horno de colmena al aire libre. Muchos chipriotas añaden sal, comino, orégano y un poco de cebolla finamente picada. Cuando asan a la parrilla, algunos chipriotas ponen las patatas en papel de aluminio y las ponen en el carbón para que parezcan patatas asadas, servidas con mantequilla o como guarnición de ensaladas y carnes.
Las verduras para ensalada se comen en cada comida, a veces enteras. Más a menudo, se preparan picados, en rodajas y aderezados con limón y aceite de oliva. En verano, la ensalada habitual es de hojas y tallos de apio, perejil, hojas de cilantro, tomates y pepino. La verdolaga de verano es muy popular, al igual que las hojas de diente de león silvestres .
A principios de la primavera, las alcachofas están en temporada. Los chipriotas se comen las hojas desprendiéndolas y mordiendo la base carnosa. Una preparación común para los tallos y el corazón es estofado con guisantes, con un poco de cebolla y quizás un tomate picado. A veces se añade carne.
La okra se cuece al horno con tomate y aceite, y también se le da este tratamiento a la coliflor . La coliflor también se utiliza para hacer moungra , un pepinillo agrio cubierto con un adobo de vinagre , levadura y semillas de mostaza . También se cocina en salsa de tomate, cebolla y carne picada.
Las berenjenas se pueden preparar de diversas formas, incluso rellenas y en moussaka . Comúnmente se fríen y se cuecen lentamente en aceite, donde el tiempo de cocción resalta el sabor y también les permite desprenderse del aceite que han absorbido. Los turcochipriotas los ahuecan, los fríen, los rellenan con tomates y ajo o pican carne y pasta de tomate, los cuecen en el horno y adornan con perejil.
Las recetas de Makarónia tou foúrnou ( griego : μακαρόνια του φούρνου, turco : magarina fırında, inglés : macarrones al horno) varían, pero generalmente la salsa de carne en el medio está hecha de cerdo, ternera o cordero, los tomates solo se usan a veces y tiene sabor. con menta, perejil o canela. La parte superior se espolvorea con queso halloumi o anari rallado , aunque a veces se añade queso sólo a la salsa blanca. La forma de pasta tradicional para este plato es bucatini . Este plato también se conoce como pastitsio .
Magarına bulli es una comida tradicional chipriota hecha con pasta bucatini y pollo. Este plato es ampliamente conocido por ser uno de los platos nacionales de Chipre. El pollo a menudo se hierve en agua que luego se usa como caldo para cocinar la pasta. Cuando la pasta y el pollo están cocidos, la pasta suele cubrirse con jugo de limón, queso halloumi rallado y menta seca.
Antes de la urbanización de Chipre, los chipriotas tradicionalmente comían carne fresca los fines de semana. Suele ser un pollo hervido, servido con almidón (normalmente pasta o bulgur) cocido en su jugo. Esto estiraría la carne para permitir que toda la familia la comiera. Otros platos de carne fresca sólo se disfrutaban ocasionalmente, a veces en masa como un festín como una boda. Ahora que la gente está en mejores condiciones y la carne está ampliamente disponible, los platos tradicionales de carne se disfrutan con frecuencia.
Afelia , bien preparada, es un salteado de carne de cerdo, vino tinto y semillas de cilantro. El psito son grandes trozos de carne y patatas cocidos al horno. En su preparación se utiliza mucha grasa; tradicionalmente, esto habría sido grasa de cerdo, pero ahora se utiliza aceite de girasol. El aceite de oliva se utiliza como aderezo para ensaladas, verduras y legumbres, pero no se utiliza para cocinar platos de carne.
La carne de cerdo en conserva es muy popular y, antes de la refrigeración, era la principal fuente de carne roja disponible para los chipriotas. Antes de que la refrigeración se generalizara en el siglo XIX, era tradición tirar la carne de cerdo en conserva en verano. Los chipriotas también añaden vino tinto; por ello, existe un sabor característico en la mayoría de los embutidos de la isla.
La Lountza se elabora con el solomillo de cerdo. Después de la salmuera inicial y el marinado en vino, se ahúma. Aunque puede envejecerse, muchos prefieren la lountza más joven y suave. A menudo se cocina sobre brasas o se fríe con huevos para que sirva como relleno de sándwich o como parte de un meze. Más fuerte que el lountza y elaborado con la pierna, es el chiromeri , que es similar a cualquier jamón ahumado y secado al aire del sur de Europa, aunque el sabor del vino lo hace característicamente chipriota. En las zonas no montañosas, la misma carne que se utiliza para los chiromeri se corta en tiras a lo largo de los compartimentos musculares y se seca al sol como basta . La paleta de un animal recién sacrificado se corta en trozos del tamaño de una almendra junto con una cantidad menor de grasa dorsal picada, que se marinan en vino y se ponen en salmuera, se embuten en los intestinos y se ahuman como salchichas ( loukaniko ).
Una práctica tradicional que está desapareciendo rápidamente es extraer grasa de cerdo para utilizarla como medio de cocción y conservante. El lukaniko y también los trozos de carne y grasa de cerdo salados fritos se pueden conservar en tinajas de barro sumergidas en manteca de cerdo durante mucho tiempo, incluso en el calor de la isla.
La carne de cordero y cabra también se conserva como tsamarella , muy salada para evitar que la carne grasa de cordero se ponga rancia. Muy popular entre ambas comunidades es la carne de res en conserva. Los pejerreyes y las pechugas enteras se salan y condimentan con bastante fuerza para hacer pastourma/batirma . La misma carne y un poco de grasa se pica finamente y se elaboran salchichas pastourma-loukaniko.
Muchos chipriotas consideran los caracoles un manjar. Los caracoles están en temporada a finales de otoño, cuando llegan las primeras lluvias después del caluroso verano. La forma más popular de preparar caracoles es asarlos a la parrilla. Otra variación popular es cocinarlos con cebolla, ajo y tomates.
Mezedes es una gran selección de platos con pequeñas porciones de alimentos variados, llevados a la mesa como una progresión de sabores y texturas. La comida comienza con aceitunas negras y verdes, tahini, skordalia (salsa de patatas y ajo), humus, taramosalata (salsa de huevas de pescado) y tzatziki/çaçık (ttalattouri en chipriota ), todo servido con trozos de pan fresco y un plato de mezcla. ensalada. Algunos de los platos meze más inusuales incluyen pulpo al vino tinto, caracoles en salsa de tomate, sesos con alcaparras en escabeche, samarella (carne seca salada), codornices, huevos de codorniz en escabeche, lengua, pepinillos kappari (alcaparras) y moungra (coliflor en escabeche). . Manojos de verduras, algunas crudas y otras aliñadas con jugo de limón y sal, son una característica básica de la mesa meze. La comida continúa con pescado, queso halloumi a la parrilla, lountza (lomo de cerdo ahumado), keftedes (albóndigas picadas), sheftalia ( albóndigas de cerdo ) y loukaniko (salchichas de cerdo). Hacia el final se pueden servir carnes calientes a la parrilla (kebabs, chuletas de cordero, pollo). El postre suele ser fruta fresca o glyka , frutas y frutos secos tradicionales conservados en azúcar. [1]
Loukoumades (bolas de masa fritas en almíbar), loukoum , ravani , tulumba y baklava son postres locales muy conocidos. También hay pastiș , galletas hechas de almendras molidas, que se ofrecen a los invitados en las bodas.
Los flaounes son sabrosos pasteles de Pascua que contienen queso de cabra (o una variedad de quesos), huevos, especias y hierbas, todo envuelto en una masa de levadura, luego untado con yema de huevo y sumergido en semillas de sésamo. [2]
Los chipriotas también elaboran muchos dulces de cuchara tradicionales que generalmente están hechos de turunch/bergamota , higos, berenjenas pequeñas, nueces frescas y carnosas, sandía o calabazas procesadas de forma similar a la mermelada, pero sin cocinarlas demasiado. La fruta se deja en remojo durante dos semanas (dependiendo de la fruta) y luego se hierve con azúcar hasta obtener la textura correcta.
Los jarabes dulces y para untar incluyen la soumada hecha de almendras. La soumada tiene una historia muy antigua en Chipre, que se remonta al período romano, y el rey Pedro I de Chipre la regaló como un exótico manjar oriental al rey Casimiro el Grande de Polonia en el Congreso de Cracovia , celebrado en Polonia en 1364. [3] También es popular el mahalepi, [4] una especie de manjar blanco hecho con harina de maíz generalmente aromatizado con agua de rosas o mahlep .
Las delicias de Chipre, o loukoumia, son una de las indicaciones geográficas protegidas (IGP) de Chipre por la Unión Europea. Es una familia de dulces a base de un gel de almidón y azúcar , aromatizados con limón, agua de rosas, lentisco u otras frutas con o sin dátiles picados, pistachos y avellanas o nueces unidos por el gel. Los principales centros de producción son Yeroskipou, cerca de Paphos , y Pano Lefkara, cerca de Larnaca . Un dulce de apariencia similar es el soujouk o shoushouko , aunque se elabora de manera muy diferente a la loukoumia, ya que se elabora a partir de jugo de uva hervido.
El halloumi es un queso semiduro de salmuera blanca y textura elástica, elaborado con forma rectangular a partir de una mezcla de leche de cabra y oveja; se puede cortar en rodajas y comer fresco, asado o frito. El halloumi añejo se puede rallar sobre platos de pasta. Es el queso nacional de Chipre.
Anari es un queso de suero fresco desmenuzable , similar a la ricota , elaborado con leche de cabra u oveja. Existen dos variedades, anari seco y fresco. El anari seco está salado y es mucho más duro que la variedad fresca, y se sirve rallado con platos de pasta y giouvetsi , mientras que el anari fresco se come en rodajas con miel o almíbar de algarroba.
Halitzia es un queso parecido al feta elaborado con leche de cabra u oveja. Es un queso de sabor ligeramente ácido, que se produce en los pueblos de la zona de Tylliria. Se puede disfrutar en ensaladas.
Ayran es una bebida tradicional hecha de yogur. Su receta varía de una región a otra. Triantafyllo , un jarabe espeso y concentrado de color rosa oscuro (cordial de rosas) elaborado a partir del extracto de la rosa de Chipre (Damasco), se le agrega agua o leche para hacer un cordial dulce refrescante, especialmente en verano. Se diferencia del rodostagma (literalmente "gotas de rosas") ( agua de rosas ) y del anthonero (agua de flores), que se utilizan para endulzar mahallepi y otros dulces.
Entre los chipriotas, el brandy tradicional y la zivania son las bebidas más populares de la isla. La siguiente bebida más popular es la cerveza. Las cervecerías locales KEO y Carlsberg dominan la mayor parte del mercado. En el norte de Chipre, Efes es el más vendido. La evidencia de la producción de vino en Chipre se remonta a milenios. Commandaria , el vino más antiguo en producción continua, es un vino de postre popular.
La producción de brandy de Chipre corre a cargo de varias destilerías con sede en Limassol desde 1871. El brandy chipriota se bebe comúnmente con platos meze y forma la base del distintivo cóctel de brandy sour , desarrollado en la isla a finales de la década de 1930. Zivania, un destilado de uva similar al raki cretense , es otro licor popular.
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