Commandaria (también llamado Commanderia y Coumadarka ; griego : κουμανδαρία , κουμανταρία y griego chipriota κουμανταρκά [1] ) es un vino de postre dulce de color ámbar elaborado en la región de Commandaria de Chipre en las estribaciones de las montañas de Troödos . Commandaria se elabora a partir de uvas secadas al sol de las variedades Xynisteri y Mavro . Si bien a menudo es un vino fortificado , a través de su método de producción a menudo alcanza altos niveles de alcohol, alrededor del 15%, ya antes de la fortificación. Representa un estilo de vino antiguo documentado en Chipre desde el año 800 a. C. y tiene la distinción de ser el vino con nombre más antiguo del mundo todavía en producción, con el nombre Commandaria que se remonta a las cruzadas en el siglo XII.
El vino tiene una larga historia que se remonta a la época de los antiguos griegos , cuando era una bebida popular en los festivales. El poeta griego Hesíodo describió por primera vez un vino de uva seca de Chipre en el año 800 a. C. y mucho después se lo conoció como el maná chipriota . [2] [3]
Durante las cruzadas, Commandaria fue servida en la boda del siglo XII del rey Ricardo Corazón de León con Berenguela de Navarra , en la ciudad de Limassol ; fue durante la boda que el rey Ricardo pronunció Commandaria "el vino de los reyes y el rey de los vinos". [4] Cerca del final del siglo vendió la isla a los Caballeros Templarios , quienes luego se la vendieron a Guy de Lusignan , pero conservaron una gran propiedad feudal en Kolossi , cerca de Limassol, para ellos mismos. Esta propiedad fue conocida como " La Grande Commanderie ". La palabra Commanderie se refería al cuartel general militar , mientras que Grande ayudaba a distinguirlo de dos puestos de mando más pequeños en la isla, uno cerca de Paphos (Phoenix) y otro cerca de Kyrenia (Templos). Esta área bajo el control de los Caballeros Templarios (y posteriormente de los Caballeros Hospitalarios ) se conoció como Commandaria . [5] Cuando los caballeros comenzaron a producir grandes cantidades de vino para exportarlo a las cortes reales de Europa y para abastecer a los peregrinos que se dirigían a las tierras santas, el vino adoptó el nombre de la región. Por ello, tiene la distinción de ser el vino con nombre más antiguo del mundo que todavía se produce. [6] [7] [8]
Aunque hoy en día se produce y comercializa bajo el nombre de Commandaria , en el pasado se le ha denominado con varios nombres y grafías similares. En 1863, Thomas George Shaw en su libro Wine, the vine, and the cellar se refiere a este vino como Commanderi [9] mientras que en 1879, Samuel Baker se refiere a él como Commanderia . [10] En 1833 Cyrus Redding en su libro " A history and description of modern wines " hace referencia al vino de la " Commandery ". [11]
Según la leyenda, en el siglo XIII, Felipe Augusto de Francia celebró el primer concurso de cata de vinos de la historia. El evento, conocido como La batalla de los vinos (fr. La Bataille des Vins) , quedó registrado en un notable poema francés escrito por Henry d'Andeli en 1224. [12] La competición, en la que participaron vinos de toda Europa y Francia, fue ganada por un vino dulce de Chipre, que se cree que era Commandaria. [13] La propia región de Commandery cayó bajo el control de su descendiente Felipe IV en 1307, tras la supresión de los Caballeros Templarios .
Otra leyenda cuenta que el sultán otomano Selim II invadió la isla sólo para adquirir Commandaria; también que las uvas utilizadas para hacer este vino eran las mismas uvas exportadas a Portugal que eventualmente se hicieron famosas como fuente del vino de Oporto . [14]
Commandaria se elabora exclusivamente a partir de dos tipos de uvas autóctonas de Chipre: Xynisteri y Mavro . [15] [16] Las uvas se dejan madurar en la vid y cuando el contenido de azúcar alcanza niveles aceptables (que corresponden a un alto peso del mosto ) se cosechan. Más específicamente, Xynisteri se recoge cuando está a unos 12 grados Baumé (°Bé) y Mavro a 15-16 °Bé. Luego, las uvas se colocan al sol para aumentar aún más la densidad del azúcar a través de la evaporación. Cuando el peso del mosto alcanza entre 19 y 23 °Bé, el jugo se extrae mediante trituración y prensado. [17] La fermentación se lleva a cabo en depósitos y se detendrá naturalmente debido a los altos niveles de alcohol alcanzados en torno al 15%. El proceso anterior tiene que tener lugar dentro de los confines de 14 aldeas designadas que se encuentran en la región de Commandaria (ver a continuación) . Según la ley, el añejamiento del Commandaria se lleva a cabo durante al menos dos años en barriles de roble, pero esto puede realizarse fuera de la zona antes designada dentro de Chipre bajo un estricto control y en las condiciones establecidas en la legislación chipriota. [18]
Una vez finalizada la fermentación, con un nivel de alcohol mínimo del 10% (que a menudo se supera), el grado alcohólico del Commandaria puede aumentarse mediante la adición de alcohol de uva puro al 95% o un destilado de vino de al menos el 70% de alcohol hasta un mínimo del 15% de alcohol. Sin embargo, después de esta adición, el contenido de alcohol real del vino no puede superar el 20%, mientras que su alcohol potencial total (incluido su contenido de azúcar) debe ser al menos del 22,5%. [19] Por lo tanto, el Commandaria puede ser un vino fortificado, pero la fortificación no es obligatoria.
Los orígenes del método de producción no están definidos. En su poema Los trabajos y los días , escrito en el siglo VII a. C., Hesíodo escribe:
No olvides dejar reposar las uvas maduras durante diez noches al aire, ni recogerlas durante el día; acuérdate de cinco más, antes de que se haga el vino, para dejarlas reposar y madurar a la sombra; y en la sexta, ocúpate con energía en encubar el regalo de Baco, padre de la alegría. [20]
Plinio el Viejo describe métodos similares empleados por los griegos para hacer vinos dulces,
Las uvas se dejan secar al sol en la vid... Se hace secando las uvas al sol y colocándolas luego durante siete días en un lugar cerrado sobre vallas, a unos siete pies del suelo, teniendo cuidado de protegerlas del rocío por la noche; al octavo día se las pisa; se dice que este método produce un licor de exquisito aroma y sabor. El licor conocido como melitites también es uno de los vinos dulces [21]
En su relato, Samuel Baker describe la producción en 1879
" ...las uvas de la commanderia se recogen y se extienden sobre los techos planos y revestidos de barro de las casas nativas y se exponen durante varios días hasta que muestran síntomas de arrugamiento en la piel y los tallos se han secado parcialmente: luego se prensan …… "
Afirma que la evolución de este método fue más una necesidad que una elección.
“Algunos viajeros han creído que las uvas se secan a propósito antes de prensarlas; por otra parte, los habitantes me han asegurado que su única razón para amontonar y exponer su cosecha sobre los tejados de las casas es el peligro de dejarla madurar en el viñedo. Ninguna de las parcelas está cercada y antes de que las uvas estén lo suficientemente maduras para prensarlas son robadas en grandes cantidades o destruidas por el ganado, las cabras, las mulas y todos los animales extraviados que se sienten atraídos por los campos…” [22]
Commandaria fue producida por las grandes industrias vitivinícolas ( KEO , ETKO, LOEL y SODAP) y por algunos pequeños productores locales de la zona de denominación Commandaria (ver más abajo) . Hoy en día, otras bodegas modernas producen Commandaria de alta calidad (Oenou Yi, Tsiakas, Kyperounda, etc.).
Los datos recogidos por Samuel Baker en su libro Cyprus - How I saw it in 1879 revelan que a finales del siglo XIX Chipre tenía una producción anual de unos 300.000 okes , equivalentes a unos 385.000 litros (los datos reflejan únicamente la producción pagada). De esta cantidad, Chipre exportó 180.103 okes desde el puerto de Limassol , de los cuales la gran mayoría se destinó a Austria (155.000 okes valorados en 2.075 libras esterlinas). [10]
Las cifras oficiales publicadas por la Comisión de Productos Vitivinícolas de Chipre muestran que existe una tendencia general al alza en los volúmenes producidos. Gran parte de la producción de Commandaria todavía se destina a la exportación. [23]
Actualmente, Commandaria tiene una denominación de origen protegida (DOP) dentro de la Unión Europea , [26] Estados Unidos [27] y Canadá. [28] [29] Según la legislación chipriota aprobada el 2 de marzo de 1990, solo se produce en un conjunto de 14 pueblos vecinos: Agios Georgios , Agios Konstantinos , Agios Mamas , Agios Pavlos , Apsiou , Gerasa , Doros , Zoopigi , Kalo Chorio , Kapilio , Laneia , Louvaras , Monagri y Silikou . El área designada ha asumido el nombre de Región de Commandaria y está ubicada en las laderas orientadas al sur de las montañas de Troödos a una altitud de 500-900 m dentro del distrito de Limassol . Solo se permiten uvas de viñedos que hayan sido plantados durante al menos 4 años. El entrenamiento de la vid debe seguir el método de copa y el riego está prohibido. La cosecha de uvas solo puede comenzar después de que la comisión de productos de la vid de Chipre haya dado luz verde, en función del contenido promedio de azúcar de las uvas. Las uvas Xinisteri deben demostrar un contenido de azúcar de 212 g/L, mientras que las Mavro solo pueden calificar con una lectura de 258 g/L o más. Luego, la concentración de azúcar se aumenta dejando las uvas al sol, generalmente durante 7 a 10 días, hasta un margen estricto de 390 a 450 g/L. [30]
En febrero de 2006, la Asociación de Productos de Vino de Chipre seleccionó una copa de vino oficial Commandaria, fabricada por Riedel , una empresa austriaca de copas de vino. [31]
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