Commandaria (también llamado Commanderia y Coumadarka ; griego : κουμανδαρία , κουμανταρία y griego chipriota κουμανταρκά [1] ) es un vino dulce de postre de color ámbar elaborado en la región de Commandaria de Chipre , en las estribaciones de las montañas Troödos . Commandaria se elabora con uvas secadas al sol de las variedades Xynisteri y Mavro . Aunque suele ser un vino enriquecido , a través de su método de producción suele alcanzar niveles elevados de alcohol, alrededor del 15%, ya antes del enriquecimiento. Representa un antiguo estilo de vino documentado en Chipre que se remonta al año 800 a. C. y tiene la distinción de ser el vino con nombre más antiguo del mundo aún en producción, cuyo nombre Commandaria se remonta a las cruzadas del siglo XII.
El vino tiene una larga historia, que se dice que se remonta a la época de los antiguos griegos , cuando era una bebida popular en las fiestas. Un vino de uva pasa de Chipre fue descrito por primera vez en el año 800 a. C. por el poeta griego Hesíodo y mucho más tarde fue conocido como el Maná chipriota . [2] [3]
Durante las cruzadas, Commandaria se sirvió en la boda del rey Ricardo Corazón de León en el siglo XII con Berengaria de Navarra , en la ciudad de Limassol ; Fue durante la boda que el rey Ricardo pronunció Commandaria "el vino de los reyes y el rey de los vinos". [4] Cerca del final del siglo vendió la isla a los Caballeros Templarios , quienes luego la vendieron a Guy de Lusignan , pero conservaron para ellos una gran propiedad feudal en Kolossi , cerca de Limassol. Esta finca se conocía como " La Grande Commanderie ". La palabra Commanderie se refería al cuartel general militar , mientras que Grande ayudaba a distinguirlo de dos puestos de mando más pequeños en la isla, uno cerca de Paphos (Phoenix) y otro cerca de Kyrenia (Templos). Esta zona bajo el control de los Caballeros Templarios (y posteriormente de los Caballeros Hospitalarios ) pasó a ser conocida como Commandaria . [5] Cuando los caballeros comenzaron a producir grandes cantidades de vino para exportarlo a las cortes reales de Europa y para abastecer a los peregrinos en el camino a las Tierras Santas, el vino asumió el nombre de la región. Por lo tanto, tiene la distinción de ser el vino con nombre más antiguo del mundo aún en producción. [6] [7] [8]
Aunque hoy en día se produce y comercializa con el nombre de Commandaria , en el pasado se le ha denominado con varios nombres y grafías similares. En 1863, Thomas George Shaw en su libro El vino, la vid y la bodega se refiere a este vino como Commanderi [9] mientras que en 1879, Samuel Baker se refiere a él como Commanderia . [10] En 1833 Cyrus Redding en su libro " Una historia y descripción de los vinos modernos " hace referencia al vino de la " Comandancia ". [11]
Cuenta la leyenda que en el siglo XIII Felipe Augusto de Francia organizó el primer concurso de cata de vinos. El evento, titulado La Batalla de los Vinos (fr. La Bataille des Vins) , quedó registrado en un notable poema francés escrito por Henry d'Andeli en 1224. [12] La competencia que incluyó vinos de toda Europa y Francia, fue ganado por un vino dulce de Chipre que se cree que es Commandaria. [13] La propia región de la Encomienda cayó bajo el control de su descendiente Felipe IV en 1307, tras la supresión de los Caballeros Templarios .
Otra leyenda cuenta que el sultán otomano Selim II invadió la isla sólo para adquirir Commandaria; También que las uvas utilizadas para elaborar este vino eran las mismas uvas exportadas a Portugal que eventualmente se hizo famosa como fuente del vino de Oporto . [14]
Commandaria se elabora exclusivamente con dos tipos de uvas autóctonas de Chipre: Xynisteri y Mavro . [15] [16] Las uvas se dejan sobremadurar en la vid y cuando el contenido de azúcar alcanza niveles aceptables (correspondientes a un alto peso del mosto ) se cosechan. Más concretamente, Xynisteri se recoge a unos 12 grados Baumé (°Bé) y Mavro a 15-16 °Bé. Luego, las uvas se exponen al sol para aumentar aún más la densidad del azúcar mediante la evaporación. Cuando el peso del mosto alcanza entre 19 y 23 °Bé, se extrae el jugo mediante trituración y prensado. [17] La fermentación se lleva a cabo en depósitos y se detendrá de forma natural debido a los altos niveles de alcohol alcanzados en torno al 15%. El proceso anterior debe llevarse a cabo dentro de los límites de 14 aldeas designadas que se encuentran en la región de Commandaria (ver más abajo) . Commandaria, por ley, se envejece durante al menos dos años en barricas de roble, pero esto puede tener lugar fuera de la zona designada anteriormente dentro de Chipre, bajo un control estricto y en las condiciones establecidas en la legislación chipriota. [18]
Una vez completada la fermentación, con un nivel mínimo de alcohol del 10% (que a menudo se excede), el grado alcohólico de Commandaria se puede aumentar agregando alcohol de uva puro al 95% o un destilado de vino con al menos un 70% de alcohol a un mínimo de 15% de alcohol. Sin embargo, después de esta adición, el contenido alcohólico real del vino no puede exceder el 20%, mientras que su alcohol potencial total (incluido su contenido en azúcar) debe ser al menos del 22,5%. [19] Por lo tanto, Commandaria puede ser un vino fortificado, pero el enriquecimiento no es obligatorio.
Los orígenes del método de producción no están definidos. En su poema Trabajos y días , escrito en el siglo VII a.C., Hesíodo , escribe:
No olvides a continuación las uvas maduras para ponerlas diez noches en el aire, ni recogerlas durante el día; Cinco más recuerdan, antes de que se haga el vino, para dejarlos reposar, para suavizarse en la sombra; Y en el sexto, ocúpate enérgicamente de envolver el regalo de Baco, Padre de la Alegría." [20]
Plinio el Viejo describe métodos similares empleados por los griegos para elaborar vinos dulces,
Las uvas se dejan en la vid para que se sequen al sol... Se elabora secando las uvas al sol y luego colocándolas durante siete días en un lugar cerrado sobre cañizos, a unos siete pies del suelo, teniendo cuidado de protégelos por la noche del rocío: al octavo día son pisoteados: este método, se dice, produce un licor de exquisito aroma y sabor. El licor conocido como melititas también es uno de los vinos dulces [21]
En su relato, Samuel Baker describe la producción en 1879.
...las uvas de Commanderia se recogen y se extienden sobre los techos planos de barro de las casas nativas y se exponen durante varios días hasta que muestran síntomas de arrugamiento en la piel y los tallos se han secado parcialmente: luego se prensan ... "
Afirma que la evolución de este método fue más por necesidad que por elección...
"Algunos viajeros han imaginado que las uvas se secan intencionalmente antes de prensarlas; por otra parte, los habitantes me han asegurado que su única razón para amontonar y exponer su cosecha en los tejados de las casas es el peligro de dejarla para madurar en el viñedo. Ninguna de las parcelas está cercada, y antes de que las uvas estén lo suficientemente maduras para prensarlas, son robadas en grandes cantidades o destruidas por el ganado vacuno, caprino, mulo y todo animal callejero que se siente atraído por los campos... " [22]
Commandaria fue producida por las grandes industrias vitivinícolas ( KEO , ETKO, LOEL y SODAP) y por algunos pequeños productores locales de la zona de denominación Commandaria (ver más abajo) . Hoy en día, otras bodegas modernas producen Commandaria de alta calidad (Oenou Yi, Tsiakas, Kyperounda, etc.).
Los datos registrados por Samuel Baker en su libro Chipre - Cómo lo vi en 1879 revelan que a finales del siglo XIX Chipre tenía una producción anual de unos 300.000 okes , equivalente a unos 385.000 litros (los datos reflejan sólo la producción con derechos pagados). De esta cantidad, Chipre exportó 180.103 okes desde el puerto de Limassol , de los cuales la gran mayoría se destinó a Austria (155.000 okes valorados en 2.075 libras esterlinas). [10]
Las cifras oficiales publicadas por la Comisión de Productos Vitivinícolas de Chipre muestran que existe una tendencia general al alza en los volúmenes producidos. Gran parte de la producción de Commandaria todavía está destinada a la exportación. [23]
Actualmente Commandaria posee una denominación de origen protegida (DOP) dentro de la Unión Europea , [26] Estados Unidos [27] y Canadá. [28] [29] Según la legislación chipriota aprobada el 2 de marzo de 1990, sólo se produce en un conjunto de 14 pueblos vecinos: Agios Georgios , Agios Konstantinos , Agios Mamas , Agios Pavlos , Apsiou , Gerasa , Doros , Zoopigi , Kalo Chorio , Kapilio , Laneia , Louvaras , Monagri y Silikou . El área designada ha asumido el nombre de Región Commandaria y está ubicada en las laderas orientadas al sur de las montañas Troödos a una altitud de 500 a 900 m dentro del distrito de Limassol . Sólo se permiten uvas procedentes de viñedos plantados desde hace al menos 4 años. El emparrado debe seguir el método del vaso y está prohibido el riego. La vendimia sólo podrá comenzar después de que la comisión de productos vitivinícolas de Chipre haya dado luz verde, en función del contenido medio de azúcar de las uvas. Las uvas Xinisteri deben demostrar un contenido de azúcar de 212 g/L, mientras que Mavro solo puede calificar con una lectura de 258 g/L o más. Luego, la concentración de azúcar se eleva poniendo las uvas al sol, normalmente durante 7 a 10 días, hasta un margen estricto de 390 a 450 g/L. [30]
En febrero de 2006, la Asociación de Productos del Vino de Chipre seleccionó una copa de vino oficial Commandaria, fabricada por Riedel , una empresa austriaca de copas de vino. [31]
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