Filete de falda es el nombre estadounidense para un corte de filete de res del plato . Es largo, plano y apreciado por su sabor más que por su ternura. Se diferencia del filete para perchas (EE. UU.), llamado falda u onglet en Gran Bretaña, un corte adyacente generalmente similar también del plato.
Aunque procede de otra parte del animal, sus características generales y usos hacen que se confunda tanto con la arrachera , tomada de la falda por detrás del plato, como con la carne de solapa del solomillo inferior por detrás de la falda y encima del cuarto trasero. .
Tanto el filete de falda interior como el exterior son la porción recortada y deshuesada del músculo del diafragma unida a las costillas sexta a duodécima en la parte inferior del plato corto. Este filete está cubierto por una membrana dura que se puede quitar antes de cocinarlo. Al mantener la membrana, estará más tierna, pero será necesario que el comensal la retire, razón por la cual muchos la quitan antes de cocinar.
El filete de falda interior a menudo se confunde con el filete de falda , que es la cola de la porter house y los chuletones del lomo corto que se encuentran en la falda, y el filete de percha . Tiene propiedades culinarias similares.
En los Estados Unidos, la Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne (NAMP) clasifica todos los filetes de falda NAMP 121. [1] NAMP 121 se subdivide en filete de falda exterior (exterior) (NAMP 121C) y filete de falda interior (interior) ( NAMP 121D). La falda de res (NAMP 193) está adyacente a la falda, más cerca del cuarto trasero del animal. [2]
El nombre "filete de falda" para el corte de diafragma de res de carnicero se utiliza al menos desde el siglo XIX. Se define que el corte se extiende hasta la décima costilla a principios del siglo XX. [3] [4] Anteriormente se consideraba un corte menos vendible en masa comercialmente en Estados Unidos, de ahí su uso para fajitas por los vaqueros en Texas. [5] [6]
El Servicio de Calidad y Seguridad Alimentaria de EE. UU. establecido en 1977 (ahora Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria ) por el Departamento de Agricultura ( USDA ) había designado el corte como "diafragma de falda de res" (llamándose el corte contiguo " diafragma tierno colgante "). . [7] Pero los diafragmas fueron tratados como "despojos" en lugar de carne por el gobierno japonés, por lo que quedaron exentos de cualquier restricción de cuota de importación de carne de vacuno. [8] En consecuencia , estos cortes de carne vacuna estadounidense (y canadiense) podían exportarse a Japón sin restricciones de cuota, y constituyeron una parte importante del comercio de carne vacuna estadounidense allí desde ca. 1975 hasta la década de 1980, [9] [10] hasta que la desregulación de las importaciones de carne vacuna en Japón eliminó las cuotas en 1991.
El filete de falda también es tradicional en la cocina mexicana , particularmente en el norte donde se le conoce como arrachera , y generalmente se marina, se asa a la parrilla y se sirve en tortillas , y con un chorrito de jugo de limón, guacamole , salsa y cebolla como taco . [11] También es el corte preferido para hacer fajitas y empanadas de Cornualles .
Para minimizar la dureza y agregar sabor, los filetes de falda a menudo se marinan antes de asarlos, se saltean o se asan muy rápidamente, o se cocinan muy lentamente, generalmente estofados . Por lo general, se cortan a contrapelo antes de servir para maximizar la ternura.
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