Un filete de percha (EE. UU.), también conocido como filete de carnicero , solomillo colgante , falda (Reino Unido) u onglet , es un corte de filete de res apreciado por su sabor y ternura. Este corte se toma de la placa , que es la parte superior del vientre del animal. En el pasado, estaba entre varios cortes de carne de res a veces conocidos como "filete de carnicero", porque los carniceros a menudo lo guardaban para ellos mismos en lugar de ofrecerlo a la venta. Esto se debe a que la población en general creía que se trataba de un corte de carne crudo, aunque en realidad es uno de los más tiernos y sabrosos. [1]
El filete de percha se parece al filete de falda en cuanto a textura y sabor. Es un par de músculos con forma de V con una membrana larga y no comestible que corre por el medio.
A veces también se lo denomina incorrectamente filete de falda o carne de falda, que es un corte claramente diferente del solomillo inferior en el cuarto trasero del animal.
Anatómicamente hablando, el filete de percha es la crura , o patas, del diafragma . Se dice que el filete "cuelga" del diafragma de la novilla o el novillo. [2] El diafragma es un músculo, comúnmente cortado en dos cortes separados de carne: el filete de percha, tradicionalmente considerado más sabroso, y el filete de falda exterior , compuesto de músculo más duro de la cúpula del diafragma. La percha está unida a la última costilla y al frente de varias de las vértebras lumbares. El lado derecho es más grande y más fuerte que el izquierdo.
El filete para perchas, que a veces se ve en los menús estadounidenses como "bistec de bistró", está clasificado como NAMP 140. Debido a su cantidad limitada, rara vez se comercializa a los consumidores y la mayoría de los cortes de filete para perchas se desvían a los restaurantes. [3]
En Gran Bretaña se lo conoce como "skirt", que es distinto del bistec de falda estadounidense ; también se utiliza el término francés onglet. [4] El bistec de percha ha sido históricamente más popular en Europa continental que en los países de habla inglesa. En francés se lo conoce como onglet y a menudo se prepara cortando los lóbulos en dos o tres solapas a lo largo de la línea central, de manera similar a un corte de mariposa. En italiano se lo conoce como lombatello , en holandés longhaas , en mallorquín floquet, en polaco świeca wołowa y en español solomillo de pulmón [2] o entraña . [5]