La cocina del Medio Oriente o la cocina de Asia occidental incluye varias cocinas del Medio Oriente. Los ingredientes comunes incluyen aceitunas y aceite de oliva , pitas , miel , semillas de sésamo , dátiles , [1] zumaque , garbanzos , menta , arroz y perejil , y los platos populares incluyen kebabs , dolmas , falafel , baklava , yogur , doner kebab , shawarma y mulukhiyah. .
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Los países exactos que se consideran parte del Medio Oriente son difíciles de determinar ya que la definición ha cambiado con el tiempo y de una fuente a otra. [2] Actualmente, los países que se considera que comprenden Medio Oriente son: Bahrein, Chipre, Egipto, Irán, Irak, Israel, Jordania, Kuwait, Palestina, Líbano, Omán, Qatar, Arabia Saudita, Siria, Turquía, Emiratos Árabes Unidos. Emiratos y Yemen, incluidos los diversos grupos étnicos, culturales, religiosos y etnolingüísticos dentro de estas naciones.
Oriente Medio incorpora la Media Luna Fértil , incluida Mesopotamia ( Sumeria , Acad , Asiria y Babilonia ), donde se cultivó por primera vez el trigo , seguido del centeno , la cebada , las lentejas , los frijoles , los pistachos , los higos , las granadas , los dátiles y otros productos básicos regionales. [3] La domesticación de ovejas , cabras y ganado vacuno también tuvo lugar en la región. Allí también se descubrió la fermentación , para leudar el pan y elaborar cerveza en la Antigua Mesopotamia y el Antiguo Egipto [4] y Mesopotamia . [5] Además, las primeras recetas escritas provienen de esa región.
Como cruce de caminos entre Europa , el norte de África y Asia , ha sido un centro de intercambio de alimentos y recetas. Durante el primer Imperio Persa (ca. 550-330 a. C.), se sentaron las bases para la comida moderna del Medio Oriente cuando se incorporaron arroz , aves y frutas a la dieta local. Los comerciantes trajeron higos, dátiles y nueces a las tierras conquistadas, y especias del Oriente . [6] [1]
La región también estuvo influenciada por los dumplings de los invasores mongoles ; cúrcuma y otras especias de la India; clavos , granos de pimienta y pimienta de Jamaica de las Islas de las Especias ; okra de África y tomates del Nuevo Mundo.
La religión ha impactado la cocina al hacer del cordero la carne principal, ya que tanto los judíos como los musulmanes no comen carne de cerdo , aunque las cocinas de los pueblos cristianos como los asirios, armenios, chipriotas y maronitas pueden incorporar carne de cerdo. [7]
El Corán prohíbe el consumo de alcohol, razón por la cual los países no islámicos producen y exportan alcohol. El mejor ejemplo sería el vino elaborado en el Líbano , en viñedos como Château Ksara , Chateau Kefraya [8] y Chateau Masaya [9] que han ganado reconocimiento internacional. Château Ksara también es conocido por su arak ksarak . Al-Maza es la principal cervecería del Líbano y alguna vez fue el único productor de cerveza de Oriente Medio. Las comunidades asirias en Irak, Turquía y Siria llevan mucho tiempo produciendo su propia cerveza de trigo, vino y arak.
Antes del cambio de régimen de 1979, Irán se destacaba por su producción de vino . [1] [10]
Bajo el Imperio Otomano , se trajeron e introdujeron en la región pasteles dulces de masa filo fina como el papel y café espeso . [11] [12] [13]
Los cereales son la base de la dieta de Oriente Medio, donde el trigo y el arroz se consideran alimentos básicos. La cebada también se utiliza mucho en la región y, además, el maíz se ha vuelto común en algunas zonas. El pan es un alimento universal que todas las clases sociales consumen de alguna forma en casi todas las comidas.
Además del pan, el trigo también se utiliza en el burgul y el cuscús . Burghul es trigo partido que se elabora cociendo parcialmente granos de trigo en agua, secándolos en un horno (o al sol) y partiéndolos en pedazos. Por lo general, se cocina en agua con aromas, muy parecido al arroz.
El burghul también se utiliza en pasteles de carne y como ingrediente en ensaladas (especialmente en tabulé con perejil picado, tomate, limón y aceite). Freekeh es otro grano común, elaborado a partir de trigo verde inmaduro.
En la región se producen y consumen muchos tipos de arroz. El arroz simple se sirve con carnes a la parrilla o en guisos de carne y verduras. Los arroces más complejos tienen capas de carne, verduras, salsas, nueces o frutos secos.
La mantequilla y la mantequilla clarificada (también conocida como smen ), también ghee, son tradicionalmente el aceite preferido para cocinar. Además, el aceite de oliva prevalece en las zonas costeras del Mediterráneo, donde los cristianos lo utilizan durante la Cuaresma y otros ayunos que prohíben la carne y los productos lácteos. . [14] y los judíos lo usan en lugar de grasas animales (como la mantequilla) para evitar combinar carne y productos lácteos.
La mayoría de las regiones de Medio Oriente utilizan especias. Un guiso típico incluirá una pequeña cantidad de canela , nuez moscada , clavo , comino y cilantro . La pimienta negra es popular y los chiles se usan ocasionalmente, especialmente como salsa o encurtidos. El perejil y la menta se utilizan mucho en la cocina y en ensaladas.
El tomillo y las mezclas de tomillo ( za'atar ) son comunes en Siria, Líbano, Jordania, Palestina e Israel, además de una mezcla de tomillo seco y zumaque (bayas ácidas trituradas) que prevalece en el desayuno con aceite y pan. El zumaque también se espolvorea sobre la carne asada y el ajo se utiliza con frecuencia en muchos platos y ensaladas.
El cordero y el carnero son las carnes preferidas, ya que la carne de cerdo está prohibida por las leyes dietéticas islámicas y judías , aunque las comunidades cristianas y otras comunidades no musulmanas o judías consumen carne de cerdo, y el pollo también es común en muchas cocinas del Medio Oriente.
Las carnes a la parrilla ( kebabs ) son populares, con muchas variedades regionales. El más popular es el cordero cortado en cubos y en brochetas ( shish kebab ) y el pollo, que también se puede asar a la parrilla de la misma manera. Otra variedad extensa es el kofta kebab , elaborado con carne molida mezclada con cebollas y especias, con forma de salchicha alrededor de la brocheta y asado a la parrilla. Los kebabs suelen ser comida callejera o de restaurante, se sirven con pan, ensalada y encurtidos, y no suelen prepararse en casa.
Los guisos de carne y verduras se sirven con arroz, bulgur o pan. Kibbeh es un pastel (o bola de masa) elaborado con carne y cereal.
El kibbeh más popular se elabora con carne molida (típicamente cordero) y burgul , combinados hasta formar una masa y rellenos con carne picada frita con cebolla, hierbas y, a veces, piñones, o almendras y pasas, preparados como pequeñas bolas de masa individuales (con forma de torpedo) o cortado en rodajas como un bizcocho y horneado en una bandeja de horno con dos capas de masa rellena.
Otra variación del kibbeh es el kibbeh naye , elaborado machacando carne cruda y burghul con condimentos, servido con jugo de limón y salsa de chile para mojar.
Las verduras y legumbres son alimentos básicos y se hierven, se guisan, se asan, se rellenan y se cocinan con carne y arroz. Las verduras de hoja incluyen muchas variedades de repollo , espinacas y acelgas . Las hortalizas de raíz , como las cebollas , los ajos , las zanahorias , los nabos y las remolachas , también son populares en la región.
La calabaza , el tomate , la berenjena y la okra son elementos distintivos de la cocina de la región. La berenjena a menudo se corta en rodajas, se fríe y se adereza con yogur y ajo. Baba ghanoush es una berenjena asada a fuego abierto, machacada y aderezada con tahini (pasta de sésamo), jugo de limón, ajo y comino.
El tomate es el ingrediente más omnipresente en la cocina de Oriente Medio, se utiliza fresco en ensaladas, se cocina en guisos y caldos y se asa a la parrilla con kebab .
Los frijoles y las legumbres son cruciales para la dieta regional, sólo superados por los cereales. Las habas se comen tanto verdes como secas. Las habas secas se hierven para obtener ful medames , una de las comidas domésticas y callejeras egipcias más populares. En cuanto al puré de habas, se aderezan con aceite, limón y chile. Se encuentran platos similares en toda la región.
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El falafel , que es popular en Europa y Estados Unidos, se elaboraba originalmente con habas secas, formando una croqueta con hierbas y especias y luego fritas. También se elabora con garbanzos o una mezcla de ambos. Las favas verdes se cocinan como otras judías verdes, se hierven y se aliñan con aceite o se guisan con carne. También son muy conocidos las judías y los guisantes de ojo negro .
Las lentejas , los guisantes partidos y los garbanzos se utilizan mucho en sopas y ensaladas, con arroz o carne. Hummus , elaborado a base de garbanzos y tahini
Las verduras rellenas, un plato asociado con la cocina de Oriente Medio, se llaman comúnmente dolma ( en turco "relleno") o mahshi . Las hojas de parra, las acelgas y la col se rellenan con arroz, carne molida, piñones y especias y se cuecen en aceite y tomates. Muchas verduras, como la calabaza, la cebolla, el tomate, la berenjena, los pimientos y las zanahorias, se rellenan y guisan (o se hornean) de manera similar.
Meze es popular en todo el Medio Oriente. Consiste en varios platos pequeños (queso, melón, nueces, ensaladas y salsas como tabule , hummus y mutabbal , y encurtidos) y artículos más sustanciosos, como carne a la parrilla, kibbeh y salchichas . [ cita necesaria ]
Los habitantes del Medio Oriente consumen frecuentemente leche, fresca o agria . El yogur se consume comúnmente solo, también se usa para cocinar como aderezo para ensaladas o diluido como bebida. El feta griego y el halloumi son los quesos más populares de la región.
El café turco es una bebida muy conocida a nivel internacional. [15] Más espeso que otros cafés, se elabora hirviendo café finamente molido en agua y dejando que los posos se asienten. Durante la década de 1980, el café instantáneo se hizo popular. El simple trago de café puede servir para muchos como único propósito de cafeína; sin embargo, sirve a una multitud de propósitos tradicionales y culturales en Irak. A menudo, la paz entre familias, las propuestas de matrimonio y los acontecimientos importantes de la vida comienzan con el servicio de café. [dieciséis]
Arak es una bebida alcohólicadestilada con sabor a anís , generalmente diluida con agua y hielo, y servida en reuniones sociales con meze . [17]
Algunos cristianos , como los asirios , armenios , chipriotas y maronitas, elaboran su propia cerveza y vino . [18]
Los musulmanes beben Qamar al-Din , una bebida espesa y dulce de albaricoque, durante el Ramadán . Los albaricoques se hierven con azúcar y agua hasta que estén espesos y se secan al sol sobre tablas de madera. Luegolos frutos secos se mezclan con agua y azúcar. [19]
Jallab es un jarabe de frutas elaborado con melaza de uva, dátiles y agua de rosas , servido sobre hielo picado, a veces con pasas o piñones. [20]
Doogh (o ayran ) es una bebida salada a base de yogur que es popular en Turquía e Irán.
En algunos países árabes, especialmente en la región del Golfo Pérsico , es habitual que los comensales tomen su comida de un plato comunitario situado en el centro de la mesa. Tradicionalmente no utilizan tenedores ni cucharas; en lugar de eso, recogen la comida con pita o con el pulgar y dos dedos.
En la cultura árabe , la mano izquierda se considera inmunda e incluso los zurdos comen con la mano derecha. Sin embargo, una excepción común es que la mano izquierda puede sostener un vaso con la derecha cuando se come comida grasosa. [21]
Es una etiqueta adecuada felicitar al anfitrión por su comida y hospitalidad, y probar cada plato en la mesa. Si un huésped no deja comida en su plato, el anfitrión generalmente la llena inmediatamente.
Durante el Ramadán , el consumo de alimentos aumenta espectacularmente en las comunidades musulmanas. Romper el ayuno diario desde el amanecer hasta el atardecer es un banquete con familiares y amigos, mientras que las organizaciones benéficas y otras asociaciones organizan banquetes públicos.
Los cafés y pastelerías abren por la noche y las calles tienen un ambiente de carnaval. Muchos musulmanes, siguiendo el ejemplo de Mahoma , rompen el ayuno con un dátil seguido de una variedad de platos. Los pasteles dulces y los pudines siempre están presentes en las noches de Ramadán.
El final del Ramadán lo marca el Eid al-Fitr , caracterizado por una gran cantidad y variedad de dulces y bollería.
La otra fiesta musulmana importante es el Eid al-Adha , la Fiesta del Sacrificio, de cuatro días de duración, que tiene lugar durante Dhu al-Hijjah (el mes de la peregrinación ). En cada hogar que puede permitírselo se sacrifica un animal (normalmente una oveja o una cabra), se preparan grandes banquetes y se da comida a los pobres. [7]
El té suele servirse en vasos curvos que se sujetan por el borde y se les puede añadir agua. Se puede volver a llenar una taza de té si está llena a menos de la mitad. Se espera que un invitado de honor haga un brindis , generalmente poco después de que lo haga el anfitrión o al final de la comida.
Se utilizan tenedores, cucharas y cuchillos. A veces, el cuchillo se sostiene con la mano derecha y el tenedor con la izquierda, presentando el estilo británico. Puede ser aceptable fumar entre platos de una cena. [12] [1]
En situaciones formales y con compañía más tradicionalista, los anfitriones se sientan a la cabecera de la mesa, con el invitado de honor a su lado en el lado de la mesa más alejado de la puerta.
Primero se sirve al invitado de honor, y luego se acostumbra servir desde los invitados mayores hasta los más jóvenes, con preferencia a favor de los hombres. Los comensales no empiezan a comer hasta que la persona de mayor edad en la mesa empieza a comer.
En algunos restaurantes informales, los platos se ordenan cuando se desea (no todos a la vez al inicio de una comida). En los restaurantes informales se puede compartir mesa, pero no es necesario que los comensales conversen.
Es posible que se solicite a los invitados que se quiten los zapatos. Es costumbre decir Afiyet olsun ("Que lo que comes te traiga bienestar") antes o después de comer, y decir Elinize sağlik ("Bendice tu mano", un cumplido por el trabajo manual, es decir, "mano" involucrado en la cocina. ) a quien preparó la comida después de una comida. [12]
Los trabajadores de Irak eligen comenzar el día con kahi, un alimento originario de la cultura judía babilónica, [22] que está hecho de masa fina de hojaldre.
Los platos y alimentos iraníes son conocidos por estar basados en arroz e Irán ha sido popular por su amplia producción de arroz. [23] Los platos normalmente se sirven salados o dulces, en lugar de en platos.
En los restaurantes tradicionales iraníes, el escenario para la comida es una mesa baja grande, revestida con alfombras persas y con cojines a los lados. Los comensales se sientan en círculo con las piernas cruzadas y la comida se sirve en el centro (se come con cubiertos en platos separados). El té se sirve en vasos kamar baareek ("de cintura estrecha") con azúcar y dulces persas.
Cuando se recibe a los invitados a cenar en casa, se considera descortés servir la cantidad suficiente de comida, por lo que la comida se prepara en grandes cantidades. Una práctica persa importante es el taarof (cortesía ritual), en la que si a una persona se le ofrece comida o bebida, inicialmente la rechazará cortésmente. Sólo después de que el anfitrión haya ofrecido repetidamente, se acepta y eso es para evitar parecer codicioso. [24]
En 2017, se informó que la cocina del Medio Oriente era una de las cocinas étnicas más populares y de más rápido crecimiento en los EE. UU . [25] Platos como hummus y falafel se están volviendo cada vez más comunes en los restaurantes de todo Estados Unidos. [26]
La cocina de Oriente Medio a menudo se tergiversa como simplemente intercambiable con la comida mediterránea en los mercados occidentales. [27]
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Guía de viaje de cocina del Medio Oriente de Wikivoyage