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hummus

Hummus ( / ˈ h ʊ m ə s / , / ˈ h ʌ m ə s / ; [1] [ 2] árabe : حُمُّص ḥummuṣ , "garbanzos"), también escrito hommus o houmous , es una salsa para untar del Medio Oriente , o un plato salado elaborado con puré de garbanzos cocidos y mezclados con tahini , jugo de limón y ajo. [3] La guarnición estándar en Medio Oriente incluye aceite de oliva, algunos garbanzos enteros, perejil y pimentón. [4] [5]

La primera mención del hummus proviene de Siria , en un libro de cocina del siglo XIII atribuido al historiador alepino Ibn al-Adim . [6]

Popular en la cocina de Medio Oriente , generalmente se come como salsa, con pan de pita . En Occidente, ahora se produce industrialmente y, a menudo, se sirve como refrigerio o aperitivo con galletas saladas o verduras.

Etimología y ortografía

La palabra hummus es árabe : حُمُّص , romanizada : ḥummuṣ  ' garbanzos ' . [7] [2] [8] El nombre completo de la pasta preparada en árabe es ḥummuṣ bi ṭaḥīna 'garbanzos con tahini'. [9] La palabra árabe coloquial ḥummuṣ es una variante del árabe ḥimmaṣ o ḥimmiṣ que puede derivarse de la lengua aramea ( חמצי ḥemṣīn, ḥemṣāy [10] ), correspondiente a la palabra siríaca para garbanzos: ḥem(m)ṣē . [11] La palabra entró en el idioma inglés a mediados del siglo XX procedente del árabe ḥummuṣ o mediante su préstamo del nombre del plato en turco : humus . [12] [13] Algunos afirman que fue mencionado en la Biblia hebrea, en Rut 2:14 como חֹמֶץ ḥōmeṣ "vinagre", que puede derivarse de la palabra חימצה / חִמְצָה ḥimṣā para garbanzos; [14] [15] [16] [17] sin embargo, los lingüistas Pelio Fronzaroli (1971) y Leonid Kogan (2011) derivan el hebreo חֹמֶץ ḥome ṣ "vinagre" de la raíz protosemítica * ḥ m ṣ̂ - "estar agrio", de donde también el arameo judío palestino ḥm ʕ y el árabe حَامِض ḥāmi ḍ "ser agrio; ácido". [18] [19] [20]

La ortografía de la palabra en inglés puede ser inconsistente, aunque la mayoría de los diccionarios más importantes de editoriales estadounidenses y británicas dan hummus como la ortografía principal. Algunos diccionarios americanos dan hommos como alternativa, mientras que los diccionarios británicos dan houmous o hoummos . [21] [2] [11]

Los grandes supermercados británicos utilizan hummus . [22] [23] [24] [25] [26]

Otras grafías incluyen homous , houmos , houmus y variantes similares. Si bien a veces se encuentra humus (como se escribe en turco), se evita como heterónimo de humus, materia orgánica del suelo . [21]

Origen e historia

Aunque existen múltiples teorías y afirmaciones diferentes sobre sus orígenes en varias partes del Medio Oriente, la evidencia es insuficiente para determinar la ubicación o el momento preciso de la invención del hummus. [27] Sus ingredientes básicos ( garbanzos , sésamo , limón y ajo ) se han combinado y consumido en Egipto y Levante durante siglos. [28] [29] Aunque las poblaciones regionales comían ampliamente garbanzos y, a menudo, los cocinaban en guisos y otros platos calientes, [30] los garbanzos en puré comidos fríos con tahini no aparecen en registros anteriores al califato abasí en Egipto y el Levante . [31]

La primera mención del hummus proviene de Siria , en un libro de cocina del siglo XIII atribuido al historiador alepino Ibn al-Adim. [6] [32] Otras recetas tempranas escritas para un plato parecido al hummus bi tahina están registradas en libros de cocina escritos en El Cairo en el siglo XIII. [27] [33] Un puré frío de garbanzos con vinagre y limones encurtidos con hierbas, especias y aceite, pero sin tahini ni ajo, aparece en el Tesoro de beneficios y variedad en la mesa ( كنز الفوائد في تنويع الموائد ); [34] [31] y un puré de garbanzos y tahini llamado hummus kasa aparece en El Libro de los Platos de Muḥammad ibn al-Ḥasan ibn al-Karīm : [35] se basa en puré de garbanzos y tahini, y se acidula con vinagre (no limón), pero también contiene muchas especias, hierbas y nueces, y nada de ajo. También se sirve extendiéndolo y dejándolo reposar toda la noche. [36]

Preparativos regionales

Hummus con piñones y aceite de oliva
Hummus servido en un bol sobre una fuente de pan de pita

Como aperitivo y salsa , los comensales sirven hummus con pan plano , como pita . [37] También se sirve como parte de un meze o como acompañamiento de falafel , pollo a la parrilla, pescado o berenjenas . [37]

El hummus es una salsa popular en Egipto donde se come con pita , [38] y frecuentemente se condimenta con comino u otras especias. [37] [38] [39]

En Levante , el hummus ha sido durante mucho tiempo un alimento básico, que a menudo se sirve como plato caliente, con pan para el desayuno, el almuerzo o la cena. Todos los ingredientes del hummus se encuentran fácilmente en jardines, granjas y mercados, lo que aumenta la disponibilidad y popularidad del plato. El hummus suele ir adornado con aceite de oliva, hojas de menta "nana" , pimentón y perejil. [40]

El hummus es una parte común de las comidas diarias en Israel. Está elaborado a partir de ingredientes que, siguiendo el Kashrut (leyes dietéticas judías), se pueden combinar tanto con platos cárnicos como lácteos . Los platos de garbanzos forman parte desde hace mucho tiempo de la cocina de los judíos que vivían en Oriente Medio y el norte de África . Los numerosos inmigrantes judíos mizrajíes de estos países trajeron sus propias variaciones únicas, como el hummus con berenjenas fritas y huevos duros preparados por judíos iraquíes. Por ejemplo, el barrio yemenita de Tel Aviv es conocido por su hummus con salsa picante tradicional skhug . Las versiones israelíes usan grandes cantidades de tahini para obtener una textura más cremosa. [41] Según Peli-Bronshtein, "los israelíes también agregaron un huevo duro junto al hummus. Y las grandes cantidades de tahini que forman parte del hummus en estos días también son algo israelí". [42] Muchos restaurantes, llamados hummusia , dirigidos por judíos y árabes mizrajíes, se dedican al hummus caliente. [37] Esos restaurantes son en gran medida "territorio masculino". [43] Se puede servir como garbanzos suavizados con bicarbonato de sodio junto con ajo, aceite de oliva, comino y tahini . Una de las versiones de hummus disponibles es el msabbaha , elaborado con tahini con limón y aderezado con garbanzos enteros, una pizca de pimentón y un chorrito de aceite de oliva. [44] Otras versiones, incluyen el foul , elaborado con habas guisadas , el pitryot elaborado con setas o el Jerusalén elaborado con carne molida especiada y piñones . [41]

Un autor llama al hummus "uno de los platos sirios más populares y conocidos" y "imprescindible en cualquier mesa de mezzeh ". [45] Los sirios y libaneses en la diáspora árabe de Canadá preparan y consumen hummus junto con otros platos como falafel , kibbeh y tabulé , incluso entre los descendientes de tercera y cuarta generación de los inmigrantes originales. [46]

En Chipre , el hummus forma parte de la cocina local tanto en las comunidades turcochipriota como grecochipriota , donde se le llama "humoi" ( griego : χούμοι ). [47] [48] En el Reino Unido, el hummus fue popularizado por los proveedores de catering grecochipriotas, lo que a veces llevó a la percepción de que era una comida griega. [49]

En Turquía, el hummus se considera un meze . [50]

En Francia , en la región de Provenza , existe un plato llamado poichichade que se asemeja al hummus. [51]

En Estados Unidos y Europa, el hummus está disponible comercialmente en numerosas variedades tradicionales y no tradicionales, como la remolacha o el chocolate. [52]

Nutrición

Los garbanzos, ingrediente principal del hummus convencional, tienen cantidades apreciables de fibra dietética , proteínas , vitamina B6 , manganeso y otros nutrientes. [53]

A medida que las recetas de hummus varían, también varía el contenido nutricional, dependiendo principalmente de las proporciones relativas de garbanzos, tahini y agua. El hummus proporciona aproximadamente 170 calorías por 100 gramos y es una fuente buena o excelente (más del 10% del valor diario ) de fibra dietética, vitamina B6 y varios minerales dietéticos . [54] [55]

El contenido de grasa, principalmente procedente del tahini y del aceite de oliva, representa aproximadamente el 14% del total; Otros componentes importantes son 65% de agua, 17% de carbohidratos totales , incluida una pequeña cantidad de azúcar, y aproximadamente 10% de proteínas. [54] [55]

Producto empaquetado

Reino Unido

En la década de 1980, el supermercado Waitrose fue el primer supermercado británico en ofrecer hummus. El hummus fue popularizado en el Reino Unido por chefs como Yotam Ottolenghi , Claudia Roden y Anissa Helou . En 2013, se vendían hummus por valor de £60 millones cada año en el Reino Unido, y una encuesta encontró que el 41% de los británicos tenían hummus en su refrigerador, el doble que el resto de Europa. Un portavoz de Waitrose dijo que se había convertido en un alimento básico en los supermercados . [56]

Estados Unidos

En 2006, el hummus estaba presente en el 12 por ciento de los hogares estadounidenses, y aumentó al 17 por ciento a principios de 2009. [57] Un comentarista atribuyó el crecimiento del hummus a la adopción por parte de Estados Unidos de alimentos étnicos y exóticos. [57]

Mientras que entre 2006 y 2008, unos 15 millones de estadounidenses consumían hummus y las ventas nacionales anuales ascendían a unos 5 millones de dólares, el crecimiento de las ventas en 2016 se reflejó en que aproximadamente el 25% de los hogares estadounidenses consumían hummus. [58] En 2016, el principal fabricante estadounidense de hummus, Sabra Dipping Company , tenía una participación de mercado del 62% en las ventas de hummus en los Estados Unidos y se pronosticaba que superaría los mil millones de dólares en ventas en 2017. [58] [59] [60 ]

Para satisfacer la creciente demanda de hummus por parte de los consumidores, los agricultores estadounidenses cuadriplicaron su producción de garbanzos desde 2009, cosechando más de 100.000.000 de libras (45.000.000 kg) en 2015, un aumento de 25.000.000 de libras (11.000.000 kg) en 2009. [ 58] Hummus El consumo ha sido tan popular que muchos productores de tabaco han pasado al cultivo de garbanzos para satisfacer la demanda. [61]

Cultura popular

El hummus es a menudo visto como un "plato nacional" no oficial de Israel, lo que refleja su enorme popularidad e importancia entre toda la población israelí, [37] que los críticos de Israel describen como una apropiación de la cultura libanesa, [62] palestina o árabe. [63] Según Ofra Tene y Dafna Hirsch, la disputa por la propiedad del hummus expone el nacionalismo a través de la comida y el importante papel desempeñado por la industrialización del hummus elaborado por empresas privadas israelíes en 1958. [64] [65] Aunque, el hummus ha Tradicionalmente ha sido parte de la cocina de los judíos mizrajíes que vivían en tierras de habla árabe , el plato también se popularizó entre los inmigrantes judíos de Europa a finales del siglo XIX y principios del XX. La historiadora Dafna Hirsch describe su adopción en su dieta como parte de un intento de integración en el entorno de Oriente Medio, [66] mientras que el sociólogo Rafi Grosglick señala la importancia de sus aspectos de salud en su dieta. [67] En los últimos años, a través de un proceso de gourmetización, la identidad árabe del hummus se convirtió en un marcador de su autenticidad, haciendo famosos pueblos árabe-israelíes como Abu Gosh y Kafr Yasif . Por lo tanto, los entusiastas viajan a los pueblos árabes y drusos más remotos de la región norte de Galilea en busca de experiencias culinarias. [37] [68] [69]

En octubre de 2008, la Asociación de Industriales Libaneses solicitó al Ministerio libanés de Economía y Comercio que solicitara a la Comisión Europea un estatus de protección para el hummus como alimento exclusivamente libanés, similar a los derechos de estatus geográfico protegido que tienen sobre productos alimenticios regionales varios países de la Unión Europea. países. [70] [71] [72] En 2009 , la Asociación de Industriales Libaneses todavía estaba "recopilando documentos y pruebas" para respaldar su afirmación. [73]

El cortometraje de 2005 West Bank Story presenta una rivalidad entre dos restaurantes ficticios, el "Kosher King" israelí y el "Hummus Hut" palestino. Una parodia de West Side Story , la película ganó el Premio de la Academia en 2006 al Mejor Cortometraje de Acción en Vivo . [74] En 2012, el cineasta australiano Trevor Graham lanzó un documental, Make Hummus Not War , sobre los aspectos políticos y gastronómicos del hummus. [75]

Los chefs del Líbano e Israel han participado en una competencia por el plato más grande de hummus, validado por el récord mundial Guinness , como una forma de impugnación de la "propiedad". [62] El "título" ha ido y venido entre Israel (2008), Líbano (2009), Israel (enero de 2010), [76] y, a partir de 2021 , Líbano (mayo de 2010). [62] [77] [78] El plato ganador, cocinado por 300 cocineros en la aldea de al-Fanar, cerca de Beirut , pesó aproximadamente 10.450 kilogramos (23.040 libras), más del doble del peso del récord anterior árabe-israelí. [79] [80] [81] Según los medios locales, la receta incluía ocho toneladas de garbanzos hervidos, dos toneladas de tahini, dos toneladas de jugo de limón y 70 kilogramos (150 libras) de aceite de oliva. [77]

Ver también

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Hummus .

Referencias

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Bibliografía

enlaces externos

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