La zanahoria ( Daucus carota subsp. sativus ) es un tubérculo , típicamente de color naranja, aunque existen variantes tradicionales que incluyen cultivares morados, negros, rojos, blancos y amarillos , [2] [3] [4] todos los cuales están domesticados. Formas de la zanahoria silvestre , Daucus carota , originaria de Europa y el suroeste de Asia. La planta probablemente se originó en Persia y originalmente se cultivaba por sus hojas y semillas. La parte de la planta que se come más comúnmente es la raíz principal , aunque también se comen los tallos y las hojas . La zanahoria doméstica ha sido mejorada selectivamente por su raíz principal agrandada, más sabrosa y de textura menos leñosa.
La zanahoria es una planta bienal de la familia de las umbelíferas , Apiaceae . Al nacer, le crece una roseta de hojas mientras desarrolla la raíz principal agrandada. Los cultivares de crecimiento rápido maduran en aproximadamente tres meses (90 días) después de sembrar la semilla, mientras que los cultivares de maduración más lenta necesitan un mes más (120 días). Las raíces contienen altas cantidades de alfa y betacaroteno , licopeno , antocianinas , luteína , [5] y son una buena fuente de vitamina A , vitamina K y vitamina B6 . Las zanahorias negras son una de las fuentes más ricas en antocianinas (250 a 300 mg/100 g de peso de raíz fresca) y, por lo tanto, poseen una alta capacidad antioxidante, es decir, casi 20 a 35 veces más que las zanahorias rojas/anaranjadas y cinco veces más que la remolacha. [6]
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) informa que la producción mundial de zanahorias y nabos (estas plantas son combinadas por la FAO) para 2020 fue de 41 millones de toneladas , y más del 44% del total mundial se cultiva en China. Las zanahorias se consumen comúnmente crudas o cocidas en diversas cocinas .
La palabra se registró por primera vez en inglés alrededor de 1530 y fue tomada del francés medio carotte , [8] a su vez del latín tardío carōta , del griego antiguo καρωτόν ( karōtón ), originalmente de la raíz protoindoeuropea *ker- ( 'cuerno'), debido a su forma de cuerno. En inglés antiguo , las zanahorias (típicamente blancas en ese momento) no se distinguían claramente de las chirivías : las dos se llamaban colectivamente moru o más (del protoindoeuropeo *mork- 'raíz comestible', cf. alemán Möhre o ruso морковь ( morkov )). [ cita necesaria ]
Varios idiomas todavía usan la misma palabra para zanahoria y para raíz , por ejemplo, el holandés wortel . [9]
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Daucus carota es una planta bienal . En el primer año, su roseta de hojas produce grandes cantidades de azúcares, que se almacenan en la raíz principal para proporcionar energía a la planta para florecer en el segundo año. [ cita necesaria ]
Poco después de la germinación , las plántulas de zanahoria muestran una demarcación distinta entre la raíz principal y el tallo: el tallo es más grueso y carece de raíces laterales. En el extremo superior del tallo se encuentra la hoja de la semilla . La primera hoja verdadera aparece entre 10 y 15 días después de la germinación. Las hojas posteriores son alternas (con una sola hoja unida a un nudo), dispuestas en espiral y pinnadas compuestas , con bases de hojas que recubren el tallo. A medida que la planta crece, las bases de las hojas de las semillas, cerca de la raíz principal, se separan. El tallo, situado justo encima del suelo, está comprimido y los entrenudos no son distintos. Cuando el tallo de la semilla se alarga para florecer, la punta del tallo se estrecha y se vuelve puntiaguda, y el tallo se extiende hacia arriba para convertirse en una inflorescencia muy ramificada de hasta 60 a 200 cm (20 a 80 pulgadas) de altura. [10]
La mayor parte de la raíz principal consta de una corteza externa pulposa ( floema ) y un núcleo interno ( xilema ). Las zanahorias de alta calidad tienen una mayor proporción de corteza en comparación con el núcleo. Aunque no es posible obtener una zanahoria completamente libre de xilema, algunos cultivares tienen núcleos pequeños y profundamente pigmentados; Puede parecer que la raíz principal carece de núcleo cuando el color de la corteza y el núcleo son similares en intensidad. Las raíces pivotantes suelen ser largas y cónicas, aunque hay disponibles cultivares cilíndricos y casi esféricos. El diámetro de la raíz puede variar desde 1 cm ( 3 ⁄ 8 pulgadas) hasta 10 cm (4 pulgadas) en la parte más ancha. La longitud de la raíz varía de 5 a 50 cm (2 a 20 pulgadas), aunque la mayoría mide entre 10 y 25 cm (4 y 10 pulgadas). [10]
El desarrollo de las flores comienza cuando el meristemo plano cambia de producir hojas a un meristemo cónico elevado capaz de producir el alargamiento del tallo y un racimo de flores . El grupo es una umbela compuesta , y cada umbela contiene varias umbelas más pequeñas (umbelas). La primera umbela (primaria) se encuentra al final del tallo floral principal; De la rama principal crecen umbelas secundarias más pequeñas, que se ramifican aún más en umbelas de floración tercera, cuarta e incluso posterior. [10]
Una umbela primaria grande puede contener hasta 50 umbelas, cada una de las cuales puede tener hasta 50 flores; las umbelas posteriores tienen menos flores. Las flores individuales son pequeñas y blancas, a veces con un tinte verde claro o amarillo. Constan de cinco pétalos , cinco estambres y un cáliz entero . Los estambres suelen dividirse y caerse antes de que el estigma se vuelva receptivo a recibir polen . Los estambres de las flores masculinas, marrones y estériles, degeneran y se marchitan antes de que la flor se abra por completo. En el otro tipo de flor masculina estéril, los estambres son reemplazados por pétalos, y estos pétalos no se caen. En la superficie superior de los carpelos hay un disco que contiene néctar . [10]
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Las flores cambian de sexo en su desarrollo, por lo que los estambres liberan su polen antes de que el estigma de la misma flor sea receptivo. La disposición es centrípeta, lo que significa que las flores más viejas están cerca del borde y las flores más jóvenes en el centro. Las flores generalmente se abren primero en el borde exterior de la umbela primaria, seguidas aproximadamente una semana después en las umbelas secundarias y luego, en las semanas siguientes, en las umbelas de orden superior. [10]
El período de floración habitual de las umbelas individuales es de 7 a 10 días, por lo que una planta puede estar en proceso de floración durante 30 a 50 días. Las distintivas umbelas y nectarios florales atraen a los insectos polinizadores . Después de la fertilización y a medida que se desarrollan las semillas, las umbelas exteriores de una umbela se doblan hacia adentro, lo que hace que la forma de la umbela cambie de ligeramente convexa o bastante plana a cóncava, y cuando se ahueca se asemeja a un nido de pájaro. [10]
El fruto que se desarrolla es un esquizocarpio formado por dos mericarpios ; cada mericarpio es una verdadera semilla . Los mericarpios emparejados se separan fácilmente cuando están secos. La separación prematura (rotura) antes de la cosecha no es deseable porque puede provocar la pérdida de semillas. Las semillas maduras están aplanadas en el lado comisural que mira hacia el tabique del ovario . El lado aplanado tiene cinco nervaduras longitudinales. Los pelos erizados que sobresalen de algunas nervaduras suelen eliminarse mediante abrasión durante el fresado y la limpieza. Las semillas también contienen conductos y canales de aceite. Las semillas varían algo en tamaño, desde menos de 500 hasta más de 1000 semillas por gramo. [10]
La zanahoria es una especie diploide y tiene nueve cromosomas relativamente cortos y de longitud uniforme (2 n = 18). [2] [3] Se estima que el tamaño del genoma es de 473 megapares de bases , que es cuatro veces más grande que el de Arabidopsis thaliana , una quinta parte del tamaño del genoma del maíz y aproximadamente el mismo tamaño que el genoma del arroz. [11]
Los poliacetilenos se pueden encontrar en vegetales Apiaceae como las zanahorias, donde muestran actividades citotóxicas . [12] [13] Falcarinol y falcarindiol ( cis -heptadeca-1,9-dieno-4,6-diino-3,8-diol) [14] son tales compuestos. Este último compuesto muestra actividad antifúngica hacia Mycocentrospora acerina y Cladosporium cladosporioides . [14] El falcarindiol es el principal compuesto responsable del amargor de las zanahorias. [15]
Otros compuestos como pirrolidina (presente en las hojas), [16] 6-hidroximelleína , [17] 6-metoximelleína , eugenina , 2,4,5-trimetoxibenzaldehído (gazarina) o (Z)-3-acetoxi-heptadeca-1 El ,9-dieno-4,6-diin-8-ol (3-acetato de falcarindiol) también se puede encontrar en la zanahoria. [ cita necesaria ]
Tanto la historia escrita como los estudios de genética molecular indican que la zanahoria doméstica tiene un único origen en Asia Central. [2] [3] Sus ancestros silvestres probablemente se originaron en Persia (regiones de las cuales ahora son Irán y Afganistán ), que sigue siendo el centro de diversidad de la zanahoria silvestre Daucus carota . Es de suponer que una subespecie natural de zanahoria silvestre fue criada selectivamente a lo largo de los siglos para reducir el amargor, aumentar el dulzor y minimizar el núcleo leñoso; este proceso produjo la familiar verdura de jardín. [18] [19]
Cuando se cultivaron por primera vez, las zanahorias se cultivaban por sus hojas y semillas aromáticas en lugar de por sus raíces. Se han encontrado semillas de zanahoria en Suiza y el sur de Alemania que datan del año 2000 al 3000 a.C. [20] Algunos parientes cercanos de la zanahoria todavía se cultivan por sus hojas y semillas, como el perejil , el cilantro , el hinojo , el anís, el eneldo y el comino . La primera mención de la raíz en fuentes clásicas es del siglo I d.C.; [21] los romanos comían un tubérculo llamado pastinaca , [22] que pudo haber sido la zanahoria o la chirivía, estrechamente relacionada . [23] [24]
La planta está representada y descrita en el Códice Juliana Anicia de la Roma oriental , una copia Constantinopolitana del siglo VI d. C. de la farmacopea de hierbas y medicinas del siglo I del médico griego Dioscórides , De Materia Medica . Se representan tres tipos diferentes [ se necesita aclaración ] de zanahorias, y el texto dice que "la raíz se puede cocinar y comer". [25] Otra copia de esta obra, el Codex Napolitanes de finales del siglo VI o principios del VII, tiene básicamente las mismas ilustraciones pero con raíces en color púrpura. [26]
La planta fue introducida en España por los moros en el siglo VIII. [27] En el siglo X, las raíces de Asia occidental, India y Europa eran violetas. [28] La zanahoria moderna se originó en Afganistán aproximadamente en esta época. [21] El erudito judío del siglo XI Simeón Seth describe zanahorias rojas y amarillas, [29] al igual que el agricultor árabe- andaluz del siglo XII , Ibn al-'Awwam . [30] Las zanahorias cultivadas aparecieron en China en el siglo XII, [31] y en Japón en el siglo XVI o XVII. [32]
La zanahoria naranja fue creada por productores holandeses. Existe evidencia gráfica de que la zanahoria naranja existió al menos en el año 512, pero es probable que no fuera una variedad estable hasta que los holandeses desarrollaron el cultivar denominado "Long Orange" a principios del siglo XVIII. [33] Algunos afirman que los holandeses crearon las zanahorias naranjas para honrar la bandera holandesa en ese momento y a Guillermo de Orange , [28] [34] pero otras autoridades argumentan que estas afirmaciones carecen de pruebas convincentes y es posible que se favoreciera la zanahoria naranja. por los europeos porque no dora las sopas y guisos como lo hace la zanahoria morada y, por tanto, resultaba más atractiva visualmente. [33]
Las zanahorias modernas fueron descritas aproximadamente en esta época por el anticuario inglés John Aubrey (1626-1697): "Las zanahorias se sembraron por primera vez en Beckington, Somersetshire. Un hombre muy anciano allí [en 1668] recordó que las trajeron aquí por primera vez". [35] Los colonos europeos introdujeron la zanahoria en la América colonial en el siglo XVII. [36]
Zanahorias aparentemente moradas, pero todavía anaranjadas por dentro, se vendieron en tiendas británicas a partir de 2002. [28]
Las zanahorias se cultivan a partir de semillas y pueden tardar hasta cuatro meses (120 días) en madurar, pero la mayoría de los cultivares maduran entre 70 y 80 días en las condiciones adecuadas. [37] Crecen mejor a pleno sol, pero toleran algo de sombra. [38] La temperatura óptima es de 16 a 21 °C (61 a 70 °F). [39] El suelo ideal es profundo, suelto y bien drenado, arenoso o arcilloso, con un pH de 6,3 a 6,8. [40]
El fertilizante debe aplicarse según el tipo de suelo porque el cultivo requiere niveles bajos de nitrógeno, fosfato moderado y alto contenido de potasio. Se deben evitar los suelos ricos o pedregosos, ya que provocarán que las raíces se vuelvan peludas y/o deformes. [41] El riego se aplica cuando es necesario para mantener el suelo húmedo. Después de brotar, el cultivo finalmente se aclara a un espaciamiento de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) y se desmaleza para evitar la competencia debajo del suelo. [37] [42]
Existen varias enfermedades que pueden reducir el rendimiento y el valor de mercado de las zanahorias. La enfermedad más devastadora de la zanahoria es el tizón foliar por Alternaria , que se sabe que erradica cultivos enteros. Una plaga bacteriana de las hojas causada por Xanthomonas campestris también puede ser destructiva en áreas cálidas y húmedas. Los nematodos agalladores ( especie Meloidogyne ) pueden causar raíces rechonchas o bifurcadas, o agallas . [43] La mancha de cavidad , causada por los oomicetos Pythium violae y Pythium sulcatum , produce lesiones deprimidas y de forma irregular en las raíces principales. [44]
El daño físico también puede reducir el valor de los cultivos de zanahoria. Las dos formas principales de daño son la división, mediante la cual se desarrolla una grieta longitudinal durante el crecimiento que puede abarcar unos pocos centímetros a lo largo de toda la raíz, y la rotura, que ocurre después de la cosecha. Estos trastornos pueden afectar a más del 30% de los cultivos comerciales. Los factores asociados con altos niveles de división incluyen un amplio espaciamiento entre plantas, siembra temprana, duraciones prolongadas de crecimiento y genotipo . [45]
También pueden ser buenos compañeros de otras plantas; Si se deja florecer, la zanahoria, como cualquier umbelífera , atrae avispas depredadoras que matan muchas plagas del jardín. [46]
Los cultivares de zanahoria se pueden agrupar en dos clases amplias: zanahorias "orientales" y zanahorias "occidentales". [47] Se han creado varios cultivares novedosos para obtener características particulares. [2] [3]
Las zanahorias "orientales" (una referencia al continente europeo y americano) fueron domesticadas en Persia (probablemente en las tierras de los actuales Irán y Afganistán dentro de Asia occidental) durante el siglo X, o posiblemente antes. Los especímenes de zanahoria oriental que sobreviven hasta el día de hoy son comúnmente de color púrpura o amarillo y, a menudo, tienen raíces ramificadas. El color púrpura común en estas zanahorias proviene de los pigmentos antocianínicos . [48]
La zanahoria "occidental" surgió en los Países Bajos en el siglo XVII. [49] Existe la creencia popular de que su color naranja lo hizo popular en esos países como emblema de la Casa de Orange y la lucha por la independencia holandesa , aunque hay poca evidencia de esto. [33] [34] El color naranja resulta de la abundancia de carotenos en estos cultivares.
Los cultivares de zanahoria occidentales se clasifican comúnmente por la forma de su raíz. Los cuatro tipos generales son:
Los programas de mejoramiento de zanahorias han desarrollado nuevos cultivares que tienen cantidades densas de pigmentos acilados químicamente estables , como las antocianinas , que enriquecen el color de la zanahoria según la densidad y los tipos de antocianinas para producir diferentes colores de zanahoria. [2] [3] Un cultivar en particular carece del pigmento naranja habitual debido al caroteno, debido a su color blanco a un gen recesivo para el tocoferol (vitamina E), pero este cultivar y las zanahorias silvestres no proporcionan cantidades nutricionalmente significativas de vitamina E. [ 51]
En 2020, la producción mundial de zanahorias (combinadas con nabos ) fue de 41 millones de toneladas , y China produjo el 44% del total mundial (tabla). [52] Otros productores importantes fueron Uzbekistán y los Estados Unidos. [52]
Las zanahorias se pueden almacenar durante varios meses en el refrigerador o durante el invierno en un lugar seco pero húmedo [ se necesita aclaración ] y fresco. Para almacenamiento a largo plazo, las zanahorias sin lavar se pueden colocar en un balde entre capas secas de arena, una mezcla 50/50 de arena y virutas de madera, o en la tierra. Lo mejor es un rango de temperatura de 0 a 4 °C (32 a 40 °F) y una humedad del 90 al 95 %. [53] [54] Durante el almacenamiento, las zanahorias pueden estar sujetas al desarrollo de amargor, rubor blanco y color marrón, lo que provoca pérdidas de zanahorias. [55] El amargor se puede prevenir almacenándolo en habitaciones bien ventiladas con bajo contenido de etileno (por ejemplo, sin frutas y verduras que produzcan etileno). El rubor blanco y el oscurecimiento se pueden contrarrestar con la aplicación de películas comestibles, tratamiento térmico, aplicación de sulfuro de hidrógeno e irradiación ultravioleta. [55]
Las zanahorias crudas tienen un 88% de agua, un 9% de carbohidratos , un 0,9% de proteínas , un 2,8% de fibra dietética , un 1% de cenizas y un 0,2% de grasas. [56] La fibra dietética de la zanahoria se compone principalmente de celulosa , con proporciones más pequeñas de hemicelulosa , lignina y almidón . [57] Los azúcares libres en la zanahoria incluyen sacarosa , glucosa y fructosa . [56]
La zanahoria obtiene su característico color naranja brillante del β-caroteno y cantidades menores de α-caroteno , γ-caroteno , luteína y zeaxantina . [58] Los α- y β-carotenos se metabolizan parcialmente en vitamina A , [59] [60] proporcionando más del 100% del valor diario (VD) por porción de 100 g de zanahorias (tabla de la derecha). Las zanahorias también son una buena fuente de vitamina K (13 % del valor diario) y vitamina B6 (11 % del valor diario), pero por lo demás tienen un contenido modesto de otros nutrientes esenciales (tabla). [56]
Las zanahorias se pueden comer de diversas formas. Sólo el 3 por ciento del β-caroteno de las zanahorias crudas se libera durante la digestión: esto se puede mejorar hasta el 39 por ciento despulpándolo, cociéndolo y añadiendo aceite de cocina. [61] Alternativamente, se pueden picar y hervir, freír o cocer al vapor y cocinar en sopas y guisos , así como en alimentos para bebés y mascotas. Un plato muy conocido son las zanahorias en juliana . [62] Junto con la cebolla y el apio , las zanahorias son una de las principales verduras utilizadas en un mirepoix para hacer diversos caldos . [63]
Las verduras son comestibles como verdura de hoja , [64] [65] pero los humanos rara vez las comen; [66] Algunas fuentes sugieren que las verduras contienen alcaloides tóxicos . [67] [68] Cuando se usan para este propósito, se cosechan jóvenes en plantaciones de alta densidad, antes de un desarrollo significativo de las raíces, y generalmente se usan salteados o en ensaladas. [66] Algunas personas son alérgicas a las zanahorias. En un estudio de 2010 sobre la prevalencia de alergias alimentarias en Europa, el 3,6 por ciento de los adultos jóvenes mostraron algún grado de sensibilidad a las zanahorias. [69] Debido a que el principal alérgeno de la zanahoria , la proteína Dauc c 1.0104, tiene reactividad cruzada con homólogos en el polen de abedul (Bet v 1) y el polen de artemisa (Art v 1), la mayoría de las personas alérgicas a las zanahorias también son alérgicas al polen de estas plantas. . [70]
En la India, las zanahorias se utilizan de diversas formas, como ensaladas o como verduras añadidas al arroz picante o platos dal . Una variación popular en el norte de la India es el postre de zanahoria Gajar Ka Halwa , que consiste en zanahorias ralladas y cocidas en leche hasta que toda la mezcla esté sólida, después de lo cual se añaden nueces y mantequilla. [71] Las ensaladas de zanahoria generalmente se preparan con zanahorias ralladas con un condimento de semillas de mostaza y chiles verdes en aceite caliente. Las zanahorias también se pueden cortar en tiras finas y agregarlas al arroz, pueden formar parte de un plato de vegetales asados mixtos o se pueden mezclar con tamarindo para hacer chutney . [72]
Desde finales de la década de 1980, las zanahorias pequeñas o minizanahorias (zanahorias peladas y cortadas en cilindros uniformes) han sido un bocadillo popular listo para comer disponible en muchos supermercados. [73] Las zanahorias se hacen puré y se usan como alimento para bebés , se deshidratan para hacer papas fritas , hojuelas y polvo, y se cortan en rodajas finas y se fríen , como papas fritas . [57]
La dulzura de las zanahorias permite que la verdura se utilice en algunas funciones similares a las de las frutas. Las zanahorias ralladas se utilizan en pasteles de zanahoria , así como en pudines de zanahoria , un plato inglés que se cree que se originó a principios del siglo XIX. [74] Las zanahorias también se pueden usar solas o mezcladas con frutas en mermeladas y conservas . En la Unión Europea existe una norma que especifica que sólo se pueden utilizar frutas para hacer mermeladas; Para preservar la delicia portuguesa de mermelada de zanahoria (o Doce de Cenoura en portugués), el consejo de la UE adoptó una Directiva que cambió el estatuto legal de la zanahoria de "vegetal" a "fruta". [75]
El jugo de zanahoria también se comercializa ampliamente, especialmente como bebida saludable, ya sea solo o mezclado con jugos extraídos de frutas y otras verduras. [76]
Un consumo muy excesivo durante un período de tiempo puede provocar carotenemia , una decoloración de la piel de color amarillo anaranjado causada por una acumulación de carotenoides. [77]
La provitamina A β-caroteno de las zanahorias en realidad no ayuda a las personas a ver en la oscuridad a menos que padezcan una deficiencia de vitamina A. [78] Este mito fue propaganda utilizada por la Royal Air Force durante la Segunda Guerra Mundial para explicar por qué los pilotos británicos habían mejorado la visión nocturna , lo que les permitió tener éxito durante las batallas aéreas nocturnas; en realidad, fue gracias a la tecnología de radar recientemente adoptada . [79]
Sin embargo, el consumo de zanahorias fue defendido en Gran Bretaña en ese momento como parte de una campaña Dig for Victory . Un programa de radio llamado The Kitchen Front animaba a la gente a cultivar, almacenar y utilizar zanahorias de diversas formas novedosas, incluida la elaboración de mermelada de zanahoria y pastel Woolton , que lleva el nombre de Lord Woolton , el Ministro de Alimentación . [80] El público británico durante la Segunda Guerra Mundial generalmente creía que comer zanahorias les ayudaría a ver mejor por la noche y en 1942 hubo un excedente de 100.000 toneladas de zanahorias debido a la producción adicional. [81]
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